Deshalb vertragen viele Menschen kein Brot mehr

CC0 Public Domain / Pixabay - marco aurelio

Brot-Unverträglichkeit muss nicht immer etwas mit Gluten oder Weizen zu tun haben. Einer Studie zufolge hat die Ruhezeit des Brotteigs einen Einfluss darauf, wie bekömmlich Brot ist.

Blähungen, Durchfall oder Bauchschmerzen – solche und andere unangenehmen Symptome haben viele Menschen, wenn sie Brot essen. Viele Betroffenen gehen davon aus, dass sie eine Gluten-Unverträglichkeit haben, und meiden deshalb glutenhaltige Lebensmittel, allen voran Weizen. Dabei liegt es gar nicht immer am Weizen an sich. Einer Studie der Universität Hohenheim zufolge spielt vor allem die Aufgehzeit von Brot eine Rolle.

Zuckerarten im Brotteig

Der Hintergrund: Im Weizenkorn stecken bestimmte Zuckerarten namens „FODMAPS“. Die Abkürzung steht für „fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole“. Die Stoffe sind jedoch schwer verdaulich – und bereiten deshalb vielen Menschen Magenprobleme.

Allerdings lässt sich der Anteil an FODMAPS im Brot reduzieren: Wenn der Brotteig länger ruht, werden die Zuckerarten abgebaut. Die Forscher:innen der Studie fanden dies in einem Experiment heraus. Sie ließen verschiedene Brotteige unterschiedlich lang ruhen und analysierten anschließend den FODMAPS-Gehalt.

Nach einer Stunde Ruhezeit enthielten alle Teigarten am meisten FODMAPS. Nach vier Stunden waren es nur noch zehn Prozent der ursprünglich enthaltenen Zuckerarten.

Brot verwerten
Brot ist nicht gleich Brot. (Foto: CC0 Public Domain / Pixabay)

Bei industriellem Billig-Brot ist die Aufgeh-Zeit kürzer

Die Erklärung: Die Hefe im Teig gärt während der Ruhezeit und ernährt sich von den Zuckerstoffen. Sie verdaut den Teig gewissermaßen vor. Je länger der Teig ruht, desto mehr FODMAPS kann die Hefe umwandeln.

Für Menschen mit Brot-Unverträglichkeit bedeutet das: Brot aus industrieller Herstellung lieber meiden. Bei Billig-Brot aus Discountern und Backshops hat der Teig nur wenig Zeit zum Aufgehen, die Fertigbackmischungen sind außerdem mit künstlichen Enzymen und Zusatzstoffen angereichert.

Gutes Brot kaufen oder selber backen

Besser sind lokale Handwerksbäcker und vor allem Bio-Bäckereien: Diese verwenden bio-zertifizierte Zutaten und traditionelle Fertigungsmethoden und geben dem Brotteig genügend Zeit zum Gehen. Hochwertiges Brot kostet zwar etwas mehr als im Discounter oder Back-Shop – dafür ist es aber bekömmlicher und keine Fließbandware.

Mehr Informationen:

Wer auf der sicheren Seite sein möchte, kann sein Brot außerdem selber machen und so die Aufgehzeit selbst bestimmen:

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