Trockenhefe und frische Hefe: Unterschiede und wie du sie ersetzt

Ob Trockenhefe oder frische Hefe – mit beiden kannst du luftigen Pizzateig und Brot backen. Wir klären, worin die Unterschiede zwischen den Hefearten liegen und wie du sie verwenden kannst.

Bei Hefe handelt es sich um einen einzelligen Mikroorganismus, der zur Familie der Pilze gehört. Dieser lebende Organismus ernährt sich von Zucker und Stärke im Teig und wandelt diese unter anderem in Kohlenstoffdioxid um. Das zeigt sich an den Bläschen im Teig, die ihn aufgehen lassen und luftiger machen. Diese Eigenschaft der Hefe sind für viele Rezepte nützlich – ob selbst gemachter Pizzateig, Zimtschnecken oder selber gebackenes Brot.

Im Handel findest du Hefe vor allem in zwei Formen: als Trockenhefe und frische Hefe, die auch Blockhefe genannt wird. Wir erklären dir, worin die beiden sich unterscheiden, worauf du bei Lagerung und Verwendung achten musst und wie du die eine Hefeart umrechnen und mit der anderen ersetzen kannst.

Die Unterschiede zwischen Trockenhefe und frischer Hefe

Trockenhefe und frische Hefe haben deutlich mehr Gemeinsamkeiten als Unterschiede:

• Sowohl bei Trockenhefe als auch bei frischer Hefe handelt es sich um dieselben Hefestämme (Saccharomyces cerevisiae), auch Bäckerhefe oder Bierhefe genannt.
• Trockenhefe und frische Hefe erfüllen in der Backstube denselben Zweck: Sie wandeln Zucker und Stärke in gasförmiges Kohlendioxid um und lassen den Teig so aufgehen.
• Gezüchtet und vermehrt wurden die Hefekulturen ebenfalls auf dieselbe Weise: auf einem kohlenhydratreichen Nährboden. Die genaue Zuchtform hängt davon ab, ob es sich um konventionelle Hefe oder Bio-Hefe handelt – nicht aber, ob es Trockenhefe oder frische Hefe ist. Worin sich Bio-Hefe von konventioneller Hefe unterscheidet, erfährst du weiter unten.

Es gibt zwischen Trockenhefe und frischer Hefe aber auch große Unterschiede:

• Während frische Hefe zu etwa 70 Prozent aus Wasser besteht, sind in der Trockenhefe nur noch etwa fünf Prozent Restfeuchtigkeit enthalten. Darin liegt auch der größte Unterschied: Für Trockenhefe wird frische Hefe getrocknet.
• Dadurch ist Trockenhefe deutlich länger haltbar als frische Hefe. Während du frische Hefe im Kühlschrank maximal zwei Wochen lagern kannst, ist Trockenhefe bei Raumtemperatur zwischen mehreren Monaten und einem Jahr haltbar.
• Die in der Trockenhefe enthaltenen Pilzkulturen liegen inaktiviert vor und werden erst durch Flüssigkeitszugabe aktiviert. Trotzdem handelt es sich um lebende Mikroorganismen – nur in einem „Ruhezustand“.

Ist Trockenhefe oder frische Hefe besser?

Sowohl Trockenhefe als auch frische Hefe erfüllen ihre Aufgabe als Backtriebmittel hervorragend. Im fertigen Rezept ist der Unterschied kaum bis gar nicht spürbar. Die Vorteile frischer Hefe sind eher subjektiv:

• Einige Hobbybäcker:innen schwören auf frische Hefe, da die Backwaren mit ihr einen runderen, etwas süßeren Geschmack bekommen sollen.
• Außerdem berichten einige, dass Hefeteig mit frischer Hefe etwas besser aufgehen soll als mit Trockenhefe.
• Benötigen Backwaren eine besonders lange Gärzeit oder mehrere Ruhephasen zum Gehen, wird meist frische Hefe empfohlen. Denn sie soll eine länger anhaltende Triebkraft als Trockenhefe haben.

Dagegen hat sich Trockenhefe heute vor allem wegen seiner praktischen Vorteile gegenüber der frischen Hefe durchgesetzt:

• Im geschlossenen Päckchen hält sich Trockenhefe mehrere Monate bei Raumtemperatur. Einmal geöffnet, kannst du das Päckchen gut verschlossen im Kühlschrank weitere zwei Wochen lagern. Frische Hefe hingegen musst du zwangsläufig im Kühlschrank lagern und nach Kauf innerhalb von zwei Wochen verwenden.
• Trockenhefe musst du nicht vorab in Flüssigkeit einrühren, sondern kannst sie direkt mit den trockenen Backzutaten vermengen. Dadurch lässt sich die Trockenhefe etwas leichter mit dem Teig vermengen als frische Hefe.
• Zudem lässt sich Trockenhefe dank ihrer Form etwas leichter dosieren als die frische Hefe in Blockform.

