Öl zum Frittieren: Welches ist am besten geeignet und gesund?

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Ist Frittiertes immer gleich ungesund? Nicht unbedingt. Erfahre hier, welches Öl du am besten zum Frittieren verwendest und wie gesund die einzelnen Sorten sind.

Was passiert beim Frittieren?

Frittiertes Essen ist weltweit sehr beliebt: Meistens haben die Gerichte eine knusprige Hülle und sind von innen gleichzeitig zart und saftig. Der Vorteil beim Frittieren ist, dass die Aromen der Zutaten oft gut erhalten bleiben.

Du kannst Lebensmittel frittieren, indem du sie bei sehr heißen Temperaturen in Öl garst. Dafür benötigst du wesentlich größere Mengen an Fett, als beim Braten. Trotzdem muss nicht jedes frittierte Essen vor Fett triefen. Um gesünder zu frittieren, musst du ein paar Punkte beachten.

Welches Öl ist am besten zum Frittieren geeignet?

Welches Öl ist das richtige zum Frittieren?
Welches Öl ist das richtige zum Frittieren? (Foto: CC0 / Pixabay / margenauer)

Laut der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft sind grundsätzlich alle Öle und Fette zum Frittieren geeignet. Allerdings sollte das Öl geschmacklich zu der Zutat passen, die frittiert werden soll.

Typischerweise wird jedoch sehr heiß frittiert; bei ungefähr 170 Grad Celsius. Achte deshalb darauf, dass das Öl oder Fett diesen Temperaturen standhalten kann, ohne Rauch zu bilden. Beginnt das Fett zu qualmen, wird der Stoff Acrolein freigesetzt. Dieser hat einen stechenden Geruch und ist gesundheitsschädlich. 

  • Native Öle wie Rapsöl oder natives Olivenöl weisen einen niedrigeren Rauchpunkt auf als raffinierte Öle, wie beispielsweise raffiniertes Olivenöl.
  • Raffiniertes Olivenöl ist hingegen gut zum Frittieren geeignet, da es hitzebeständig und gleichzeitig gesund ist.

Das hat folgenden Grund: Wenn Öle raffiniert (also heißgepresst) werden, entfernt dies unerwünschte Begleitstoffe. Das macht sie universell einsetzbar und sehr hitzebeständig. Native Öle werden hingegen schonend kaltgepresst. Dadurch bleiben wertvolle Aromen erhalten. Sie sind aber weniger hitzebeständig als raffinierte Öle und daher eher für Salat als zum Frittieren geeignet.

Auch Erdnuss- und Sesamöl sind zum Frittieren sehr gut geeignet. Sie haben einen sehr hohen Rauchpunkt. Du kannst beim Kauf auch gezielt nach „Frittieröl“ suchen – hierbei handelt es sich meistens um Erdnussöl.

Wie frittierte ich gesund?

Auch wenn sich beim Frittieren kein Rauch bilden sollte, darf das Fett auch nicht zu kalt sein: Das Öl sollte Temperaturen von circa 170 Grad Celsius erreichen. Dann bildet sich schnell eine Kruste und wenig Fett gelangt in das Innere der Zutat. Bei zu niedrigen Temperaturen würde sich Frittiertes dagegen mit Fett oder Öl vollsaugen. Da gerade Frittierfette wie Erdnussöl oft wenige gesunde Omega-3- und viele der umstrittenen Omega-6-Fettsäuren enthalten, sollte dein Essen möglichst wenig davon aufnehmen.

Die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft gibt an, dass Essen circa 80 Prozent des Fettes aufsaugt, während es abkühlt. Deswegen ist es wichtig, dass du Frittiertes unter Wärmeeinfluss ausreichend abtropfen lässt. So befindet sich später weniger Fett darin.

Wie lagere und entsorge ich Öl richtig?

Du kannst Frittieröl ungefähr sechs Mal wiederverwenden.
Du kannst Frittieröl ungefähr sechs Mal wiederverwenden. (Foto: CC0 / Pixabay / 3dman_eu)

Entsorge das Öl nicht nach jedem Frittiervorgang – grundsätzlich kannst du es circa sechs Mal wiederverwenden. Fülle das Fett dafür einfach in ein Schraubglas und lagere es lichtgeschützt und kühl, bis du es wieder benötigst. In der Regel hält es so mehrere Monate lang.

Tipp: Nachdem du das Frittieröl benutzt hast, kannst du es mit einem Sieb oder Kaffeefilter von Essensresten säubern. Dadurch wird es länger haltbar.

Wenn sich das Öl mit der Zeit dunkel färbt, heißt das nicht, dass es verdorben ist. Du musst es erst entsorgen, wenn es

  • untypisch riecht und schmeckt.
  • beim Frittierein schnell zu rauchen oder schäumen beginnt.

Entsorge Frittieröl auf keinen Fall über den Abfluss. Es kann sich in Rohren absetzen und diese verstopfen. Auch auf dem Kompost und in der Biotonne würde sich das Öl nicht zersetzen. Stattdessen hast du folgende Optionen:

  • Fülle es in sein Ausgangsbehältnis zurück und entsorge das Öl im Restmüll.
  • Damit kein Plastikbehälter im Restmüll landet, kannst du das Öl alternativ auch mit Altpapier oder Sägespänen aufsaugen und so entsorgen.
  • Größere Mengen altes Öl kannst du auch kostengünstig auf dem Recycling-Hof in deiner Nähe abgeben.

Mehr Informationen findest du in diesem Artikel: Speiseöl entsorgen: Wohin mit dem abgelaufenen Öl?

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(2) Kommentare

  1. Danke Utopia für den Artikel und den Tipp, das Öl öfter verwenden zu können.

    Die im Frittierfett unerwünschten Begleitstoffe sind die eigentlich sehr gesunden ungesättigten Fettsäuren. Das sind chemisch gesehen Carbonsäuren, die eine oder mehrere Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen aufweisen. Je nach Anzahl der Doppelbindungen handelt es sich dabei um die sog. Omega-3- oder Omega-6-Fettsäuren. Wird das Öl kalt aufgenommen, ist das sehr gesund. Wird das Öl aber über den Rauchpunkt erhitzt, brechen die Doppelbindungen in den Carbonsäuren auf, so dass daraus das krebserregende Acrolein mit den freien Radikalen entsteht. Da die Radikale sehr schnell reagieren, laufen die chemischen Prozesse in den Zellen unkontrolliert ab, so dass aus den Zellen Krebszellen entstehen können.

  2. Es versteht sich von selbst, dass es eine ziemliche Verschwendung wäre, für Hochtemperatur-Anwendungen wie Braten oder Frittieren extra kaltgepresste Öle zu verwenden. Hebt Euch diese lieber für Salate auf. Oliven-Öl boykotiere ich, denn so viel angeblich kaltgepresstes Oliven-Öl extra vergine, wie angeboten wird, kann in den angegegebenen Herkunftsländern gar nicht erzeugt werden. Gelegentlich bekomme ich ein Kännchen Oliven-Öl direkt von jemandem, der den Erzeuger persönlich kennt und sogar gelegentlich beim Pressen dabei war. Das ist dann OK.
    Zum Braten und Frittieren nehme ich billiges geschmacksneutrales Raps-Öl.
    Angeblich sei dies die Ursache für harzige Ablagerungen in der Friteuse, angeblich sollen diese bei Verwendung von tierischem Fett nicht entstehen. Würde gerne wissen, ob das nur ein Gerücht ist, oder ob das jemand bestätigen kann. Andererseits schadet es ja nichts, wenn man seine Friteuse ab und an auch mal sauber macht…