Warum nicht alles Marzipan ist, was danach schmeckt

Marzipan ist in der Weihnachstzeit eine beliebte Zutat, für die Lebensmittelindustrie allerdings ein teurer Rohstoff. Deshalb greifen Hersteller:innen teilweise auf eine günstigere Alternative zurück.

Pur, als Marzipankartoffeln, umhüllt von Schokolade oder als Zutat für Dominosteine, Stollen und Plätzchen – die typischen Weihnachtssüßigkeiten sind ohne Marzipan kaum denkbar. Hauptbestandteil der leckeren Zutat sind Mandeln. Doch genau diese haben einen hohen Preis und machen Marzipan damit zu einem teuren Produkt. Die Lebensmittelindustrie verwendet deshalb manchmal eine alternative Zutat. Diese ist Marzipan in Geschmack und Konsistenz sehr ähnlich, hat jedoch einen deutlich günstigeren Preis: Es handelt sich um Persipan.

Marzipan vs. Persipan: So unterscheiden sie sich

Marzipan besteht hauptsächlich aus Mandeln und Zucker. Für die sogenannte Marzipan-Rohmasse werden die Mandeln geschält, zerkleinert und mit Zucker vermischt. Diese Rohmasse muss gesetzlichen Vorgaben zufolge zu mindestens 48 Prozent aus Mandeln bestehen und darf maximal einen Zuckeranteil von 35 Prozent haben. Die Rohmasse wird anschließend weiterverarbeitet. Oft fügen Hersteller:innen ihr dann noch mehr Zucker, sowie eventuell Alkohol und Gewürze hinzu. Edelmarzipan muss dabei zu mindestens 70 Prozent aus Rohmasse bestehen. Für einfaches Marzipan gelten mindestens 50 Prozent.

Indem Unternehmen weniger Rohmasse und mehr Zucker verwenden, können sie den Herstellungspreis bereits etwas drücken. Noch weniger Kosten fallen an, wenn anstelle von Marzipan Persipan zum Einsatz kommt. In Persipan sind nämlich gar keine Mandeln, sondern Aprikosen- oder Pfirsichkerne enthalten, so das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES).

Persipan schmeckt ähnlich wie Marzipan, hat jedoch einen noch kräftigeren Geschmack. Dass es so günstig ist, liegt mittlerweile aber nicht mehr unbedingt an den Aprikosenkernen. Diese waren zwar früher ein günstiger Rohstoff, sind aber aufgrund der steigenden Nachfrage inzwischen teurer geworden, wie das Bundeszentrum für Ernährung (BfE) erklärt. Was Persipan so günstig macht, ist die Tatsache, dass es mehr Zucker enthalten darf. Denn laut dem BfE darf Marzipan höchstens zur Hälfte aus Zucker bestehen. Die andere Hälfte macht die Rohmasse aus. Persipan darf jedoch anderthalbmal so viel Zucker wie Rohmasse beinhalten.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht schneidet Persipan im Vergleich zu Marzipan deshalb schlechter ab – wobei natürlich auch Marzipan kaum als „gesund“ betrachtet werden sollte. Es handelt sich sowohl bei Persipan als auch Marzipan um (Rohstoffe für) Süßigkeiten, die du am besten in Maßen genießt. 

Persipan: Nachhaltigkeit und Kennzeichnung

Ökologisch betrachtet weist Persipan im Gegensatz zu Marzipan einige Vorteile auf. Denn Mandeln kommen laut NationalGeographic oft aus Kalifornien, legen also weite Transportwege bis nach Deutschland zurück. Zudem verbrauchen Mandeln beim Anbau hohe Mengen an Wasser. Mehr dazu erfährst du hier: Mandeln: gesund, lecker und unnachhaltig?

Aprikosen- oder Pfirsichkerne, die in Persipan zum Einsatz kommen, fallen hingegen bei der Ernte als Abfallprodukte ab. Handelt es sich dabei zudem um Obst aus regionalem Anbau, hat Persipan insgesamt eine deutlich bessere Ökobilanz.

Ob Hersteller für ein Produkt Persipan oder Marzipan verwendet haben, kannst du auf der Zutatenliste nachsehen. Dabei gilt: Je weiter vorn der Zucker aufgelistet ist, desto höher ist der Zuckeranteil im Gesamtprodukt.

Für bestimmte Produkte, wie zum Beispiel „Feinste Dominosteine“, müssen Hersteller:innen übrigens Marzipan verwenden. Einfach oder nur „feine“ Dominosteine können hingegen auch Persipan enthalten. Dies geben die Leitsätze für Feine Backwaren vor, so das LAVES. Diese schreiben außerdem vor, dass bei Produkten, die normalerweise Marzipan enthalten, klar ersichtlich sein muss, wenn stattdessen Persipan zum Einsatz kam. Backwaren müssen dann auf der Verpackung mit Hinweisen wie „mit Persipan“ versehen werden. Das gilt übrigens auch für lose verkaufte Backwaren, zum Beispiel auf dem Weihnachtsmarkt.

Weiterlesen auf Utopia.de:

• Marzipan ohne Mandeln: Rezept für Marzipanersatz
• Mandelmilch selber machen: Ein Schnell-Rezept
• Marzipan selber machen: eine einfache Anleitung

Verwandte Themen: Backen Gewusst wie Weihnachten