Natriumacetate: Das bewirkt E 262 in Lebensmitteln

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Natriumacetate wirken in verschiedenen Lebensmitteln als Säureregulator und Konservierungsmittel. Der Zusatzstoff gilt als unbedenklich. Wir zeigen dir, wo er üblicherweise vorkommt.

Auf vielen Zutatenlisten von Toast findest du diesen Eintrag: „Säureregulatoren: Natriumacetate“. Dahinter verbergen sich die Natriumsalze der Essigsäure. Strenggenommen gibt es Natriumacetat und Natriumdiacetat, doch häufig wird allgemein von Natriumacetaten gesprochen.

Natriumacetate haben in Lebensmitteln verschiedene Wirkungen:

  • Die Zusatzstoffe mildern in säurehaltigen Lebensmitteln den sauren Geschmack.
  • Zudem lässt sich über Natriumacetate der pH-Wert (also der Säuregrad) von Lebensmitteln und Medikamenten steuern und stabilisieren. Deshalb der Name „Säureregulator„.
  • Natriumacetate konservieren Backwaren. Sie könnten theoretisch also auch als Konservierungsstoffe gelistet sein.

Natriumacetate lassen sich durch einfache chemische Reaktionen aus Essigsäure herstellen. Bei Raumtemperatur bilden sie ein weißes kristallines Pulver, das sich gut in Wasser löst.

Natriumacetate in Lebensmitteln

Fischkonserven enthalten oft Natriumacetate.
Fischkonserven enthalten oft Natriumacetate.
(Foto: CC0 / Pixabay / Joenomias)

Für Natriumacetate gelten der Verbraucher Initiative zufolge die gleichen Zulassungsvoraussetzungen wie für den Ursprungsstoff Essigsäure (E 260).

Demnach sind Natriumacetate (E 262) ohne Beschränkung in fast allen Lebensmitteln zugelassen. Ohne Beschränkung heißt hier: Hersteller dürfen so viel verwenden, wie sie für die gewünschte Wirkung benötigen. Auf lateinisch heißt das „quantum satis“. Es gibt nur wenige Ausnahmen, beispielsweise Biolebensmittel. Diese dürfen keine Natriumacetate enthalten.

In diesen Lebensmitteln findest du Natriumacetate:

  • Gemüsekonserven
  • Fischkonserven
  • Mozzarella und Molkenkäse (zum Beispiel Ricotta)
  • Backwaren (zum Beispiel Toast oder Weißbrot)
  • Säuglingsnahrung

Sind Natriumacetate bedenklich?

Frei von Natriumacetaten: Selbstgebackenes Brot.
Frei von Natriumacetaten: Selbstgebackenes Brot.
(Foto: CC0 / Pixabay / Pexels)

Wie die Verbraucher Initiative berichtet, gelten Natriumacetate als unbedenklich. Es gibt keine empfohlene Höchstmenge für die tägliche Zufuhr. 

Einige Expert*innen sehen die etwa 150 in Backwaren zugelassenen Zusatzstoffe grundsätzlich kritisch – beispielsweise können sie die Darmflora negativ beeinflussen. Ob sich die Aussage auch auf Natriumacetate bezieht, ist jedoch unklar. Dennoch ist es möglich, dass die EU Natriumacetate in Zukunft neu bewertet.

Falls du Natriumacetate meiden möchtest, greife zu Bio-Lebensmitteln. Damit umgehst du auch weitere Zusatzstoffe und synthetische Pestizide, zudem unterstützt du eine nachhaltige Landwirtschaft. Viele natriumacetathaltige Lebensmittel kannst du auch selber machen. Hier einige Tipps:

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