Umeboshi: Das steckt hinter den Salzpflaumen

Umeboshi
Foto: CC0 / Pixabay / tk1

Umeboshi sind salzig-sauer eingelegte Früchte aus der traditionellen japanischen Küche. Wie du sie einsetzt und was du sonst noch über die gesunde Spezialität wissen solltest, liest du hier.

Umeboshi werden auch Salzpflaumen genannt, doch eigentlich handelt es sich dabei um die noch unreif geernteten und würzig eingelegten Ume-Früchte. Die ursprünglich in Japan beheimatete Ume ist eine zu den Rosengewächsen gehörende Pflanzenart und eng mit der europäischen Pflaume oder Aprikose verwandt.

Der Name der japanischen Spezialität bedeutet so viel wie „getrocknete Ume“. Für die Herstellung werden die Früchte nach der Ernte in Holzgefäßen zwischen Schichten aus Meersalz gelagert. Das Salz entzieht den Ume den Saft und es setzt ein Fermentierungsprozess ein. Fermentieren ist eine traditionelle Art der Konservierung. Durch Fermentierung mit Milchsäurebakterien entsteht zum Beispiel aus Weißkohl das Sauerkraut. Fermentierte Lebensmittel können die gesunde Darmflora fördern.

Im zweiten Schritt werden die getrockneten Früchte jetzt wieder mit ihrem Saft übergossen. Zusätzlich kommen die roten Blätter des Shiso, ein asiatisches Würzkraut, in die Flüssigkeit. Die so eingelegten Umeboshi reifen anschließend bis zu zwei Jahre lang. Von den Shiso-Blättern erhalten die Umeboshi ihre charakteristische rötliche Farbe. Typisch ist auch der ausgeprägte säuerlich-salzige Geschmack der Umeboshi. 

Umeboshi als traditionelles Mittel in der Naturheilkunde

Die Umeboshi erhält ihre Färbung durch rote Shiso-Blätter.
Die Umeboshi erhält ihre Färbung durch rote Shiso-Blätter.
(Foto: CC0 / Pixabay / marsraw)

Die Umeboshi haben in Japan einen ähnlich Ruf wie der Apfel in Deutschland, von dem der Volksmund sagt, dass eine Frucht am Tag den Arzt fernhalte. So vertrauen Japaner:innen auch auf die überlieferte naturheilkundliche Wirkung der Umeboshi.

Laut einem Fachbericht enthalten Umeboshi, wie übrigens auch Äpfel, Polyphenol: Ein sekundärer Pflanzenstoff, der unter anderem den Krankheitsverlauf bei Diabetes positiv beeinflussen können soll. Außerdem wirkt der Stoff wahrscheinlich regulierend auf den Blutdruck und soll Ablagerungen in den Arterien verhindern. 

Die Umeboshi scheint jedoch vor allem bei Verdauungsproblemen ein traditionell angewandtes Hausmittel zu sein: 

  • Der Fachbericht erläutert, dass Japaner:innen Umeboshi bei Übelkeit oder Magenverstimmungen essen. Die Umeboshi sind basisch und sollen deswegen eine Übersäuerungen des Magens mildern können.   
  • Eine Studie stelle fest, dass der regelmäßige Verzehr von Umeboshi Symptome bestimmter Magen-Darm-Störungen, die bei der Refluxkrankheit auftreten können, deutlich lindern kann. Zu den Symptomen gehören Sodbrennen, saures Aufstoßen, Druckgefühl im Magen oder Luftaufstoßen bis hin zu Übelkeit und Erbrechen

Überlieferungen schreiben den Umeboshi auch eine belebende Wirkung zu. Schon die Samurai im mittelalterlichen Japan sollen demnach durch den Verzehr von Umeboshi zu Kräften gekommen sein. 

So kannst du Umeboshi verwenden

Mit Umeboshi würzt die japanische Küche traditionell Reis.
Mit Umeboshi würzt die japanische Küche traditionell Reis.
(Foto: CC0 / Pixabay / likesilkto)

In der japanischen Küche sind die Umeboshi eine traditionelle Zutat für viele unterschiedliche Gerichte.

Pürierte Umeboshi würzen Suppen, Saucen oder Dressings. Die ganzen Früchte serviert die japanische Küche als Beilage zu Reis- und Gemüsegerichten oder in traditionellen Reisbällchen, den Onigiri. Auch wer in Japan besonders gesund in den Tag starten möchte, nimmt zum Frühstück neben einer Tasse grünem Tee zwei Umeboshi dazu. 

Möchtest du selbst auch einmal Umeboshi ausprobieren, bieten sich diese Gerichte und Rezepte an: 

  • Probiere die traditionelle japanische Nudelsuppe Ramen mit Umeboshi-Einlage.
  • Tofu marinieren kannst du mit pürierten Umeboshi.
  • Alternativ reichst du Umeboshi so als Beilage zu Tofu oder Tempeh.
  • Würze Sushi mit Umeboshi.
  • Statt Essig kannst du pürierte Umeboshi für ein Glasnudelsalat-Dressing verwenden. 

Die Umeboshi kannst du ebenso gut auch für die europäische Küche verwenden. Die säuerlich-salzige Frucht passt hervorragend zu deftigen Gerichten, beispielsweise zu Spitzkohlgemüse, Weißkohleintopf oder Grünkohl. Die Umeboshi gibt auch Steckrüben-Rezepten eine abwechslungsreiche Note. Auch als Dressing zu einem herben Rucola- oder Wildkräutersalat macht sich die japanische Pflaume gut.

Dabei solltest du darauf achten, die Umeboshi äußerst sparsam einzusetzen. Ihre Würze ist sehr intensiv und sie enthalten viel Salz. Beachte den Wert zum Salzgehalt bei den Nährwertangaben auf der Packung. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt einen Tageswert von maximal sechs Gramm Salz am Tag. 

Darauf solltest du beim Kauf von Umeboshi achten

Die Umeboshi ist die eingelegte Ume-Frucht.
Die Umeboshi ist die eingelegte Ume-Frucht.
(Foto: CC0 / Pixabay / pieonane)

Bei den Umeboshi gibt es durchaus Unterschiede in der Herstellung. Nach traditioneller Art eingelegte Umeboshi benötigen nur noch Meersalz und Shiso-Blätter. Zutaten wie Konservierungsstoffe, künstliche Aromen oder Farbstoffe deuten eher auf eine industrielle Fertigung hin, die meist wenig mit der ursprünglichen Umeboshi-Herstellung zu tun hat. 

Daher ist es empfehlenswert, auf Umeboshi in Bio-Qualität zurückzugreifen. Meist kannst du dabei zwischen ganzen Früchten sowie der Umeboshi-Paste aus den pürierten Früchten wählen. 

Fündig kannst du im Sortiment von Marken werden, die sich auf makrobiotische Lebensmittel spezialisiert haben. Bei der Makrobiotik handelt es sich um eine philosophische Ernährungslehre, die ihren Ursprung in Japan hat. 

Du erhältst Umeboshi aber auch im gut sortierten Biomarkt, Reformhaus oder online, zum Beispiel bei Vekoop**.

Alternativ kannst du dich selbst an die Herstellung von Umeboshi machen. Allerdings wirst du kaum echte Ume-Früchte in Deutschland erhalten. Als Ersatz sind in Salz eingelegte Mirabellen, Pflaumen oder Aprikosen möglich, mit denen du Speisen wie Umeboshi würzen kannst. 

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