Backen ohne Mehl: Alternativen zu Getreidemehl

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Backen geht auch ohne Mehl – zumindest ohne Weizenmehl. Wir verschaffen dir einen Überblick über die alternativen Mehlsorten und erklären dir, was du beim Backen noch beachten musst.

Mehl: Mehr als nur Weizen

Unter Mehl verstehen wir im Alltag meist Weizenmehl. Immer mehr Menschen wollen auf dieses weiße Mehl verzichten, da es verantwortlich für Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sein soll.

Der Wunsch nach einer gesünderen Alternative ist groß: Neben anderen Getreide-Mehlen – wie Dinkel oder Roggen – gibt es immer mehr Mehlsorten zu kaufen, die nicht aus Getreide sind, zum Beispiel Kokosmehl. Wer mit diesen Mehlsorten backen möchte, sollte allerdings ein paar Dinge beachten.

Backen ohne Gluten

Backen ohne Mehl ist kein Problem – vorrausgesetzt, du kennst dich etwas mit den alternativen Mehlsorten aus.
Backen ohne Mehl ist kein Problem – vorrausgesetzt, du kennst dich etwas mit den alternativen Mehlsorten aus. (Foto: CC0 / Pixabay / fancycrave1)

Mehl, das nicht aus Getreide ist, ist glutenfrei – was Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit (Zöliakie) zugutekommt. Backen ohne Gluten ist aber nicht ganz einfach. Denn Gluten ist ein Bindemittel und sorgt für die typische Konsistenz von herkömmlichen Backwaren. Es ist dehnbar, dadurch geht das Gebäck auf und bekommt seine Form.

Du könntest aber einen Teil Weizenmehl durch eine anderen Mehlsorte ersetzen. Willst du ganz auf herkömmliche Mehlsorten mit Gluten verzichten, solltest du dem Teig mehr Eier, gemahlene Flohsamenschalen oder geschrotete Leinsamen als Bindemittel hinzufügen. Du kannst ruhig experimentieren, denn einen exakten Richtwert gibt es dafür nicht – das kommt immer auf das Rezept und das Mehl, das du verwenden willst, an. Flache Mehlspeisen wie Pfannkuchen oder Kekse gelingen aber auch ohne Gluten.

Alternativen für Backen ohne Mehl

Auch aus Sojabohnen kann Mehl hergestellt werden.
Auch aus Sojabohnen kann Mehl hergestellt werden. (Foto: CC0 / Pixabay / Jing)
  • Kichererbsenmehl: Für diese Mehlsorte werden geröstete Kichererbsen fein gemahlen. Das Mehl schmeckt leicht nussig. Am besten eignet es sich für herzhafte Gerichte, wie Pizzateig oder Brot. Willst du ein Rezept umwandeln, entsprechen 100g Weizenmehl 75g Kichererbsenmehl. Bei Standard-Rezepten zum Kochen und Backen kannst du 20 Prozent des Weizenmehls immer durch Kichererbsenmehl ersetzen.
  • Sojamehl: Das nussig schmeckende Mehl eignet sich für Brot, Kuchen und Gebäck. Um 100g Weizenmehl zu ersetzen, brauchst du 75g Sojamehl. Sojamehl bindet zwar und wird in der veganen Küche als Ei-Ersatz verwendet, beim Backen solltest du damit aber nur maximal 30 Prozent der Menge eines anderen Mehls ersetzten. Grund dafür ist, dass Kuchen oder Brot sonst zu gehaltvoll werden.
  • Rotes Linsenmehl: Das Mehl schmeckt süßlich und verleiht den Speisen eine rötliche Farbe. Neben Kuchen und Muffins eignet es sich auch für herzhafte Gerichte. Linsenmehl kann als Bindemittel anderen Mehlsorten untergemischt werden. 120g rotes Linsenmehl ersetzt 100g Weizenmehl.
  • Kastanienmehl: Das Mehl aus gerösteten Kastanien schmeckt süßlich. Es eignet sich gut für Brot und Kuchen, kann aber auch zum Binden von Saucen hergenommen werden. Mit 50g ersetzt du 100g Weizenmehl. Bei klassischen Back-Rezepten kannst du damit 25 Prozent des Weizenmehls ersetzen. Dazu solltest du aber mehr Flüssigkeit verwenden oder, anstatt einem, zwei Eier verwenden.
  • Entöltes Mandelmehl: Dieses Mehl ist viel fettarmer als gemahlene Mandeln und hat einen neutralen Geschmack. Besonders eignet es sich für luftige Brote und Kuchen, da es mehr Wasser bindet. Mit Mandelmehl kannst du 20 Prozent des herkömmlichen Mehls ersetzen.
  • Entöltes Leinsamenmehl: Das Mehl schmeckt nussig und eignet sich sowohl für Brot als auch für süßes Gebäck und Kuchen. Beim Backen entsprechen 100g Weizenmehl 100g Leinsamenmehl. Da aber auch dieser Mehlsorte die Klebefähigkeit fehlt, kannst du mit Leinsamenöl bei herkömmlichen Rezepten nur 25 Prozent des Weizenmehls ersetzen.
  • Maismehl: Das gelbliche Mehl ist besonders bekannt für flache Mais-Fladen, es enthält ebenfalls kein Gluten. Willst du etwas backen, das aufgehen soll, kannst du es im Verhältnis 1:2 mit einer herkömmlichen Mehlsorte mischen.
  • Buchweizenmehl: Das Mehl aus dem Pseudogetreide enthält viel Eisen, Magnesium und Zink. Bei Pfannkuchen und Pizza kann es Weizenmehl komplett ersetzten. Beim Backen von anderen Speisen kannst du es im Verhältnis 1:2 mit anderen glutenhaltigen Mehlsorten mischen.

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