Öl zum Frittieren: Welches ist am besten geeignet und gesund?

Ist Frittiertes immer gleich ungesund? Nicht unbedingt. Erfahre hier, welches Öl du am besten zum Frittieren verwendest und wie gesund die einzelnen Sorten sind.

Frittiertes Essen ist weltweit sehr beliebt: Meistens haben die Gerichte eine knusprige Hülle und sind von innen gleichzeitig zart und saftig. Der Vorteil beim Frittieren ist, dass die Aromen der Zutaten oft gut erhalten bleiben. 

Eine beliebte Wahl für Öl zum Frittieren ist Sonnenblumenöl, doch es gibt einige andere gute Optionen. Du kannst übrigens auch ohne Öl braten.

Warum eigenen sich manche Öle besser zum Frittieren als andere?

Laut der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft sind grundsätzlich alle Öle und Fette zum Frittieren geeignet. Allerdings sollte das Öl geschmacklich zu der Zutat passen, die frittiert werden soll.

Typischerweise wird jedoch sehr heiß frittiert, bei ungefähr 170 Grad Celsius. Achte deshalb darauf, dass das Öl oder Fett diesen Temperaturen standhalten kann, ohne Rauch zu bilden. Beginnt das Fett zu qualmen, wird der Stoff Acrolein freigesetzt. Dieser hat einen stechenden Geruch und ist gesundheitsschädlich. 

• Native Öle wie Rapsöl oder natives Olivenöl weisen einen niedrigeren Rauchpunkt auf als raffinierte Öle.
• Raffiniertes Öl ist hingegen gut zum Frittieren geeignet, da es hitzebeständig und gleichzeitig – im Fall der meisten Pflanzenöle – gesund ist. Oft sind diese auch extra als Bratöl gekennzeichnet.

Das hat folgenden Grund: Wenn Öle raffiniert (also heißgepresst) werden, entfernt dies unerwünschte Begleitstoffe. Das macht sie universell einsetzbar und sehr hitzebeständig. Native Öle werden hingegen schonend kaltgepresst. Dadurch bleiben wertvolle Aromen erhalten. Sie sind aber weniger hitzebeständig als raffinierte Öle und daher eher für ein Salatdressing als zum Frittieren einer Portion Pommes geeignet.  

Auch Erdnuss- und Sesamöl sind zum Frittieren hervorragend geeignet. Sie haben einen sehr hohen Rauchpunkt. Du kannst beim Kauf auch gezielt nach „Frittieröl“ suchen – hierbei handelt es sich meistens um Erdnussöl. 

Öle zum Frittieren: Diese eigenen sich am besten

Wie oben erläutert, eignen sich immer raffinierte Öle am besten zum Frittieren – einige Sorten wegen ihres höheren Rauchpunkts noch besser als andere. Für die meisten Rezepte lässt sich mit folgenden Ölen am besten Frittieren:

1. raffiniertes Erdnussöl
2. raffiniertes Rapsöl
3. raffiniertes Olivenöl
4. raffiniertes Palmöl
5. raffiniertes Kokosöl

Auch Butterschmalz ist zum Frittieren geeignet. Denn hier wurde sowohl das Eiweiß als auch der Wasseranteil der Butter entzogen, sodass es sehr hoch erhitzbar wird. Wie meistens sind jedoch auch bei der Wahl des Frittierfetts tierische Optionen (vor allem im Fall von Butter, weil sie aus Kuhmilch entsteht) weniger klimafreundlich als pflanzliche.

Nicht frittieren solltest du mit:

• kaltgepressten Ölen – wegen des niedrigen Rauchpunkts
• Butter oder Margarine – diese haben einen Wasseranteil, weshalb bei einer hohen Temperatur Fett aus der Pfanne spritzen und Verletzungen verursachen kann

Wie frittierte ich gesünder?

Auch wenn sich beim Frittieren kein Rauch bilden sollte, darf das Fett auch nicht zu kalt sein: Das Öl sollte Temperaturen von circa 170 Grad Celsius erreichen. Dann bildet sich schnell eine Kruste und weniger Fett gelangt in das Innere der Zutat. Bei zu niedrigen Temperaturen würde sich Frittiertes dagegen mit Fett oder Öl vollsaugen. Da gerade Frittierfette wie Erdnussöl oft wenige gesunde Omega-3- und viele der umstrittenen Omega-6-Fettsäuren enthalten, sollte dein Essen möglichst wenig davon aufnehmen.

Die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft gibt an, dass Essen circa 80 Prozent des Fettes aufsaugt, während es abkühlt. Deswegen ist es wichtig, dass du Frittiertes unter Wärmeeinfluss ausreichend abtropfen lässt. So befindet sich später weniger Fett darin.

Achtung: Bei zu hohen Temperaturen, also über 170 Grad Celsius, kann sich der krebserregende Stoff Acrylamid bilden.

Wie lagere und entsorge ich Öl richtig?

Entsorge das Öl nicht nach jedem Frittiervorgang – grundsätzlich kannst du es circa sechsmal wiederverwenden. Säubere das Öl dafür nach dem Abkühlen mit einem Sieb oder Kaffeefilter möglichst gut von Essensresten und fülle es in ein Schraubglas. Lagere es lichtgeschützt und kühl, bis du es wieder benötigst. In der Regel hält es so mehrere Monate lang.

Wenn sich das Öl mit der Zeit dunkel färbt, heißt das nicht, dass es verdorben ist. Du musst Speiseöl erst entsorgen, wenn es

• untypisch riecht und schmeckt.
• beim Frittieren schnell zu rauchen oder schäumen beginnt. 

Entsorge Frittieröl auf keinen Fall über den Abfluss. Es kann sich in Rohren absetzen und diese verstopfen. Auch auf dem Kompost und in der Biotonne würde sich das Öl nicht zersetzen. Stattdessen hast du folgende Optionen: 

• Fülle es in sein Ausgangsbehältnis zurück und entsorge das Öl im Restmüll.
• Damit kein Plastikbehälter im Restmüll landet, kannst du das Öl alternativ auch mit Altpapier oder Sägespänen aufsaugen und so entsorgen.
• Größere Mengen altes Öl kannst du auch kostengünstig auf dem Recyclinghof in deiner Nähe abgeben.

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Überarbeitet von Denise Schmucker

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