Als Fazit ist festzuhalten:

• Frische Hefe soll den Backwaren einen etwas besseren Geschmack verleihen und zudem eine höhere Triebkraft haben als Trockenhefe. Für einige wenige Rezepte wie Hefezopf oder Krapfen/Berliner Pfannkuchen ist dies die möglicherweise bessere Hefe.
• Dagegen ist Trockenhefe vor allem für Hobbybäcker:innen die weitaus praktischere Hefeform: Sie hält sich deutlich länger und lässt sich einfacher und schneller verarbeiten.

Tipps für Trockenhefe und frische Hefe

Wenn du Hefeteig selber machen willst, solltest du bei der Zubereitung folgende Punkte beachten:

• Rühre frische Hefe zunächst mit einem Teil der lauwarmen Flüssigkeit des Rezepts und etwas Zucker an und lasse diese Mischung etwa zehn Minuten stehen. An der Bläschenbildung erkennst du, dass die Hefe mit ihrer Aktivität begonnen hat. Nach den zehn Minuten kannst du die Flüssigkeit zu den restlichen Backzutaten mengen.
• Trockenhefe brauchst du hingegen nicht erst mit Flüssigkeit verrühren. Vermenge sie direkt mit den trockenen Zutaten des Rezepts. Achte darauf, dass die restlichen Zutaten nicht zu kalt sind: Deshalb solltest du sie bereits einige Zeit vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
• Ob frische Hefe oder Trockenhefe: Die beste Triebkraft hat Hefe bei Temperaturen zwischen 25 und 30 Grad. Bei mehr als 45 Grad sterben die Hefepilze ab, während die Stoffwechselprozesse bei weniger als zehn Grad erheblich langsamer ablaufen. Das heißt: Je kühler, desto mehr Gehzeit musst du einplanen.

Beim Backen kannst du problemlos umrechnen und frische Hefe durch Trockenhefe ersetzen:

• Ein Würfel frische Hefe (42 Gramm) kannst du mit zwei Päckchen Trockenhefe (vierzehn Gramm) ersetzen.
• Demzufolge entspricht ein Päckchen Trockenhefe etwa einem halben Würfel Frischhefe (21 Gramm).
• Als Faustregel gilt: Ein halber Würfel frische Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe genügt für 500 Gramm Mehl. Allerdings variiert diese Menge je nach Rezept teilweise stark.
• Prinzipiell kannst du auch frische Hefe und Trockenhefe in einem Rezept mischen, sollte dies einmal nötig sein.

Hefe kaufen: Bio-Qualität und Zutatenliste

Egal ob Trockenhefe oder frische Hefe: Wir empfehlen, beim Kauf auf Bio-Qualität zu achten. Denn es gibt einige Unterschiede zwischen Bio-Hefe und konventioneller Hefe:

• Zuchtmedium: Konventionelle Hefen werden häufig auf Melasse (einem Nebenerzeugnis der Zuckerherstellung), Phosphor oder anorganischem Stickstoff kultiviert. Bio-Hefen werden hingegen auf natürlichen Rohstoffen aus kontrolliert biologischem Anbau gezüchtet, häufig auf Getreide oder Zuckerrübensirup.
• Entschäumungsmittel: Damit sich kein wachstumshemmender Schaum bildet, wird bei Bio-Hefe Sonnenblumenöl als Entschäumungsmittel hinzugegeben. Bei konventionellen Hefen werden zu diesem Zweck synthetische Stoffe verwendet, die später mit viel Wasser wieder ausgespült werden müssen. Deshalb wird bei der Herstellung von konventioneller Hefe laut Verbraucherzentrale Bayern mehr Wasser verbraucht als bei Bio-Hefe.
• Gentechnik: In der Herstellung von Bio-Hefe werden keine gentechnisch modifizierten Organismen (GMOs) verwendet. Mehr zu GMOs beziehungsweise genetisch veränderten Lebensmitteln erfährst du auch hier:

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Wenn du Trockenhefe kaufen möchtest, solltest du zudem einen genaueren Blick auf die Inhaltsstoffe werfen:

• Teilweise sind in der Trockenhefe Emulgatoren enthalten, damit die Hefe nicht austrocknet. Der am häufigsten eingesetzte Emulgator ist Sorbitanmonostearat mit der E-Nummer 491. Selbst in frischer Hefe stecken vereinzelt Emulgatoren.
• Vor allem Biohersteller verzichten meist bewusst auf den Einsatz von Emulgatoren. Bei ihrer Hefe findet sich im Päckchen nichts Anderes als Hefe.

Tipp: Du kannst auch Hefe selber machen und auf Vorrat frische Hefe einfrieren.

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• Backen ohne Ei: So gelingt Kuchen mit Alternativen zum Ei
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Überarbeitet von Lucas Drebenstedt

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