Welche Inhaltsstoffe in Fleischersatz bedenklich sind – und wie du sie meidest

Tofu-Würstchen, vegane Burger und Co. landen immer häufiger auf unseren Tellern. Aber sind die Veggie-Alternativen automatisch gesünder als das tierische Original? Wir haben Inhaltsstoffe in Fleischersatz zusammengestellt, die du meiden solltest.

Zur Grillsaison sind Tofu-Würstchen und Seitan-Spieße besonders stark nachgefragt. Doch ist Fleischersatz automatisch gesünder als Fleisch? Wir haben uns genau ansehen, was in den veganen und vegetarischen Ersatzprodukten steckt und zeigen dir die schlimmsten Inhaltsstoffe bei Fleischersatz.

Fleischersatz boomt – aber ist er auch gesund?

In Deutschland essen wir so wenig Fleisch wie nie seit der Wiedervereinigung. 52 Kilogramm waren es 2022 pro Person, das sind rund 15 Prozent und knapp neun Kilo weniger als noch 2012. Gleichzeitig greifen immer mehr Menschen in Deutschland zu Fleischersatzprodukten. Die Produktion der fleischlosen Alternativen hat sich 2023 im Vergleich zu 2019 mehr als verdoppelt.

Man sollte aber nicht vergessen: Die Fleischproduktion ist noch immer rund 80-mal höher als die von veganen und vegetarischen Ersatzprodukten. Da aber immer mehr Alternativen zu Fleisch auf den Markt kommen, lohnt sich ein kritischer Blick auf die Inhaltsstoffe. Wir zeigen dir, bei welchen Zutaten du ganz genau hinschauen solltest.

Umstrittene Zusatzstoffe in veganen Ersatzprodukten

Tofu-Würsten, Seitan-Schnitzel und Erbsen-Burgerpatties sind keineswegs frische, sondern stark verarbeitete Lebensmittel. Deshalb kommen bei der Herstellung auch Emulgatoren, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Verdickungsmittel zum Einsatz. Viele davon sind unbedenklich, doch bei folgenden Zusatzstoffen solltest du genau hinschauen:

Verdickungsmittel: E407 Carrageen

Das Verdickungsmittel Carrageen wird aus den Kohlenhydraten von Rotalgen gewonnen. Neben Fleischersatzprodukten setzen es Hersteller auch bei Sahne, Pudding und anderen Milchprodukten ein.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) spricht zwar keine offizielle Warnung aus, doch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) legte 2018 eine Höchstdosis Carrageen von 75 mg/kg Körpergewicht fest. Diese Tagesdosis gilt solange, bis neuere Daten vorliegen. Die Forschung steht hier noch relativ am Anfang.

Carrageen steht im Verdacht, Darmerkrankungen und Allergien auszulösen. In Tierversuchen erwies sich der Stoff in großen Mengen als schädlich für das Immunsystem. Du solltest Carrageen in Lebensmitteln deshalb möglichst meiden. Alternativen können Johannisbrotkernmehl, Pektin oder Guarkernmehl sein.

Während zum Beispiel die Rügenwalder Mühle Carrageen in einigen Ersatzprodukten verwendet, verzichtet der Bio-Hersteller Alnatura bewusst darauf, ob wohl der Zusatzstoff für Bio-Produkte zugelassen ist. Die Bio-Anbauverbände Naturland, Bioland und Demeter – die strenger sind als das EU-Bio-Siegel – verbieten den umstrittenen Stoff.

E425 Konjak

Konjak wird aus der Wurzel der sogenannten Teufelszunge gewonnen und in der Lebensmittelindustrie als Füllstoff, Gelier- und Verdickungsmittel verwendet. Die Teufelszunge ist eine Pflanze, die in Asien wächst.

Unser Körper nimmt Konjak (E-Nummer E425) nicht auf, doch der Stoff behindert die Aufnahme wichtiger Nährstoffe. Das Verdickungsmittel kann sich im Rachenraum festsetzen und führte bei Kindern bereits zu Erstickungsanfällen. Konjak ist in der EU in Gelee-Süßwaren verboten, das Erstickungsrisiko durch sogenannte Jelly Cups ist laut vor allem für Kinder und ältere Menschen hoch.

Beim „Veganer Schinken Spicker Mortadella“ von der Rügenwalder Mühle sind wir in der Zutatenliste auf Konjak gestoßen.

Unerwünschte Inhaltsstoffe: Mineralöl in Fleischersatz?

