Safran: Das musst du über das Luxus-Gewürz wissen

Safran ist ein Luxusgewürz – aber warum eigentlich? Hier erfährst du, was das Gewürz so besonders macht, wie du es verwendest und was du beim Kauf beachten solltest.

Safran verleiht Gebäck eine sattgelbe Farbe und sorgt in herzhaften und süßen Speisen für ein intensives Aroma. Um von diesen Eigenschaften profitieren zu können, solltest du beim Kauf und der Verwendung von Safran jedoch auf einige grundlegende Hinweise achten.

Safran: Anbau und Gewinnung

Safran wird aus der Krokusart „Krokus sativus“ gewonnen. Die Krokusse bauen Landwirt:innen auf riesigen Feldern, vor allem im Iran, aber auch in Spanien an. Die Blüten blühen dabei nur zwei Tage im Jahr. Innerhalb von zwei Wochen im Oktober oder November müssen Erntehelfer:innen die Krokusblüten in Handarbeit pflücken. Um eine starke Sonneneinstrahlung zu vermeiden, werden die Blüten morgens am ersten Tag ihrer Blütezeit geerntet.

Von Hand zupfen Arbeiter:innen die drei orangeroten Stempelfäden aus der Blüte. Dabei ist es wichtig, dass nur die Stempelfäden ausgezupft werden. Je mehr vom hellgelben Griffel zu den Fäden gelangen, umso schlechter wird die Qualität. Auch für diese Arbeit gibt es keine Maschinen.

Danach trocknet man die Safranfäden, sodass sie einen niedrigeren Wassergehalt aufweisen. Der „spanische Safran“ wird nicht getrocknet, sondern getoastet. Dadurch gewinnt er sein Aroma. Um die Safranfäden zu lagern, packt man sie in luftdichte Dosen.

Deshalb ist Safran das teuerste Gewürz der Welt

Um ein Kilo Safran herzustellen, braucht es bis zu 200.000 Krokusblüten. Diese wachsen auf circa 1000 Quadratmetern Anbaufläche. Zudem erfolgt die Ernte komplett durch Handarbeit ohne den Einsatz von Maschinen. Das macht das Gewürz zu einem der teuersten Gewürze der Welt. Je mehr Zwischenhändler:innen am Verkauf des Safrans verdienen wollen, umso teurer wird er zusätzlich.

Was teuer ist, lohnt sich auch zu fälschen. Deswegen ist Vorsicht beim Kauf geboten. Richard Friedrich, Gründer des Bio-Gewürze-Onlineshops „Direkt vom Feld“, empfiehlt gegenüber Utopia deshalb Safran nur im Ganzen zu kaufen. Man solle zudem darauf achten, dass die Kelchform am oberen Ende zu sehen ist.

So kommt es vor, dass Betrüger:innen andere Fäden als Safran einfärben und die Fälschungen teuer verkaufen. Auch gemahlener Safran lässt sich leicht fälschen.

Safran einkaufen: Tipps für den Kauf

Die Qualitätskriterien für Safran sind international anhand bestimmter Normen definiert. Diese Normen schreiben einen gewissen Wert an Crocin (der rote Farbstoff) und Safranal (ätherisches Öl des Safran) vor, die in den Fäden enthalten sein müssen. Mit der Norm und den Werten kannst du auf der Verpackung prüfen, welche Qualität der Safran hat:

• Der Crocin-Wert liegt in der höchsten Qualität bei über 190. Der Spanische Safran wird dann mit „Coupe“ betitelt oder mit Kategorie I.
• In der schlechtesten Kategorie IV enthält der Spanische Safran „Sierra“ einen Crocin-Wert zwischen 80-110.
• Kaufe Safran möglichst nicht in blickdichten Verpackungen. Durch die Verpackung erkennst du nicht, ob die Fäden tiefrot sind und wenige gelbe Griffelstücke enthalten sind.

Beim Kauf empfiehlt es sich laut Richard Friedrich zudem, auf eine Bio-Zertifizierung zu achten. So sei dabei die Wahrscheinlichkeit deutlich geringer, dass der Safran mit Pestiziden belastet ist.

Um gerechte Entlohnung und die Einhaltung von Arbeits- und Menschenrechten zu gewährleisten, sollte Safran zudem aus fairem Handel stammen. Denn dabei versuchen Unternehmen auf Zwischenhändler:innen zu verzichten, sodass die Bäuer:innen einen gerechten Lohn erhalten. Die Initiative „Conflictfood“ bietet etwa direkt gehandelten Safran aus Afghanistan an. „Direkt vom Feld“ bezieht seinen Safran aus Griechenland und fährt regelmäßig hin, um die Bedingungen vor Ort zu prüfen.

Indem du Safran wählst, der aus einem möglichst nah gelegenen Land kommt, entscheidest du dich zudem für ein Produkt mit einer besseren Ökobilanz. Alternativ kannst du Safran sogar im eigenen Garten anpflanzen. Wie das funktioniert, erfährst du hier: Safran anpflanzen: Das Luxus-Gewürz im eigenen Garten

Safran im Essen

Safran ist sehr intensiv, weswegen kleinste Mengen bereits für einen intensiven Geschmack sorgen. Mit zu viel Safran schmecken Gerichte umgekehrt schnell bitter. Grundsätzlich gilt, dass Safran nicht lange gekocht und erst in das fast fertige Essen gegeben werden soll.

Friedrich empfiehlt, aus Safran einen Sud herzustellen. Dafür gießt du den Safran wie einen Tee auf und lässt ihn einwirken. Den Sud kannst du zum Würzen für Reis, Soßen und Risotto nutzen, so Friedrich. Für andere Geschmackskombinationen könne man den Safran auch mit Weißwein, Milch oder Sahne aufgießen.

Verwendet wird Safran außerdem:

• zum Färben von Reis,
• zum Verfeinern von Kuchen und anderem Gebäck,
• in spanischer Paella,
• für Kürbissuppe,
• in Fischgerichten,
• in Soßen, zum Beispiel Tomatensoße.

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Überarbeitet von Luise Rau

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