Eine schön angerichtete Obstschale auf dem Esstisch sieht gut aus – ist aber nicht unbedingt eine gute Idee. Denn manche Obst- und Gemüsesorten können sich nicht so gut „riechen“ wie andere.
Du hast viel frisches Obst und Gemüse zuhause? Gut für deine Gesundheit – aber nur, wenn du die Früchte richtig lagerst und sie nicht so schnell verderben. Vielleicht weißt du bereits, dass man Äpfel und Tomaten nur zusammen lagern sollte, wenn man will, dass die Tomaten nachreifen. Sind die Tomaten allerdings schon reif, altern sie schneller und verderben früher, wenn sie in der Nähe von Äpfeln lagern.
Richtige Lagerung: Tomaten und Äpfel reifen nach
Der Grund: Es gibt Obst- und Gemüsesorten, die nachreifen und dabei das Reifegas Ethylen ausstoßen, und andere, die das nicht tun. Bei Obst und Gemüse unterscheidet man deshalb zwischen nachreifenden und nicht nachreifende Sorten.
Bei der Lagerung solltest du beachten, welche Sorten du zusammen lagern kannst und welche besser nicht. So kannst du einen wichtigen Beitrag gegen Lebensmittelverschwendung leisten und natürlich auch Geld sparen.
Gemüse und Obst: nachreifende und nicht nachreifende Sorten
Zu den nicht nachreifende Sorten gehören die meisten Gemüsesorten, Erdbeeren und Südfrüchte. Sie verändern ihren Reifezustand nach der Ernte nicht mehr. Das bedeutet, dass diese Sorten geerntet werden müssen, wenn sie genussreif sind. Bei der Lagerung verlieren sie mit der Zeit an Qualität: Sie schrumpeln, verlieren an attraktivem Aussehen und Geschmack. Mit den optimalen Lagerbedingungen kannst du diese Qualitätsverluste verzögern – unter anderem, indem du sie von bestimmten nachreifenden Sorten fernhältst.
Nachreifende Obst- und Gemüsesorten dagegen können auch unreif geerntet werden. Sie reifen während der Lagerung weiter. Solche Sorten – wie zum Beispiel Äpfel, Tomaten oder Bananen – entwickeln ihren Geschmack und das Aroma weiter.
Der Einfluss des Reifegases Ethylen
Forscher:innen des Max-Planck-Instituts haben genauer untersucht, was nachreifende und nicht nachreifende Obst- und Gemüsesorten unterscheidet. Die Wissenschaftler:innen analysierten den pflanzlichen Stoffwechsel von nachreifenden Tomaten und nicht nachreifenden Chilis. Bei den Tomaten kam es am sogenannten „Breaker-Point“ (dem Tag, an dem die Tomate ihre Farbe ändert) zur Freisetzung einer großen Menge Ethylen.
Ethylen ist ein Pflanzenhormon, das auch als Reifegas bezeichnet wird. Die chemisch korrekte Bezeichnung des farblosen, süßlich riechenden Gases ist übrigens nur „Ethen“. Während Tomaten dank des Eth(yl)ens, das sie selbst produzieren, rot, aromatisch und reif werden, hat das Reifegas keinen Einfluss auf die Chilis, deren Reifeprozess nicht beeinflusst wird.
Warum sollte man manche Obst- und Gemüsesorten getrennt lagern?
Bei der Lagerung von Obst und Gemüse solltest du nach Möglichkeit beachten, welche Sorten Ethylen ausstoßen bzw. umgekehrt empfindlich auf das Reifegas reagieren: Sorten, die Ethylen abgeben, bringen andere empfindliche Sorten schneller zum Verderben.
Zum Beispiel werden Bananen neben Äpfeln schneller braun, da Äpfel viel Ethylen ausstoßen und Bananen empfindlich darauf reagieren. Gleichzeitig kann man sich diese Tatsache auch zu Nutze machen: So werden nicht ausgereifte Tomaten, wie erwähnt, neben Äpfeln schneller reif und genießbar.
Übrigens: Auch in der Lebensmittelindustrie spielt das Reifegas eine wichtige Rolle. Bei der Lagerung von Äpfeln wird das Ethylen aus der Luft gefiltert, um die Haltbarkeit und die Lagerzeit zu verlängern. Genau andersherum ist es bei unreif geernteten Sorten: Diese können durch Ethylenbegasung während des Transports künstlich nachreifen und kommen in der gewünschten Reife im Supermarkt an.
Welche Sorten sind besonders empfindlich?
Die Einschätzungen dazu, welche Sorten Ethylen ausstoßen und welche empfindlich auf das Reifegas reagieren, variieren je nach Quelle leicht. Bei vielen Sorten ist sich die Fachliteratur aber einig.
Hier einige verlässliche Einschätzungen zu den ethylenabgebenden und zugleich -empfindlichen Sorten:
- Äpfel, Aprikosen, Avocados, Birnen, Feigen, Nektarinen, Pfirsiche, Pflaumen und Zwetschgen stoßen viel Ethylen aus.
- Bananen, Blaubeeren, Gurken, Kiwis, Mangos, Melonen und (reife, feste) Tomaten sind mittelstarke ethlyenabgebende Sorten.
- Hinweis: Alle ethylenabgebenden Sorten sind gleichzeitig ethylenempfindlich. Schließlich würde eine Obstsorte kaum Reifegas produzieren, wenn es nicht auch auf die eigenen Früchte wirken würde.
Es gibt aber auch empfindliche Sorten, die selbst kein (oder nur wenig) Ethylen produzieren:
- Dazu zählen: Bohnen, Brokkoli, Erbsen, Grapefruits, Kohlarten, Kräuter, Mandarinen, Möhren, Oliven, Orangen, Pilze, Salate, Sellerie, Spargel sowie Spinat.
- Gurken, Karotten und Weißkraut gelten ebenfalls als empfindlich. (s. Österreichisches Bundesministerium Klimaschutz und Umwelt)
- Laut der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft sind außerdem Artischocken ethylenempfindlich.
Welche Sorten sind nicht anfällig?
Alle Obst- und Gemüsesorten, die oben nicht genannt wurden, sind nicht übermäßig ethylenanfällig, beispielsweise Kartoffeln, Paprika, Zwiebeln, Kürbisse oder Zucchini.
Sie alle können relativ problemlos gemeinsam mit ethylenabgebenden und/oder -empfindlichen Sorten gelagert werden.
Obst und Gemüse zusammen lagern: Was kannst du tun?
Grundsätzlich gilt: Wenn du ethylenabgebende Sorten miteinander oder mit (nur) empfindlichen Sorten lagerst, verderben diese schneller. Deshalb: Lagere ethylenabgebende Sorten nach Möglichkeit einzeln – und halte sie auch voneinander fern.
Das häufigste Obst und Gemüse, das man einzeln lagern sollte, sind diese fünf Sorten/Gruppen, die du dir leicht merken kannst:
- Äpfel und Birnen
- Avocados
- Bananen
- größere, süße Steinfrüchte (Aprikosen, Mangos, Nektarinen, Pfirsiche, Pflaumen) sowie
- Tomaten.
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