Speisepilze: Diese 8 heimischen Arten solltest du kennen

In diesem Artikel findest du eine Übersicht über acht beliebte heimische Speisepilze. Du erfährst, woran du diese Speisepilze erkennst, wie du Doppelgänger unterscheidest und daraus schmackhafte Gerichten kochst.

Wenn du Speisepilze sammeln möchtest, solltest du einige Dinge beachten. In Naturschutzgebieten beispielsweise darfst du Speisepilze nicht sammeln. Grundsätzlich sind die meisten heimischen Speisepilze geschützt, es ist jedoch in der Regel erlaubt, kleine Mengen Pilze im Wald für den Eigenbedarf zu sammeln.

Viele gute Tipps für das Sammeln von Speisepilzen findest du im Artikel Essbare Pilze sammeln: Das musst du beachten. Auch ist es nicht immer einfach, Speisepilze zu bestimmen. Für das Smartphone gibt es dafür Apps, um Pilze zu bestimmen.

1. Edel-Reizker

Der Edel-Reizker oder Echte Reizker gehört zur Familie der Täublingsverwandten. Charakteristisch ist der an verletzten Stellen austretende Milchsaft, der im Unterschied zu anderen Reizkern orangerot gefärbt ist. Durch die rötliche Milch kannst du den Edel-Reizker sehr gut von ungenießbaren oder giftigen Milchlingen unterscheiden.

Hinweis: Nach dem Verzehr kann sich dein Harn rot verfärben, was jedoch harmlos ist.

Der Hut erreicht einen Durchmesser von zehn bis zwanzig Zentimetern. Der Rand ist manchmal wellig verbogen. Die Lamellen haben einen blassorangen Ton. Der Stiel ist nur rund fünf Zentimeter lang und hat eine Durchmesser von rund zwei Zentimetern. Der Geruch ist angenehm fruchtig, der Geschmack mild.

2. Habichtspilz

Der Habichtspilz hat einen zehn bis 25 Zentimeter großen rötlich graubraunen Hut mit dunkelbraunen abstehenden Schuppen. Er kommt meist in Fichtenwäldern vor und ist in Mitteleuropa eher selten. Verwechslungsgefahr besteht mit dem Gallenstacheling. Der Gallenstacheling hat jedoch einen extrem bitteren Geschmack und eine graugrüne Stielbasis.

Der junge Habichtspilz hat ein weißliches Fleisch, das mit zunehmendem Alter eine graue bis braune Farbe annimmt. Sowohl der Geschmack als auch der Geruch ist angenehm würzig. Ältere Exemplare können etwas bitter schmecken. Verzichte darauf, ältere Habichtspilze zu sammeln, da sie nicht mehr so einfach vom Gallenstacheling zu unterscheinden sind.

3. Parasol (Riesenschirmling)

Der Parasol beeindruckt aufgrund seiner Größe, was ihm auch die Bezeichnung Riesenschirmling eingebracht hat. Der Hut kann einen Durchmesser von bis zu 40 Zentimetern erreichen. Das weiße Fleisch verfärbt sich bei Verletzungen nicht. Der Parasol riecht schwach pilzartig und schmeckt mild und nussig. 

Der giftige Doppelgänger vom Parasol ist der grüne Knollenblätterpilz. Du erkennst den Parasol an seinem verschiebbaren Ring am Stiel. Auch unter den Schirmlingen gibt es Verwechslungsgefahr mit dem kleineren und ungenießbaren Spitzschuppigen Stachel-Schirmling, der an ähnlichen Standorten wie der Parasol wächst. Er hat einen deutlichen unangenehmen Geruch und einen hängenden, nicht verschiebbaren Ring.

4. Pfifferling

Pifferlinge – auch Eierschwammerl oder Rehlinge genannt – zählen wohl zu den beliebtesten heimischen Pilzen. Der Hut ist zwischen drei und zwölf Zentimetern groß und wechselt im Wachstum seine Form von gewölbt über flach vertieft bis trichterförmig. An der Unterseite der Kappe sind die mehrfach gegabelten Leisten auffällig. Ab dem Frühsommer findest du Pfifferlinge in Fichten- und Kiefernwäldern. Pfifferlinge wurden stark überpflückt und sind daher nur noch selten zu finden. Die Art ist daher mittlerweile geschützt und du darfst Pfifferlinge nur für den Eigenbedarf sammeln. Im Handel kannst du Zuchtformen der Pfifferlinge erwerben. Das Fleisch ist knackig fest und im Stiel leicht zäh und faserig. Pfifferlinge schmecken mild bis pfeffrig.

