Dijon-Senf: Inhaltsstoffe und Besonderheiten des französischen Senfs

Dijon-Senf gilt als eine der feinsten Senfsorten überhaupt. Namensgebend ist die Stadt Dijon, in der er schon im 13. Jahrhundert hergestellt wurde. Hier erfährst du alles Wissenswerte rund um den pikanten Tafelsenf.

Die Bezeichnung „Dijon-Senf“ ist zwar keine geschützte Herkunftsbezeichnung, wohl aber ein Gütesiegel, das für ein bestimmtes Herstellungsverfahren steht. Der feine Senf aus dem Burgund ist besonders pikant und aromatisch – das liegt daran, dass bei der Herstellung nur braune und schwarze Senfsaaten verwendet werden, die im Vergleich zu den hellen sehr viel schärfer sind. Diese Schärfe wird beim Zermahlen über die Senföle abgegeben. 

Neben der Wahl der Senfkörner gibt es einige weitere Besonderheiten. Zum einen werden die Körner nicht entölt, wodurch die Schärfe im Senf erhalten bleibt. Zum anderen werden die Schalen entfernt, sodass im Endprodukt nur die feinen Kerne der Senfkörner zurückbleiben. Dies verleiht dem Dijon-Senf seine typische helle Farbe. Anstelle von Essig wird für den französischen Klassiker Verjus verwendet – der Saft unreifer Trauben.

Dijon-Senf: Das Herstellungsverfahren

Dijon-Senf besteht aus nur wenigen Zutaten:

• Braune und schwarze Senfkörner,
• Verjus (saurer Traubensaft),
• Wasser,
• Salz und
• Gewürze.

Nach der Reinigung werden die dunklen Körner zusammen mit Wasser, Verjus und Gewürzen im Maischebehälter angesetzt. Erst im zweiten Schritt werden die Senfsaaten fein vermahlen – so wird das Endprodukt aromatischer.

Nach einem zweiten Mahlprozess werden die Senfkornschalen in der sogenannten Tamiseuse, einer Siebschleuder, entfernt. Die groben Schalen bleiben im Sieb hängen, während die feinen Kerne der Senfkörner nach außen geschleudert werden. Um als Dijon-Senf zu gelten, dürfen höchstens zwei Prozent Schalen enthalten sein.

Übrigens: Du kannst Senf Zuhause selbst machen. 

Dazu passt Dijon-Senf besonders gut

Aufgrund seines intensiven Geschmacks eignet sich Dijon-Senf besonders zum Würzen von Saucen, Marinaden und Dressings. So ist er eine unverzichtbare Zutat bei der traditionellen Herstellung von Mayonnaise.

In Frankreich wird er gerne zum Verfeinern von Salaten, Fleisch- und Fischgerichten verwendet und häufig mit Estragon kombiniert. Aber auch zu Gemüse oder Suppen passt der französische Senf – etwa als Zutat in einer pikanten Spargelsauce.

Da die Senfkörner bei der Herstellung nicht entölt werden, enthält Dijon-Senf etwas mehr Fette als andere Senfarten. Dadurch lässt er sich gut erhitzen und eignet sich zum Kochen oder Braten.

Dijon-Senf kaufen: Darauf solltest du achten

Dijon-Senf gehört zu den beliebtesten Senfsorten überhaupt und ist heute in jedem gut sortierten Supermarkt zu finden. Das Produkt der Marke Maille gilt als das französische Original, da die Firma bereits vor über 250 Jahren den erstklassigen Senf in Frankreich vertrieben hat. Allerdings wurde der Senfhersteller vor einigen Jahren vom Großkonzern Unilever übernommen.

So gibt es heute keine traditionellen Senffabriken mehr in Frankreich, da sie gegenüber der internationalen Konkurrenz nicht bestehen konnten. Ein bekannter deutscher Dijon-Senf ist beispielsweise der „Düsseldorfer Löwensenf“.

Wenn du originalen Dijon-Senf kaufen möchtest, solltest du unbedingt auf die Produktbezeichnung achten. Denn häufig sind Senfprodukte mit der Aufschrift „nach Dijon-Art“ deklariert und sind damit nicht nach traditionellem Verfahren hergestellt. Allerdings gibt es durchaus leckere Abwandlungen des Tafelsenfs, etwa grobkörnige oder mit anderen Gewürzen verfeinerte Varianten.

Achte beim Kauf außerdem grundsätzlich auf Bio-Qualität. Damit tust du nicht nur deiner Gesundheit etwas Gutes, sondern unterstützt auch eine nachhaltige Landwirtschaft. Dijon-Senf in Bio-Qualität gibt es zum Beispiel von den Marken Alnatura, Byodo, biozentrale oder Arche.

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Überarbeitet von Denise Schmucker

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