Ob Mineralölrückstände in einem Produkt stecken, ist für Verbraucher:innen leider nicht zu erkennen. Umso wichtiger, dass Stiftung Warentest und Öko-Test Lebensmittel regelmäßig darauf untersuchen. Mineralölbestandteile können unter anderem durch Schmieröle von Maschinen bei der Ernte, dem Transport oder der Weiterverarbeitung auf die Produkte gelangen.

Das kann gefährlich werden: Gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH) reichern sich mit bislang unbekannten Folgen im menschlichen Fettgewebe sowie in Organen an. Aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe (MOAH) sind teilweise krebserregend.

Als Öko-Test 2022 veganen Aufschnitt testete, fanden die Prüfer:innen in fast allen Produkten mindestens Spuren von Mineralöl. Auch in einigen veganen Burger-Patties steckten im Test 2023 Mineralölrückstände. Dies kommt immer wieder bei verschiedenen Produkten vor, beispielsweise auch im Butter-Test und im Olivenöl-Test. Höchste Zeit, dass die Hersteller hier im Produktionsprozess nachbessern.

Zu viel Salz in Veggie-Würsten, veganem Schnitzel und Co.

Salz ist nicht per se gefährlich oder schädlich. Doch wenn du zu viel Salz zu dir nimmst, erhöht dies das Risiko für Bluthochdruck und infolge dessen für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die WHO empfiehlt Erwachsenen eine Aufnahme von fünf Gramm Salz (etwa einen Teelöffel) am Tag. In der EU nehmen wir jedoch im Durchschnitt rund doppelt so viel zu uns.

In verarbeiteten Produkten und Fertigprodukten sollte möglichst wenig Salz enthalten sein – auch in Fleischersatz. Achte deshalb darauf, dass Salz in der Zutatenliste möglichst weit hinten angeführt und somit in nur geringer Menge verarbeitet wurde. Wenn du dir die Nährwerttabelle auf der Verpackung ansiehst, weißt du genau, wie viel Salz im Produkt enthalten ist. Je geringer der Salzgehalt, desto besser.

Fleischersatz im Test: Mindestens so gut wie das tierische Original

2021 prüfte Öko-Test Veggie-Würstchen und bemängelte mehrere problematische Inhaltsstoffe. Geschmacklich aber konnten alle Produkte überzeugen. Stiftung Warentest untersuchte 2022 Bratwürste aus Fleisch und Veggie-Bratwürste – und kam zum Schluss, dass die tierfreien Würste für Grill und Pfanne locker mit den tierischen mithalten können. Sie enthielten sogar weniger Fett und bessere Fettsäuren und punkteten mit einem höheren Eisengehalt als bei Schweinewürstchen.

Beim Test von 18 Veggie-Schnitzeln hatten die Warentester:innen insgesamt wenig auszusetzen und konnten viele Produkte mit „gut“ empfehlen. Auch bei veganen Burgern konnte Öko-Test zuletzt einige Produkte empfehlen.

Gute Fleischersatzprodukte erkennen

Um möglichst gesunde vegane (und vegetarische) Ersatzprodukte einzukaufen, helfen folgende Tipps:

• Je kürzer die Zutatenliste, desto besser.
• Die Zusatzstoffe Carrageen und Konjak möglichst meiden.
• Salzgehalt bei den Nährwertangaben prüfen: Er sollte möglichst niedrig sein. Die WHO-Empfehlung für Erwachsene lautet: Nicht mehr als fünf Gramm Salz am Tag.
• Testsieger von Stiftung Warentest und Öko-Test sind frei von Schadstoffen wie Mineralöl oder Pestiziden.
• Ein Bio-Siegel stellt sicher, dass beim Anbau der Zutaten keine chemisch-synthetischen Düngemittel zum Einsatz kamen, das schont Böden und Abwasser.
• Ist die Herkunft der Zutaten angegeben, regionale Produkte bevorzugen.

Utopia meint: Fleischersatz ist nicht perfekt, aber die bessere Option

Fleischersatzprodukte wie vegane Würste stehen wegen vielen Zusatzstoffen oft in der Kritik. Doch vergleicht man die Produkte mit dem tierischen Original, merkt man schnell: Auch Schweinewurst ist ein hochverarbeitetes Produkt inklusive vieler Zusatzstoffe und hohem Salzgehalt. Deiner Gesundheit zuliebe solltest du deshalb so oft wie möglich zu frischen, unverarbeiteten Lebensmitteln wie Obst, Gemüse und Hülsenfrüchten greifen.

Möchtest du zum Beispiel beim Grillen aber nicht auf eine Bratwurst verzichten, ist die tierfreie Variante die bessere Option. Wenn du dir die Packungsangaben genau durchliest und zu einem Bio-Produkt greifst, profitiert nicht nur die Umwelt, sondern auch deine Gesundheit.

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