Schwarzbrot: Besonderheiten und wie du es selber machst

Bei Schwarzbrot handelt es sich um dunkles Brot mit hohem Vollkorn- und Roggenanteil. Je nach Region sieht das Rezept allerdings etwas anders aus. Erfahre hier, wie du das das leckere und gesunde Brot zubereitest.

Was genau ist mit Schwarzbrot gemeint?

Schwarzbrot ist ein dunkles Brot, das seine typische Färbung durch den relativ hohen Vollkorn-, Roggen- oder Schrotanteil erhält.

Was jedoch genau unter Schwarzbrot verstanden wird, hängt von der jeweiligen Region ab. In Norddeutschland handelt es sich bei Schwarzbrot um ein dunkles Roggenbrot, während der Begriff in Westfalen als Synonym für Pumpernickel verwendet wird. Im Süden Deutschlands sowie in Österreich und der Schweiz bezeichnet Schwarzbrot ein Mischbrot aus Roggen und Weizen und wird oft auch als „Bauernlaib“ oder „Bauernbrot“ betitelt. 

Aber egal in welcher Region – Schwarzbrot ist gesünder als Weißbrot, denn die wertvollen Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe aus der Schale des Korns bleiben in Vollkornmehl und Schrot enthalten.

Die Basis für Schwarzbrot ist ein Hefe– oder Sauerteig, der meist mit Roggenmehl und Vollkornschrot hergestellt wird. Allerdings kannst du auch andere Mehlsorten, wie beispielsweise Dinkelmehl, verwenden.

Schwarzbrot selber machen: Rezept mit Roggenschrot

Für dieses Schwarzbrot-Rezept benötigst du Sauerteig, den du spätestens fünf Tage vor Verwendung ansetzen musst. Deswegen ist der erste Schritt: Sauerteig ansetzen.

Einmal angesetzt kannst du den Sauerteig regelmäßig „füttern“ und hast so immer einen Vorrat im Kühlschrank – dann kannst du auch ganz spontan mit Sauerteig backen.

Die folgenden Zutaten reichen für ein großes oder zwei kleine Brote. Für eine größere Menge kannst du das Rezept einfach verdoppeln.

Du brauchst:

• 300 g Roggenschrot
• 300 g Weizenschrot
• 125 g Roggenmehl (Typ 1150)
• 125 g dunkles Weizenmehl (hier kannst du auch Dinkelmehl verwenden)
• 150 g Natursauerteig
• 1/2 Würfel Hefe
• 1 EL Rübensirup
• 20 g Salz
• 50 g geschrotete Leinsamen
• 100 Sonnenblumenkerne
• 300 ml Wasser
• 300 ml Buttermilch (oder Wasser)

Schwarzbrot selber machen: So gehst du vor

1. Erwärme Wasser und Buttermilch zusammen in einem Topf, bis die Flüssigkeit lauwarm ist.
2. Mische gut die Hälfte der Flüssigkeit mit dem Roggen- und Weizenschrot und lasse den Schrot drei bis vier Stunden einweichen.
3. Verarbeite die restliche Flüssigkeit gemeinsam mit der Hefe, dem Rübensirup und dem Roggen- und Weizenmehl zu einem Vorteig. Diesen lässt du ebenfalls drei bis vier Stunden ruhen.
4. Gib dann den eingeweichten Schrot, den Vorteig und den Sauerteig in eine große Schüssel und füge alle restlichen Zutaten hinzu – also Salz, Leinsamen und Sonnenblumenkerne.
5. Verknete die Zutaten zu einem glatten und geschmeidigen Teig und lasse diesen abgedeckt für etwa 45 Minuten ruhen.
6. Knete den Teig nach der Gehzeit noch einmal gründlich durch und stelle ihn anschließend für weitere 30 bis 45 Minuten zur Seite.
7. Nach der Gehzeit kannst du den Teig in eine ausgefettete und bemehlte Kastenform geben oder von Hand formen und auf ein Backblech setzen. An dieser Stelle kannst du noch mehr Sonnenblumenkerne oder andere Samen auf dem Brot verteilen.
8. Backe das Brot im vorgeheizten Ofen zunächst 30 Minuten bei 230 Grad Celsius. Schalte die Temperatur dann auf 175 Grad Celsius zurück und backe es weitere 30 Minuten.
9. Fertig! Übrigens: Das Brot schmeckt am nächsten Tag noch besser, wenn es etwas durchgezogen ist.

Tipp: Sehr gut zu Schwarzbrot passt zum Beispiel Bärlauchbutter.

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