Safran: Das musst du über das Luxus-Gewürz wissen

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Safran ist ein Luxus-Gewürz und wird seit einigen Jahren immer beliebter. Doch wie wird Safran hergestellt und wie verwendet? Und was macht ihn zum teuersten Gewürz der Welt?

Safran: Anbau und Gewinnung

Safran wird aus der Krokusart „Krokus sativus“ gewonnen. Die Krokusse werden auf riesigen Feldern v.a. im Iran (90%), aber auch in Spanien angebaut.

  • Die Blüten blühen nur zwei Tage im Jahr. Innerhalb von zwei Wochen im Oktober oder November werden die Krokusblüten in Handarbeit gepflückt.
  • Um eine starke Sonneneinstrahlung zu vermeiden, werden die Blüten morgens am ersten Tag ihrer Blütezeit geerntet
  • Von Hand zupfen Arbeiter und Arbeiterinnen die drei orange-roten Stempelfäden aus der Blüte. Dabei ist es wichtig, dass nur die Stempelfäden ausgezupft werden.
  • Je mehr vom hellgelben Griffel zu den Fäden gelangen, umso schlechter wird die Qualität. Auch für diese Arbeit gibt es keine Maschinen.
  • Danach trocknet man die Safranfäden, sodass sie einen Wassergehalt von 5-20% aufweisen. Der „spanische Safran“ wird nicht getrocknet, sondern getoastet. Dadurch gewinnt er sein Aroma.
  • Um die Safranfäden zu lagern, packt man sie in luftdichte Dosen.

Deshalb ist Safran das teuerste Gewürz der Welt

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt.
Safran ist das teuerste Gewürz der Welt.
(Foto: CC0 / Pixabay / hodihu)

Um ein Kilo Safran herzustellen, braucht es bis zu 200.000 Krokusblüten. Diese wachsen auf ca. 1000 Quadratmeter Anbaufläche. Zudem erfolgt die Ernte komplett durch Handarbeit ohne den Einsatz von Maschinen. Das macht das Gewürz zum teuersten Gewürz der Welt. Je mehr Zwischenhändler am Verkauf des Safrans verdienen wollen, umso teurer wird er zusätzlich.

So empfiehlt es sich, Produkte aus Fairem Handel zu kaufen. Denn dabei versucht man auf Zwischenhändler zu verzichten, sodass die Bauern und Bäuerinnen einen gerechten Lohn erhalten. Die Initiative „Conflictfood“ bietet direkt gehandelten Safran aus Afghanistan an. Auch die langen Transportwege lassen die Preise steigen. Grundsätzlich gilt zudem, je länger die Transportwege von Lebensmitteln sind, umso mehr schädliche Treibhausgase stoßen Schiffe und Flugzeuge aus.

Viele Gründe für den hohen Kaufpreis. Im Supermarkt kosten 0,1 g Safran 3-4 Euro. In Reformhäusern und Apotheken ist er teurer (0,1 g für ca. 6 Euro), jedoch meist auch von besserer Qualität. 0,1 g fairer Safran von Conflictfood kosten 1,90 Euro.

Safran einkaufen: Qualitätskriterien und Fälschungen

Vor allem Safranpulver lässt sich leicht fälschen.
Vor allem Safranpulver lässt sich leicht fälschen.
(Foto: CC0 / Pixabay / Pexels)

Was teuer ist, lohnt sich auch zu fälschen. Deswegen ist Vorsicht beim Kauf geboten. Teilweise werden Chillifäden, getrocknete Blätter der Färberdistel, Saforblüten (Bastardsafran), Blütenblätter der Ringelblume und Sandelholzfasern untergemischt oder als Safran verkauft. Gemahlener Safran lässt sich am leichtesten fälschen. Betrüger fügen Kurkuma, ein Gelbfärbemittel, Paprikapulver oder Pulver aus oben genannten Pflanzen hinzu. Selbst Streckungen mit Nitrat sind schon aufgetreten.

Die Qualitätskriterien sind international mit der Norm ISO/TS 3632-1 definiert. Die chemischen und physikalischen Eigenschaften regelt die Norm ISO/TS 3632-2. Diese Normen schreiben einen gewissen Wert an Crocin (der rote Farbstoff) und Safranal (ätherisches Öl des Safran) vor, die in den Fäden enthalten sein müssen. Mit der Norm und den Werten kannst du auf der Verpackung prüfen, welche Qualität der Safran hat:

  • Der Crocin-Wert liegt in der höchsten Qualität bei über 190. Der Spanische Safran wird dann mit „Coupe“ betitelt oder mit Kategorie I.
  • In der schlechtesten Kategorie IV enthält der Spanische Safran „Sierra“ einen Crocin-Wert zwischen 80-110.
  • Experten warnen zudem davor, Safran in blickdichten Verpackungen zu kaufen. Durch die Verpackungen erkennt man nicht, ob die Fäden tiefrot sind und wenige gelbe Griffelstücke enthalten sind.

Safran im Essen

Spanische Paella wird traditionell mit Safran hergestellt.
Spanische Paella wird traditionell mit Safran hergestellt.
(Foto: CCO / Pixabay / Einladung_zum_Essen)

Safran ist sehr intensiv, weswegen kleinste Mengen bereits für einen intensiven Geschmack sorgen. Mit zu viel Safran schmecken Gerichte umgekehrt schnell bitter. Grundsätzlich gilt, dass Safran nicht lange gekocht und erst in das fast fertige Essen gegeben werden soll. Verwendet wird Safran z. B.

  • zum Färben von Reis,
  • zum Verfeinern von Kuchen und anderem Gebäck,
  • in spanischer Paella,
  • für Kürbissuppe,
  • in Fischgerichten,
  • in Soßen, z.B. Tomatensoße.

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(2) Kommentare

  1. Danke für den Hinweis ankaa – im Text heißt es aber „0,1 g fairer Safran von Conflictfood kosten 1,90 Euro“ – um die Vergleichbarkeit mit den anderen Preisen herzustellen.