Phasin: Diese 5 Hülsenfrüchte enthalten den Giftstoff

Phasin ist ein natürlicher Giftstoff, der in verschiedenen Hülsenfrüchten vorkommt. Diese solltest du daher nicht roh essen. Worauf es bei der Zubereitung ankommt, erfährst du hier.

Der Giftstoff Phasin kommt natürlicherweise in bestimmten Pflanzen vor und ist bereits in geringen Mengen gesundheitsschädlich. Phasin gehört zu den Lektinen, die Pflanzen vor Krankheiten und Schädlingen schützen. Insbesondere in grünen Bohnen und anderen Hülsenfrüchten kommt die Eiweißverbindung in größeren Mengen vor. Diese solltest du deshalb auf keinen Fall roh verzehren. 

Was passiert bei einer Phasinvergiftung?

Phasin verklebt die roten Blutkörperchen und kann Magen-Darm-Störungen verursachen. Bereits geringe Mengen wie wenige rohe Gartenbohnen können schädlich sein. Größere Mengen können laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sogar zum Tod führen. Besonders bei Kindern solltest du vorsichtig sein. Aufgrund ihres geringen Körpergewichts können für sie bereits fünf bis sechs rohe Bohnenkerne tödlich sein, warnt das Bundeszentrum für Ernährung. Wenn du grüne Bohnen im Garten anbaust, solltest du kleine Kinder in der Nähe nicht unbeaufsichtigt lassen.

Zu den Symptomen einer Phasinvergiftung zählen laut BfR Bauchschmerzen und Übelkeit. Schwere Vergiftungen können außerdem blutige Durchfälle, Fieber und Blutdruckabfall verursachen. Die Symptome treten meist innerhalb von zwei bis drei Stunden auf, können jedoch sehr unterschiedlich stark sein.

In diesen 5 Hülsenfrüchten ist Phasin enthalten

1. Grüne Bohnen: Grüne Gartenbohnen enthalten in rohem Zustand besonders viel Phasin. Halte deshalb unbedingt die empfohlenen Garzeiten ein. Laut Verbraucherzentrale sind rund 15 Minuten Kochzeit ausreichend. Übrigens: Bohnen sollten nicht bissfest sein. Wenngleich viele Gemüsesorten als besonders gesund und nährstoffreich gelten, wenn sie noch bissfest sind, solltest du grüne Bohnen immer weich kochen. Tiefgekühlte Bohnen solltest du ebenfalls ausreichend lange kochen, denn sie sind meist nur blanchiert.
2. Kichererbsen: Kichererbsen enthalten ebenfalls Phasin und sind roh nicht verzehrbar. Auch hier gilt: Beachte unbedingt die Kochzeiten. Empfehlenswert ist, die Kichererbsen über Nacht einzuweichen und anschließend in frischem Wasser zu kochen. So reduziert sich die Kochzeit. Gekochte Kichererbsen aus der Dose kannst du hingegen bedenkenlos direkt verzehren.
3. Kidneybohnen, Sojabohnen, Feuerbohnen und Co.: Ähnlich wie Kichererbsen enthalten auch die meisten Bohnensorten Phasin, so beispielsweise Kidney-, Soja- oder Feuerbohnen. Wichtig ist, dass du die Bohnen nach Packungsanleitung kochst.
4. Lupinen: Lupinen gehören zur Familie der Hülsenfrüchtler und enthalten ebenfalls Phasin. Auch hier ist wichtig, dass du die empfohlene Kochzeit einhältst.
5. Linsen: Phasin ist auch in Linsen enthalten, weshalb sie im rohen Zustand giftig sind. Da der Phasingehalt allerdings etwas niedriger ist als bei Bohnen, genügt eine kürzere Kochzeit. Nach etwa 15 Minuten ist der Giftstoff unschädlich. Du musst die Linsen daher nicht matschig kochen, sondern kannst sie – anders als Grüne Bohnen – auch mit etwas Biss genießen.

Übrigens: Erbsen und Zuckerschoten enthalten nur sehr wenig Phasin. Diese beiden Sorten kannst du bedenkenlos roh essen.

Phasin unschädlich machen: Hitze zerstört den Giftstoff

Lektine, und damit auch Phasin, werden beim Kochen zerstört. Wichtig ist, immer die Kochzeiten für die jeweilige Hülsenfrucht einzuhalten. 

• Frische Hülsenfrüchte: Bei frischen Hülsenfrüchten empfiehlt das BfR mindestens 30 Minuten Kochzeit. Bei grünen Bohnen sollten es mindestens 15 Minuten bei 90 bis 100 Grad Celsius sein. Da der Giftstoff wasserlöslich ist, solltest du das Kochwasser immer wegschütten.
• Getrocknete Hülsenfrüchte: Getrocknete Bohnen, Kichererbsen oder Linsen solltest du für mindestens fünf Stunden (oder über Nacht) einweichen und anschließend nach Packungsanleitung in frischem Wasser kochen.

Achtung: Auf schonende Zubereitungsarten wie Dünsten oder Dämpfen im Dampfgarer solltest du bei Hülsenfrüchten verzichten. Hier wird womöglich die nötige Temperatur nicht erreicht, um den Giftstoff unschädlich zu machen. Auch beim Braten oder Frittieren solltest du vorsichtig sein. Besser ist es, wenn du die Hülsenfrüchte zuerst kochst und, wenn gewünscht, anschließend anbrätst oder frittierst.

Phasin unschädlich machen: Keimen von Hülsenfrüchten

Eine alternative Methode, um Phasin unschädlich zu machen, kann das Keimen der Samen sein. Bestimmte Keimlinge aus Hülsenfrüchten kannst du dadurch als Rohkost verzehren. Aber Achtung: Das funktioniert nicht bei allen Hülsenfrüchten. Linsenkeimlinge und Mungobohnenkeimlinge kannst du gefahrlos verzehren. Gekeimte Sojabohnen und Kichererbsen solltest du laut Verbraucherzentrale jedoch sicherheitshalber eine halbe Minute blanchieren, da sie nur eine kurze Keimdauer haben. Gekeimte grüne Bohnen sind grundsätzlich nicht essbar.

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Phasinvergiftung: So handelst du im Notfall

Wenn du versehentlich rohe oder nicht ausreichend gegarte Bohnen gegessen hast, solltest du umgehend ärztlichen Rat einholen oder ein Giftinformationszentrum kontaktieren, empfiehlt das BfR. Hier findest du eine Liste mit den Giftnotrufzentralen in Deutschland, Österreich und der Schweiz.

Als Erste-Hilfe-Maßnahme hilft es, viel Wasser zu trinken. Bei größeren Mengen roher Hülsenfrüchte kannst du außerdem zu medizinischer Kohle greifen, empfiehlt das Uniklinikum Bonn.

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