Sauerteig füttern: Eine einfache Anleitung

Deinen Sauerteig solltest du regelmäßig füttern, sodass die darin lebenden Mikroorganismen mit Nährstoffen versorgt werden. So geht's richtig.

Aus selbst angesetztem Sauerteig kannst du immer wieder neue Brote und weitere Backwaren herstellen. Er wird auch Mutterteig oder Anstellgut genannt. Dieses Anstellgut kannst du im Grunde unendlich fortführen und verwenden. Es gibt jahrzehnte-, sogar jahrhundertalte Sauerteigkulturen. 

Hinter der traditionsreichen Herstellung und dem Verzehr von Sauerteig verbergen sich auch ernährungsphysiologische Vorteile. Sauerteig ist nämlich nicht nur Triebmittel, Aromaträger und Säuremittel, sondern macht das fertige Brot auch bekömmlicher. Das liegt daran, dass die im Sauerteig enthaltenen Milchsäurebakterien und Hefen einen Gärprozess auslösen, die Fermentation. Dadurch wird im Getreidekorn enthaltene und unbekömmliche Stoff Phytin „vorverdaut“.

So fütterst du Sauerteig

Beim Sauerteigfüttern ist das Ziel, die guten Mikroorganismen zu fördern und den schlechten Mikroorganismen (Schimmelpilzen) keinen Nährboden zu bieten. Du solltest den Sauerteig alle eineinhalb bis zwei Wochen füttern.

1. Nimm deinen Sauerteig aus dem Kühlschrank. Füttere den Sauerteig mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser. Das Verhältnis von Mehl zu Wasser sollte immer bei eins zu eins liegen. 
2. Vermenge alles gut. Benutze dafür am besten einen Gegenstand aus Holz, wie zum Beispiel die lange Seite eines Holzkochlöffels.
3. Lass den Teig stehen, bis er sich bestenfalls verdoppelt hat. Das kann je nach Umgebungstemperatur und Triebstärke drei bis acht Stunden dauern. 
4. Dann kann er wieder zurück in den Kühlschrank oder direkt verwendet werden. Brauchst du dafür eine größere Menge Sauerteig, so kannst du auch mehr verwenden, zum Beispiel je 100 oder 200 Gramm Mehl und Wasser. Vergiss dabei nicht, ein wenig Sauerteig übrigzulassen, damit du ihn für die nächste Backeinheit weiter fortführen kannst. 

Tipp: Probier mal Sauerteigbrötchen über Nacht. Wenn du noch keinen Sauerteig hast, dann ist der Hermann-Kuchen vielleicht was für dich.

Sauerteig füttern: Weitere Tipps

Ein Sauerteig „lebt“ durch die vielen Mikroorganismen und viele verschiedene Faktoren spielen eine Rolle dabei, wie gut sie wachsen. Entsprechend kannst du Einfluss nehmen, damit dein Sauerteig immer richtig versorgt ist.

• Aufbewahrungsbehälter – Bewahre den Mutterteig am besten in einem eher schmalen Glasbehälter auf, den du mit einem Stofftuch und Gummiband verschließt. Glasboxen, die tief sind und viel Bodenfläche haben, eignen sich weniger.
• Wassertemperatur – Um den Reifeprozess ab Beginn der Fütterung optimal zu unterstützen, sollte das Wasser Körpertemperatur haben, also zwischen 35 und 40 Grad Celsius warm sein.  
• Mehlart – Je nachdem, mit welchem Mehl du den Sauerteig fütterst, kannst du die Nährstoffzusammensetzung beeinflussen. Vollkornmehle oder Typ 1050er versorgen den Teig mit mehr Vitaminen und Mineralstoffen als Auszugsmehle wie Typ550. Es ist jedoch vom Rezept abhängig, welche Geschmacksnoten gewünscht sind. Der Sauerteig kann trotzdem alle Mehltypen verarbeiten. Wir empfehlen, das Mehl in Bio-Qualität zu kaufen, so kannst du chemisch-synthetische Pestizide vermeiden. 
• Wasseranteil – Je mehr Wasser du benutzt, desto schneller entwickelt sich der Sauerteig. Gleichzeitig ist die Triebkraft höher, je weniger Wasser du verwendest.
• Mutterteigverhältnis – Grundsätzlich kannst du mit sehr wenig Mutterteig einen Sauerteig herstellen. Dabei können zehn Gramm Mutterteig auf 300 Gramm Mehl und 300 Gramm Wasser ausreichen. Je mehr Mutterteig du verwendest, desto höher ist der Anteil an Säure und desto schneller reift der Sauerteig.
• Hungern lassen – Der Sauerteig kann durchaus auch länger überleben, solltest du mal verreisen wollen. Er wird dann im Kühlschrank „hungern“, wobei sich eine schwärzliche Flüssigkeit absetzen, ein stechender Geruch oder eine härtere Kruste bilden kann. Die kannst du abschütten beziehungsweise die Oberfläche entfernen. Nur bei Schimmel solltest du ihn entsorgen. Um den Sauerteig wieder zu aktivieren, solltest du ihn über zwei Tage hinweg zweimal täglich füttern und bei Raumtemperatur stehen lassen. Alternativ hast du die Möglichkeit, deinen Sauerteig zu trocknen.

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