Backen ohne Ei – das soll funktionieren? Natürlich, denn es gibt zahlreiche Alternativen zur Bindewirkung von Ei im Teig. Wir zeigen dir, wie dir köstliches Gebäck auch ohne Eier gelingt.
Immer mehr Menschen verzichten aus gesundheitlichen oder ethischen Gründen auf Eier. Und das ist gut so, denn einige Aspekte der Eierindustrie sind problematisch und verursachen viel Tierleid.
Wer noch wenig Erfahrung mit pflanzlichen Ersatzprodukten hat, kann den Einstieg ins Backen ohne Eier als schwierig empfinden. In fast jedem herkömmlichen Backrezept sind nämlich Eier enthalten, was an ihren besonderen Eigenschaften liegt: Durch die Gerinnung beim Backen sorgen Eier dafür, dass der Teig zusammenhält und luftig und elastisch ist. Außerdem dienen Eier als Emulgator, durch den sich Wasser und Fette zu einem geschmeidigen Teig verbinden.
Diese Aufgaben können jedoch auch pflanzliche Alternativen erfüllen, mit denen das Backen ohne Ei ebenso gut gelingt.
Backen ohne Ei mit Ei-Ersatzpulver
Ei-Ersatzpulver kannst du fertig in Tütchen kaufen. Meist besteht es aus Lupinenmehl und Maisstärke. Das Pulver musst du nur mit Wasser anrühren und zum Teig geben – das sorgt für die nötige Bindekraft.
Fürs Backen ohne Ei gilt: Um ein Ei zu ersetzen, vermische einen Teelöffel Ei-Ersatzpulver mit 40 Millilitern Wasser. Das Pulver ist geschmacksneutral und eignet es sich deshalb besonders für feine Kuchen. Erhältlich ist Ei-Ersatzpulver in Biomärkten, in Reformhäusern und in vielen Supermärkten mit einem guten veganen Sortiment.
Backen ohne Ei mit Apfelmark
Besonders für feuchte Kuchen wie Obstkuchen oder Muffins eignet sich Apfelmus oder Apfelmark hervorragend, um die Eier zu ersetzen. Beim Backen verfliegt der Apfelgeschmack fast komplett. Etwa 70 Gramm Apfelmus entsprechen einem Ei und machen den Teig besonders saftig und locker.
Anmerkung: Fertig gekauftes Apfelmus enthält oft zugesetzten Zucker. Wenn du dieses Mus verwendest und die im Rezept geforderte Menge Zucker zusätzlich dazugibst, musst du damit rechnen, dass dein Kuchen entsprechend etwas süßer wird. Möchtest du das nicht, verwende am besten Apfelmark zum Backen ohne Ei. Diesem wird in der Regel kein Zucker zugefügt.
Backen ohne Eier: Banane als Ei-Ersatz
Reife Bananen eignen sich sehr gut zum Backen verschiedenster Kuchen ohne Ei. Eine halbe Banane (ca. 100 Gramm) entspricht einem Ei. Du musst die Banane nur schälen, mit einer Gabel zerdrücken und unter den Teig heben. Ein leichter Bananengeschmack kann je nach Rezept nach dem Backen erhalten bleiben.
Zum folgendem Gebäck passt der leichte Geschmack von Bananen beispielsweise besonders gut:
- Eierkuchen
- Muffins
- Brownies
- Rührkuchen
Alternative zum Ei: Leinsamen
Leinsamen schmecken gut in Nusskuchen oder wenn du Vollkornmehl verwendest. Um den Ersatz fürs Backen ohne Ei herzustellen, vermische zwei Esslöffel gemahlene Leinsamen mit drei Esslöffeln Wasser und lass die Masse für einige Minuten quellen. Anschließend rührst du den Leinsamenbrei in den Teig ein. Leinsamen kannst du entweder gemahlen kaufen oder selbst im Mixer schroten.
Ein Esslöffel Leinsamen ersetzt ungefähr ein Hühnerei. Bedenke bei diesem Rezept, dass der Teig nicht ganz glatt wird, weil die geschroteten Leinsamen natürlich nicht aus dem Teig verschwinden. Wenn du einen ganz glatten Teig brauchst, solltest du lieber eine der anderen Ersatzmöglichkeiten für Hühnereier wählen.
