Ober-/Unterhitze oder Umluft: Symbole, Unterschiede und Eignung für Rezepte

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Ober- /Unterhitze ist die Standardeinstellung von Backöfen. Die meisten Öfen können aber auch mit Umluft backen. Beide Einstellungen haben Vor- und Nachteile.

Ob dir eine Speise im Ofen gelingt, hängt von der Temperatur ab. Aber nicht nur – auch die Einstellung des Ofens ist entscheidend. Wie sich Ober-/Unterhitze und Umluft unterscheiden, erklärt dir dieser Artikel.

Ober-/Unterhitze und Umluft: Funktionsweisen

Sowohl bei Ober-/Unterhitze als auch bei Umluft sorgen Heizelemente für die Wärme im Ofen. Bei der Umluft-Einstellung bewegt sich zusätzlich ein Ventilator, der die warme Luft im gesamten Ofen verteilt. Das sind die Einstellungen im Einzelnen:

  • Bei der Einstellung Oberhitze wird der Ofen von Heizelementen erhitzt, die sich oben in der Decke des Ofens befinden. Dadurch erwärmt sich vor allem der obere Teil des Ofens.
  • Bei Unterhitze geht die Wärme dagegen von Heizelementen im Boden des Ofens aus. Dadurch wird vor allem der untere Teil des Ofens warm.
  • Kombinierst du die oberen und unteren Heizstäbe, so heizt du mit Ober-/Unterhitze.
  • Bei Umluft dreht sich ein Ventilator an der Rückwand des Ofens. In manchen Öfen wird die Luft, die der Ventilator aufwirbelt, von den Heizstäben oben und unten im Ofen erhitzt. Es gibt aber auch Öfen, bei denen hinter dem Ventilator ein ringförmiges Heizelement eingebaut ist. In diesem Fall spricht man auch von Heißluft statt Umluft.
  • Manche Backöfen haben darüber hinaus eine Grillfunktion.

Ober-/Unterhitze, Umluft und Co: Symbole

Links: Heißluft, rechts: Ober-/Unterhitze
Links: Heißluft, rechts: Ober-/Unterhitze (Foto: Leonie Barghorn / Utopia)

Die vielen verschiedenen Einstellungen deines Ofens erkennst du an den jeweiligen Symbolen auf dem Regler. Der Ofen wird dabei immer als Viereck dargestellt.

  • Oberhitze: Waagerechter Strich im oberen Teil des Vierecks
  • Unterhitze: Waagerechter Strich im unteren Teil
  • Ober-/Unterhitze: Waagerechter Strich oben und unten
  • Umluft mit Ober-/Unterhitze: wie zuvor mit Ventilator
  • Heißluft mit Ringheizelementen hinter dem Ventilator: Ventilator in einem Kreis
  • Grill: Gezackte Linie oder Dreiecke im oberen Teil des Vierecks

Ober-/Unterhitze: Für welche Rezepte geeignet?

Pizzateig wird mit Unterhitze besonders knusprig.
Pizzateig wird mit Unterhitze besonders knusprig. (Foto: Leonie Barghorn / Utopia)

Ober-/Unterhitze kannst du für die meisten Rezepte benutzen. Es gibt eine entscheidende Ausnahme: Ober-/Unterhitze ist nicht geeignet, wenn du mehrere Bleche im Ofen hast. Bei drei Blechen wäre beim obersten schnell die Oberfläche gar und beim untersten die Unterseite. Die Speise auf dem mittleren Blech wäre zu dem Zeitpunkt noch längst nicht fertig.

Ober- und Unterhitze kannst du auch einzeln einsetzen: Unterhitze sorgt bei Flammkuchen und Pizza für einen besonders knusprigen Boden. Je nachdem, wie viel Garzeit der Belag braucht, kannst du die Oberhitze später dazuschalten. Schiebe das Backblech am besten auf die unterste Schiene des Ofens.

Umgekehrt ist Oberhitze gut geeignet, um Aufläufen oder Brot am Ende der Garzeit eine Kruste zu verpassen.

Umluft oder Heißluft richtig einsetzen

Feuchte Kuchen wie Käsekuchen kannst du gut mit Umluft backen.
Feuchte Kuchen wie Käsekuchen kannst du gut mit Umluft backen. (Foto: Leonie Barghorn / Utopia)

Viele Rezepte, bei denen Zeit und Temperatur für Ober-/Unterhitze angegeben sind, funktionieren auch mit Umluft beziehungsweise Heißluft. Stelle dann etwa 20 Grad weniger ein. Zudem verkürzt sich die Garzeit möglicherweise um einige Minuten.

Im Gegensatz zu Ober-/Unterhitze funktioniert Umluft auch, wenn du mehrere Bleche im Ofen hast. Zudem musst du den Backofen nicht vorheizen – der Ventilator verteilt die von den Heizstäben erwärmte Luft schnell und effektiv. Dementsprechend sparst du mit der Umluftfunktion Energie.

Allerdings sorgt der heiße Luftstrom dafür, dass das Gargut schnell von der Oberfläche her austrocknet. Deshalb ist Umluft für folgende Speisen eher ungeeignet:

  • Kuchen aus Rühr- oder Biskuitteig sowie Muffins
  • Aufläufe mit eher trockenen Zutaten
  • Fleisch oder Fisch (es sei denn, sie garen in geschlossenen Formen)

Gut geeignet ist Umluft dagegen für knuspriges, eher trockenes Gebäck oder sehr feuchte Speisen wie:

Allerdings sind Öfen individuell und auch die Temperatur und die Backform spielen eine Rolle – deswegen kann man nicht bei allen Speisen sagen, welche Ofeneinstellung besser ist. Bei Brot, Baiser und Aufläufen gehen die Meinungen beispielsweise auseinander. Probiere am besten selber aus, wann Ober-/Unterhitze besser geeignet ist und wann Umluft.

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