Tierisches Lab: Warum viele Käsesorten nicht vegetarisch sind

Tierisches Lab steckt in vielen Lebensmitteln, in denen man es nicht vermutet – für Vegetarier:innen und Veganer:innen eine Herausforderung. Wir verraten dir, was Lab mit Käse zu tun hat und welche Alternativen es gibt.

Tierisches Lab ist ein Gemisch aus verschiedenen Enzymen, das natürlicherweise in der Magenschleimhaut junger Kälber vorkommt. Diese speziellen Enzyme spalten das Milcheiweiß, sodass die Milch eindickt. Nur so können die Kälber die Muttermilch verdauen. Die Käseherstellung macht sich die Wirkung des Labs zunutze und setzt es ein, um die Milch zu verdicken, ohne dass sie sauer wird. 

Wenn du dich vegan ernährst und komplett auf Milchprodukte verzichtest, musst du dich nicht sorgen, dass du aus Versehen tierisches Lab verzehrst, da es nur in Milchprodukten eingesetzt wird.

Wenn du dich vegetarisch ernährst, solltest du bei Käse ganz genau hinschauen. Solche, die mit tierischem Lab hergestellt wurden, gelten nicht als vegetarisch, da das Lab aus den Mägen geschlachteter Kälber stammt, wie die Tierschutzorganisation PETA schreibt.

Diese werden zwar nicht extra für die Labgewinnung geschlachtet, erklärt der SWR. Dennoch unterstütze der Kauf von Käse mit tierischem Lab die Verbindung zwischen der Milch- und Fleischindustrie, da das Lab als Nebenprodukt der Fleischindustrie anfällt. 

Wie wird tierisches Lab gewonnen?

Damit tierisches Lab in Lebensmitteln verarbeitet werden kann, muss es aus den Mägen der Wiederkäuer extrahiert werden.

Da Lab natürlicherweise dafür da ist, die Muttermilch verdaubar zu machen, besitzt jedes Säugetier ein spezielles Lab-Enzym, das auf die eigene Muttermilch abgestimmt ist. In Europa stammen die meisten Milchprodukte von der Kuh – deswegen wird für unsere Lebensmittel häufig das Lab junger Kälber benutzt, aber auch von Schafen oder Ziegen. 

Um tierisches Lab für Lebensmittel zu verwenden, werden die Tiermägen in eine spezielle Lösung eingelegt. So löst sich das Enzym aus der Schleimhaut. Danach wird es in mehreren Schritten gereinigt und haltbar gemacht. Übrig bleibt lediglich das Enzym und keine Magen- oder anderen Fleischanteile – die Mägen an sich kann man allerdings nur toten Tieren entnehmen. Die Kälber werden nicht extra getötet, um Lab zu gewinnen – stattdessen werden die Mägen von Tieren benutzt, die für die Fleischproduktion geschlachtet werden.

Ist tierisches Lab halal und koscher?

„Halal“ bezeichnet Lebensmittel, die nach den islamischen Gesetzen und Vorschriften zulässig oder erlaubt sind. Die Herstellung und der Verzehr von halal-Lebensmitteln müssen im Einklang mit den islamischen Grundsätzen stehen, einschließlich spezieller Schlachtmethoden (dhabiha) und der Vermeidung bestimmter verbotener Zutaten.

Grundsätzlich gilt Käse mit pflanzlichem, mikrobiellem und tierischem Lab aus halal geschächteten Tieren als halal – doch bei tierischem Lab aus nicht halal geschlachteten Tieren gehen die Ansichten auseinander. Die Entscheidung, ob sie Käse mit tierischem Lab verzehren wollen, ist gläubigen Muslim:innen daher selbst überlassen. Alternativ können sie eine gelehrte Person aufsuchen und bei ihr Rat suchen.

Als „koscher“ gilt im kulinarischen Bereich alles, was nach den jüdischen Speisegesetzen erlaubt ist. Käse, der mit tierischem Lab hergestellt wurde, ist nicht koscher, sondern „trefe„, also unrein. Der Grund ist, dass Milch an sich zwar koscher ist, aber unrein wird, wenn sie bei der Weiterverarbeitung zu Käse mit unreinen Produkten in Berührung kommt. Mikrobielles Lab gilt als koscher, doch nur, wenn es unter rabbinischer Aufsicht hergestellt wurde. 

Tierisches Lab in Käse

Tierisches Lab spaltet Milcheiweiße und lässt Milch eindicken, ohne dass sie sauer wird. Genau diese Eigenschaft ist nötig, um Süßmilchkäse herzustellen. Dazu zählen die meisten Hart- und Schnittkäsearten. Nur durch die Hilfe von Lab erhalten viele Käsesorten ihre typische Konsistenz.

