Mehltypen – was du schon immer wissen wolltest

Mehl 405, 550, 1050 – kaum einer weiß, was diese Mehltypen bedeuten. Dabei gibt es große Unterschiede in der Verwendung der Mehltypen. Wir erklären, welches Mehl für welchen Teig geeignet ist und welches am gesündesten ist.

Das bedeuten die Zahlen der Mehltypen

Die Ziffern der Mehltypen stehen nicht, wie oft angenommen, für die Feinheit des Mehls. Die Nummern geben den Mineralstoffgehalt, also die Menge an Ballaststoffen, Vitaminen und pflanzlichem Eiweiß in Milligramm an.

• Um das zu ermitteln, werden 100 Gramm Mehl bei 900 Grad verbrannt. Die übrig gebliebene Asche wird im Anschluss gewogen. Dieser Wert ergibt die Typennummer des Mehls.
• Mehltypen mit kleineren Nummern enthalten weniger Mineralstoffe und sind im Vergleich zu höheren Mehl-Nummern auch viel heller.

Die Mehltypen unterscheiden sich auch darin, wie stark das Korn zuvor gemahlen wurde. Bei den niedrigen Typen wurde lediglich das Innere des Korns vermahlen, bei den hohen Mehltypen zum Teil auch die gesunde Schale und der Keim. Manche Mehltypen eignen sich besser für bestimmte Backwaren als andere.

Faustregel: Mehltypen mit hohen Zahlen sind schwerer zu verarbeiten, dafür aber gesünder. 

Weizenmehl – gut oder schlecht?

Am häufigsten wird Weizenmehl 405 in der Küche verwendet. Dieses besonders feine Mehl eignet sich zum Backen von Kuchen und Keksen. Auch Soßen kannst du damit andicken. Das klappt gut, da Mehltypen mit niedrigen Zahlen einen höheren Stärkeanteil besitzen. Mit dem Weizenmehl 550 werden Brötchen gebacken. Aber auch Nudeln und Hefegebäck gelingen damit. Es ist ein echtes Universalmehl.

Das Weizenmehl wird häufig als ungesund abgetan, dabei enthält es wertvolle lösliche Ballaststoffe und Mineralien.

• Allerdings lässt das Weizenmehl auch den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen und kann den Insulinhaushalt des Körpers durcheinander bringen. 
• Der Kohlenhydratanteil ist sehr hoch.
• Außerdem gibt es Studien, wonach Weizenmehl-Produkte den Appetit anregen. Dies führt zu übermäßigem Konsum und kann letztlich Übergewicht zur Folge haben. Allerdings sind die Ergebnisse sehr umstritten.

Klar ist: Für eine ausgewogene Ernährung sollte man nicht alleine auf Weizenmehl setzen.

Typ 630 – Dinkelmehl für Pizza und Brot

Bei der Mehlsorten Dinkel entspricht das Dinkelmehl 630 dem Weizenmehl 405. Nur das verwendete Getreide ist ein anderes. Wie auch das Mehl aus Weizen eignet sich Dinkelmehl mit seiner leicht nussigen Note für süße Backwaren. 

Dinkelmehl gibt es aber auch mit höherer Ziffer, etwa Typ 1050. Auch Weizenmehl mit der Nummer 1050 und Roggenmehl mit 1150 sind in der Küche beliebt.

• Denn diese Mehltypen sind dunkler und haben einen kräftigeren Geschmack.
• Sie enthalten mehr Vitamine und Spurenelemente.
• Aus ihnen kannst du Mischbrot (z.B. Dinkelbrot) oder Pizzateig selber machen.

Da diese Mehltypen schwerer sind und weniger gut binden, eignen sie sich nicht so gut zum Kuchen backen.

Weizen- und Roggenmehl Typ 1700 und 1800

Mehltypen mit sehr hohen Ziffern haben einen besonders hohen Mineralstoffgehalt und sind viel gröber und kräftiger. Beim genauen Hinsehen kannst du noch Stücke der Kornreste im Mehl entdecken. Dank ihres kräftigen Geschmacks werden Weizenmehltyp 1700 und Roggenmehltyp 1800 für Vollkornbrote verwendet. 

Vollkornmehl ist am gesündesten

Vollkornmehl kommt ganz ohne Typennummer aus, da Vollkornmehl alle Bestandteile des gemahlenen Korns enthält. Es ist reich an Ballaststoffen, Mineralien und B-Vitaminen – egal, ob das Mehl aus Weizen, Dinkel oder Roggen ist.

• Vollkornmehl macht uns wegen der vielen Ballaststoffe länger satt, du hast weniger Heißhunger.
• Zudem regt Vollkornmehl die Darmtätigkeit an und verhindert Verstopfungen.
• Damit gilt Vollkornmehl als das gesündeste Mehl – vor allem wenn es frisch gemahlen ist und gleich verarbeitet wird.

Warum ist Vollkornmehl so gesund?

• Es enthält gesunde Kohlenhydrate. Anders als beim Weizenmehl sind diese langkettig und werden im Magen nur langsam verarbeitet. 
• Dies führt dazu, dass der Blutzuckerspiegel nicht stark ansteigt.
• Da nur wenig Insulin ausgeschüttet wird, beginnt die Fettverbrennung.

Beim Backen mit Vollkornmehl solltest du beachten, dass mehr Flüssigkeit benötigt wird, als bei anderen Mehltypen.

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