Sauce-Bernaise-Rezept: So gelingt der Soßen-Klassiker

Foto: CC0 / Pixabay / RitaE

Sauce Bernaise gehört zu den klassischen französischen Soßen. Mit unserem Rezept gelingt dir die cremige Sauce bestimmt.

Sauce Bernaise ist der Sauce Hollandaise sehr ähnlich, wird jedoch noch mit frischen Kräutern verfeinert. Vor allem Estragon darf nicht fehlen. Die würzige Soße passt besonders gut zu Frühlingsgemüse (zum Beispiel Spargel) und Fisch.

Wie im Falle der Sauce Hollandaise, wird auch dieses Sauce-Bernaise-Rezept auf der Basis von Butter und Eigelb hergestellt. Kaufe beide Zutaten unbedingt aus biologischer Landwirtschaft (möglichst von einem Demeter-, Bioland- oder Naturland-Betrieb). So unterstützt du eine artgerechte Tierhaltung. Leider kommt es auch in Bio-Betrieben vor, dass männliche Küken geschreddert werden. Wo du Eier von Betrieben, die keine Küken schreddern, bekommst, erfährst du hier: Supermarkt-Check: Hier findest du Eier ohne Kükenschreddern.

Sauce-Bernaise-Rezept: Das brauchst du

Frischer Estragon gibt der Sauce Bernaise eine besondere Würze.
Frischer Estragon gibt der Sauce Bernaise eine besondere Würze.
(Foto: CC0 / Pixabay / surrendernate)

Für vier Portionen Sauce Bernaise brauchst du:

  • 3 Eigelbe
  • 100 ml Weißwein
  • je 1 Bund Kerbel und Estragon
  • 4 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Schalotte
  • 1 Zitrone
  • 150 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Cayennepfeffer

Außerdem benötigst du ein bisschen Zubehör (neben der üblichen Küchenausstattung):

  • zwei kleine Töpfe
  • eine Metallschüssel und einen weiteren Topf für ein Wasserbad
  • ein Sieb
  • einen Schneebesen

Sauce-Bernaise-Rezept: So geht’s

Aus einem Topf und einer Schüssel kannst du ein Wasserbad bauen.
Aus einem Topf und einer Schüssel kannst du ein Wasserbad bauen.
(Foto: Utopia / Leonie Barghorn)

Du kannst alleine eine gute Sauce Bernaise zubereiten, aber noch einfacher geht es, wenn du sie mit jemandem zusammen kochst: So kann eine Person rühren, die andere Person fügt die Zutaten hinzu.

So bereitest du die Sauce Bernaise zu:

  1. Gib die Eigelbe in eine Metallschüssel, die so groß ist, dass du sie auf einen der Töpfe stellen kannst (siehe oben).
  2. Gib den Weißwein in einen Topf.
  3. Wasche die Kräuter und schüttele sie trocken. Gib die Stängel der Kräuter zusammen mit den Pfefferkörnern in den Topf mit dem Wein. Hacke die Blätter der Kräuter fein und bewahre sie für später auf.
  4. Schäle die Schalotte, hacke sie fein und gib sie ebenfalls in den Topf.
  5. Presse die Zitrone aus und füge den Saft zum Wein hinzu.
  6. Lasse den Wein um die Hälfte einkochen (man bezeichnet das auch als „reduzieren“).
  7. Gib währenddessen die Butter in einen weiteren Topf und zerlasse sie. Dabei setzt sich auf der durchsichtigen geschmolzenen Butter weißer Schaum ab. Entferne ihn und behalte nur die geklärte Butter. Stelle diese beiseite.
  8. Passiere die Weinreduktion durch ein Sieb in die Schüssel mit den Eigelben.
  9. Fülle einen dritten Topf mit etwas Wasser und erwärme dieses. Achtung: Das Wasser sollte niemals kochen!
  10. Stelle die Schüssel mit den Eigelben und der Weinreduktion in den offenen Topf. Schlage die Soße mit einem Schneebesen auf, bis das Eigelb schaumig wird. Achte dabei die ganze Zeit darauf, dass die Soße nicht zu heiß wird – sonst gerinnt das Eigelb.
  11. Gieße die geklärte Butter langsam in einem dünnen Strahl in die Soße, wobei du kräftig rührst. An dieser Stelle ist es praktisch, wenn dir jemand hilft. Tipp: Besonders effektiv kannst du die Soße verquirlen, wenn du achtförmig rührst. Das erfordert allerdings etwas Übung. Gieße immer nur so viel Butter hinzu, dass diese sich nicht oben auf der Soße absetzt, sondern sich sofort damit vermischt.
  12. Rühre die gehackten Kräuter unter die fertige Soße und schmecke diese mit Salz und Cayennepfeffer ab.

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