Backen ohne Ei: So klappt es mit Sojamehl
Sojamehl ist besonders bindungsstark. Der typische Sojageschmack fällt bei geringen Mengen nicht auf. So ist Sojamehl auch für feine Kuchen sehr gut geeignet. Du kannst ein Ei ersetzen, in dem du einen Esslöffel Sojamehl mit zwei Esslöffeln Wasser anrührst.
Ein weiterer Vorteil von Sojamehl: Der hohe Eiweißgehalt. 100 Gramm Mehl enthalten ganze 45 Gramm. Das Backen ohne Ei mit Sojamehl ist also eine gute Variante für Sportler:innen und andere Menschen, die Wert auf eine gute Eiweißversorgung legen.
Natron und Backpulver in Kuchen ohne Ei
Eier machen einen Teig luftig und locker. Um diesen Effekt zu erhalten, kannst du Backpulver oder Natron verwenden. Sie verleihen dem Teig Triebkraft und machen ihn schön locker. Zusätzlich kannst du noch etwas Zitronensaft hinzufügen. Diese Mischung ist beispielsweise ideal für einen Biskuit-Tortenboden. Dabei gilt:
- Auf 500 Gramm Mehl kommen drei bis vier gestrichene Teelöffel Natron.
- Verwende jeweils einen Teelöffel Zitronensaft weniger, als du Natron verwendet hast.
Alternativ kannst du ein Ei durch einen halben bis ganzen Teelöffel Backpulver ersetzen. Dadurch wird der Teig beim Backen ohne Ei ebenfalls schön locker.
Mit Seidentofu Kuchen ohne Ei backen
Seifentofu ist ein besonders feiner Tofu, der sich zum Backen ohne Ei eignet. Er hat einen leichten Eigengeschmack, der im fertigen Kuchen jedoch kaum auffällt. 60 Gramm Seidentofu, püriert oder cremig gerührt, ersetzen ein Ei.
Diese Backwaren funktionieren besonders gut mit Seidentofu als Ei-Ersatz:
- Rühr- und Hefeteig
- Käsekuchen
- Quiches
- Dessertcremes
Mineralwasser mit Kohlensäure für luftigen Kuchen ohne Ei
Mit Kohlensäure versetztes Mineralwasser sorgt durch die Gasbläschen dafür, dass der Teig besser aufgeht und schön locker wird. Ersetze dafür einfach ein wenig der im Rezept angegebenen Flüssigkeitsmenge durch kohlensäurehaltiges Wasser.
Du kannst diese Variante auch mit einer anderen Ei-Alternative kombinieren, um besonders saftige und fluffige Kuchen zu backen. Denn Kohlensäure verstärkt die Wirkung der Triebmittel im Backwerk. So wird dein Gebäck beim Backen ohne Ei besonders fluffig.
Tipp: Milch in Backwaren kannst du 1:1 durch Mineralwasser ersetzen. Ideal also, wenn du einen komplett veganen Kuchen backen willst und gerade keine Pflanzenmilch parat hast.
Backen ohne Ei: Mürbeteig und Hefeteig
Es gibt Gebäck, dass überhaupt keine Eier benötigt, um perfekt zu gelingen. Mürbeteig funktioniert wunderbar zum Backen ohne Ei. Du brauchst nur diese Grundzutaten:
Ebenso ist es bei Hefeteig, der auch ohne Eier auskommt. Er besteht grundsätzlich aus:
- 500 Gramm Mehl
- einer Prise Salz
- 40 Gramm Zucker
- einem Päckchen Trockenhefe oder einem Würfel frischer Hefe
- 80 Gramm Margarine
- 250 Millilitern lauwarmem Wasser
Ohne Ei Kuchen backen
Wie du siehst, gibt es eine ganze Reihe von Ei-Alternativen. Ohne Ei leckere Kuchen zu backen, ist also nicht schwer. Probiere einfach aus, welche Alternative für welches Rezept am besten funktioniert und was dir besonders gut schmeckt.
Überarbeitet von Jennifer Watzek
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