Doch auf der Verpackung erkennst du nicht immer, ob der Käse tatsächlich mithilfe von tierischem Lab hergestellt wurde. Denn Lab wird vom Gesetzgeber als Hilfsstoff für die Produktion von Käse angesehen und nicht als Zusatzstoff – deswegen ist es nicht deklarationspflichtig. Das heißt, dass Hersteller nicht angeben müssen, ob tierisches Lab in ihren Produkten steckt.

Manche Käsesorten wie Parmesan dürfen sich allerdings nur so nennen, wenn sie mit Kälberlab herstellt wurden, da es ein geschützter Begriff ist. In Parmesan und Grana Padano ist immer tierisches Lab enthalten, erklärt PETA. 

Wenn du deinen Käse an einer Käsetheke kaufst, kannst du die Herkunft des Labs oft erfragen. Viele Bio-Supermärkte vermerken freiwillig auf den Produkten, ob sie tierisches Lab enthalten oder legen eine Übersicht aus. 

Welcher Käse enthält kein tierisches Lab?

Nicht für jeden Käse kommt tierisches Lab zum Einsatz. Manche Käsesorten benötigen das Dickungsmittel nicht, da sie stattdessen mithilfe von Säure angedickt werden. Hierzu zählen viele Frischkäse- und Sauermilchkäsesorten. Käse ohne Lab sind beispielsweise:

• Ricotta
• Philadelphia
• Paneer
• Mainzer Käse
• Harzer Käse

Gibt es Alternativen zu tierischem Lab?

Noch andere Käsesorten enthalten zwar Lab, aber solches, das nicht vom Tier stammt und somit vegetarisch ist:  

1. Es gibt einige pflanzliche Enzyme, die ähnlich wirken wie tierisches Lab. Sie kommen in sogenannten Labkräutern vor, aber auch im Saft von Papaya, Ananas oder Feigenbäumen. Sie werden aber nur für wenige Käsesorten verwendet, da sie den Geschmack zu stark beeinflussen.
2. Für die Käseproduktion kommen häufig Labaustauschstoffe zum Einsatz. Diese Stoffe gewinnt man, indem bestimmte Schimmelpilze durch Mikroorganismen fermentiert werden. Neben Schimmelpilzen ernähren sich diese Mikroorganismen allerdings auch von anderen Nährmedien, die nicht immer pflanzlich sind. Mehr dazu hier: Mikrobielles Lab: Was die Bezeichnung bei Käse bedeutet
3. Eine weitere Alternative zu tierischem Lab ist ein Enzym, das von genetisch veränderten Mikroorganismen produziert wird, so der SWR. Den Mikroorganismen werden dafür die genetischen Informationen aus den Säugetiermägen eingepflanzt, sodass sie Enzyme produzieren, die dem tierischen Lab möglichst ähnlich sind. Allerdings gibt es zur Zeit keine Langzeitstudien darüber, wie sich Gen-Food auf unsere Körper auswirkt – darum sollte man genetisch veränderte Lebensmittel mit Vorsicht behandeln. Für Bio-Lebensmittel ist diese Lab-Alternative nicht zugelassen.

Fazit

Der Käseeinkauf ist für Vegetarier:innen also nicht ohne Hürden: In vielen Käsesorten kann tierisches Lab stecken, das nicht als vegetarisch gilt, da es vom toten Tier stammt. Weil es keine Deklarationspflicht gibt, kannst du nicht immer anhand der Verpackung erkennen, ob tierisches Lab zur Gerinnung verwendet wurde. 

Es gibt einige Käsesorten, die stets tierisches Lab enthalten, andere, die tierfreies Lab enthalten, und wieder andere, die ganz ohne Lab auskommen. Wenn du dir bei einem speziellen Käse unsicher bist, hilft die Nachfrage beim Hersteller – oder einfach, ganz auf tierischen Käse zu verzichten. Das gelingt immer besser, denn vegane Käsealternativen findest du inzwischen in so gut wie jedem Supermarkt und kannst du sogar zuhause selber machen:

• Cashew-Frischkäse: Ein veganes Rezept
• Veganer Frischkäse: 2 Rezepte für Frischkäse-Ersatz
• Überraschend: Veganer Käsegenuss aus gekeimtem Bio-Vollkornreis
• Veganer Parmesan: So machst du ihn selbst

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• Veganer Käse – die 5 besten Alternativen von Pizzakäse bis Frischkäse
• Fleischersatz: vegetarische Alternativen wie Tofu, Seitan, Lupine, Quorn, Tempeh
• Frischkäse selber machen: Grundrezept und Variationen

Überarbeitet von Annika Reketat

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