Speisemorchel: Wie du den Pilz erkennst und findest

Die Speisemorchel gehört zu den besten und teuersten Edelpilzen. Du kannst sie auch selber sammeln. In diesem Artikel erfährst du, woran du Speisemorcheln erkennst und wie sie sich von anderen Pilzen unterscheiden.

Speisemorcheln, oder Morchella esculenta, sind kalorienarme und sehr aromatische Eiweißlieferanten. Frische Speisemorcheln enthalten sehr viel Wasser und verlieren beim Trocknen bis zu 90 Prozent ihres Gewichts. Getrocknete Speisemorcheln quellen beim Einweichen fast auf die ursprüngliche Größe auf. Sie sind in Geschmack und Konsistenz mit frischen Morcheln vergleichbar.

Speisemorchel: Das solltest du wissen

Die Speisemorchel ist ein sehr beliebter Speisepilz. Sie hat einen großen Fruchtkörper, der sich in den sehr markanten Hut und einen bauchigen Stiel gliedert.

• Stiel: Der am Ansatz verdickte Stiel der Speisemorchel ist innen hohl.
• Hut: Der unregelmäßig wabige, netzartige Hut ist von gelblich über gräulich bis bräunlich gefärbt. Die Morchel erreicht eine Höhe von bis zu zehn Zentimetern. Du kannst die Speisemorchel insbesondere an der sehr charakteristischen Kappe erkennen.
• Standort: Im Frühjahr wächst die Speisemorchel in Auwäldern und Gebüschen. Morcheln sind Zersetzer: Sie bauen tote organische Substanzen ab und gewinnen daraus Energie. Speisemorcheln wachsen häufig auf abgestorbener organischer Substanz, nicht jedoch auf Holz. 

Alle Morchelarten stehen in Deutschland unter Schutz, du darfst sie nur in kleinen Mengen zum Eigenbedarf sammeln. Der Geschmack der Morchel ist leicht erdig und erinnert entfernt an Trüffel.

Hinweis: Du solltest alle Morchelarten nur im gegarten Zustand verzehren, da es roh zu Unverträglichkeitsreaktionen kommen kann. Speisemorcheln sind roh giftig und müssen komplett durchgegart sein, bevor sie verzehrt werden.

Auch wenn du sie in gegartem Zustand abkühlen lässt, musst du die Speisemorcheln, wie alle Pilzarten, gut gekühlt aufbewahren und beim Wiederaufwärmen gründlich durcherhitzen.

Vorsicht: Morchella-Syndrom

Vereinzelt kann es auch bei durchgegarten Speise- und Spitzmorcheln sowie der Böhmische Verpel zum sogenannten Morchella-Syndrom kommen. Nach etwa 12 Stunden treten Symptome auf, die Trunkenheit ähneln: Zittern, Schwindel, Taubheitsgefühle, Gleichgewichtsprobleme, Sehstörungen mit engen oder weiten Pupillen, generelle Unruhe. Einige Stunden vorher kommt es mitunter auch zu Magen-Darm-Beschwerden. Welcher Giftstoff das Syndrom auslöst, ist bisher unbekannt.

Laut der Deutschen Gesellschaft für Mykologie e.V. tritt es häufiger beim Verzehr großer Mengen frischer Morcheln auf, bei getrockneten Morcheln tendenziell weniger. Die Symptome sollten demnach nach wenigen Tagen wieder abklingen.

Speisemorchel-Doppelgänger: Spitzmorchel

Die Spitzmorchel erreicht eine Höhe von rund 15 Zentimetern und ist daher etwas größer als die Speisemorchel. Der ebenfalls hohle Fruchtkörper ist in Hut und Stiel gegliedert. Der Hut der Spitzmorchel hat eine ganz ähnliche Struktur wie jener der Speisemorchel, ist jedoch deutlich länger und spitz geformt. Der Hutrand ist mit dem Stiel verwachsen.

Du findest die Spitzmorchel im Frühjahr in Auwäldern, aber auch in Gärten oder Parks. Spitzmorcheln wachsen manchmal auch auf mit Rindenmulch bedeckten Flächen und sind dadurch häufig im Bereich von Siedlungen zu finden. Die Spitzmorchel ist ebenfalls ein sehr begehrter Speisepilz, der wie alle Morchelarten unter Schutz steht. Wie alle anderen Morchelarten muss auch die Spitzmorchel vor dem Verzehrt durchgegart werden, da sie sonst giftig ist.

Spitzmorchel und Speisemorchel sind miteinander verwandt und beide Pilze sind besonders schmackhafte Speisepilze. Das hauptsächliche Unterscheidungskriterium ist die Form der Kappe: Die Speisemorchel hat einen runden und die Spitzmorchel einen spitzen Hut.

Speisemorchel-Doppelgänger: Frühjahrs-Giftlorchel

Die Frühjahrs-Giftlorchel – auch Frühjahrslorchel, Frühlorchel oder einfach Giftlorchel genannt – wächst zur gleichen Zeit wie die Speisemorchel und ist ebenfalls in Europa verbreitet. Auffallend ist der hirnartig gewundene Hut, der braun oder rötlich gefärbt und unregelmäßig abgeflacht geformt ist. Der hohle, relativ kurze Stiel ist an mehreren Punkten mit dem Hut verwachsen. Die Frühjahrs-Giftlorchel ist giftig und zählt daher nicht zu den Speisepilzen.

Der Fruchtkörper der Frühjahrs-Giftlorchel ist bis zu 12 Zentimeter und bis zu 20 Zentimeter breit. Das Fleisch der Giftlorchel ist wachsartig und brüchig. Du findest die Frühjahrs-Giftlorchel häufig in sandigen Kiefernwäldern. Außerdem ist sie auf Deponien mit Holzabfällen oder in Straßengräben anzutreffen.

Es besteht eine leichte Verwechslungsgefahr zwischen der Speisemorchel und der Frühjahrs-Giftlorchel. Du kannst die beiden Pilze jedoch grundsätzlich sehr gut an den unterschiedlichen Kappen unterscheiden. Während die Speisemorchel eine wabige, netzartige Struktur hat, ist die Kappe der Giftlorchel hirnartig gewundenen.

Rezeptideen für Speisemorcheln

Die Speisemorchel hat einen sehr intensiven Geschmack. Du brauchst daher nur sehr wenige Pilze, um damit zu kochen. Mische ein paar Speisemorcheln zwischen andere Waldpilze oder Champignons, um dem Essen einen besonderen Geschmack zu verleihen:

• Champignoncremesuppe
• Duxelles (Pilzfüllung)
• Nudeln mit Pilzen
• Pilzrahmsoße
• Pilzpfanne
• Pilzrisotto

Beachte dabei, dass Morcheln im Gegensatz zu beispielsweise Champignons roh giftig sind und deswegen nur durchgegart gegessen werden sollten. Verteilst du verschiedene Pilze also etwa auf Pizza, dann brate die Morcheln vorher gründlich durch. Champignons könntest du hingegen auch kurz vor Ende der Backzeit der Pizza darauf geben.

Speisemorcheln zählen zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Du solltest Pilzgerichte daher lieber nur in kleinen Mengen kochen, damit möglichst wenige Reste übrig bleiben.

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