Der Doppelgänger des Pfifferlings ist der Falsche Pfifferling. Im Gegensatz zu den aderigen Leisten des Pfifferlings hat der Falsche Pfifferling Lamellen. Der Geruch des Falschen Pfifferlings ist unauffällig pilzig und nicht angenehm fruchtig wie der des Echten Pfifferlings. Außerdem hat der Falsche Pfifferling ein weiches, biegsames und nicht knackig festes Fleisch wie der Echte. Der Falsche Pfifferling ist intensiver orange gefärbt, während der Echte Pfifferling gelb ist.

Tipps für die Zubereitung von Pfifferlingen findest du hier:

• Pfifferlinge putzen: die besten Tipps zum Säubern
• Pfifferlinge zubereiten: 3 einfache und leckere Rezepte
• Pfifferlinge braten: Ein einfaches und geschmackvolles Gericht
• Pfifferlinge einfrieren: So machst du die Pilze haltbar

5. Schopf-Tintling

Der große, walzen- bis eiförmige Hut des Schopf-Tintlings kann bis zu 25 Zentimeter erreichen. Wenn er altert, rollt sich der Hut auf und nimmt eine schwarz Farbe an. Der Schopf-Tintling ist aufgrund seines zarten Fleisches ein beliebter Speisepilz. Vorsicht ist bei bei alten Exemplaren geboten: Sie lösen sich innerhalb weniger Stunden in eine tintenartige Flüssigkeit auf und sind ungenießbar. Dieser Eigenheit verdankt der Schopf-Tintling seinen Namen. Verwechslungsgefahr besteht mit dem ebenfalls genießbaren Falten-Tintling.

6. Speisemorchel

Die Speisemorchel gehört zu den begehrtesten Speisepilzen. Im Frühjahr wächst die Morchel in Auwäldern und entlang von Bächen. Die Speisemorchel erreicht eine Höhe von bis zu zehn Zentimetern und hat eine sehr charakteristische Kappe. Alle Morchelarten stehen in Deutschland unter Schutz, du darfst Speisemorcheln nur in kleinen Mengen zum Eigenbedarf suchen. Der Geschmack der Morchel ist leicht erdig und erinnert entfernt an Trüffel. Kleine Morcheln sind wesentlich aromatischer als größere, ältere Exemplare.

7. Steinpilz

Der wohl bekannteste Speisepilz ist der Steinpilz, auch unter dem Namen Herrenpilz bekannt. Der Steinpilz gehört zur Gattung der Dickröhrlinge, die in Wurzelsymbiose mit Bäumen leben. Der Hut des Steinpilzes kann einen Durchmesser von bis zu 25 Zentimetern erreichen. Auf der Unterseite der Kappe siehst du bei jungen Steinpilzen weißliche Poren, die im Alter eine gelbgrüne Farbe annehmen.

Auch der Steinpilz steht in Deutschland unter Schutz und du darfst sie daher nur in kleinen Mengen zum Eigenbedarf sammeln. Er schmeckt angenehm nussig. Es besteht eine Verwechslungsgefahr zwischen Steinpilzen und dem Gemeinen Gallenröhrling sowie dickstieligen Exemplaren des Maronen-Röhrlings.

Steinpilze lassen sich sehr vielfältig zubereiten:

• Steinpilze putzen: 3 Tipps für Pilzesammler*innen
• Steinpilze zubereiten: Richtig putzen und braten
• Rezepte mit Steinpilzen: 2 herbstliche Pilzgerichte
• Steinpilze trocknen: So machst du sie haltbar

8. Violetter Rötelritterling

Der beliebte Speisepilz erreicht eine Höhe von bis zu 15 Zentimetern. Charakteristisch ist die intensive violette Farbe. Die am Stiel angewachsenen Lamellen lassen sich leicht ablösen und sind graulila gefärbt. Das Fleisch ist weich, zart und leicht lila. Der Geruch ist angenehm würzig aromatisch, der Geschmack mild nussartig. Der violette Rötelritterling wächst vor allem in Buchenwäldern und in Fichtenforsten. Oftmals kannst du den violetten Rötelritterling in ausgedehnten Reihen oder in Ringen angeordnet finden. Der Geruch ist angenehm würzig aromatisch, der Geschmack mild nussartig. Verwechslungsgefahr besteht mit dem Purpurfleckenden Klumpfuß. Dem Purpurfleckenden Klumpfuß fehlt jedoch der süßliche Geruch des violetten Rötelritterlings.

Mehr Rezeptideen für heimische Speisepilze

Die nachfolgenden Rezepte kannst du mit allen heimischen Speisepilzen zubereiten. Du musst Pilze nicht sortenrein verarbeiten, sondern kannst die unterschiedlichen Speisepilze gemeinsam miteinander verarbeiten. Besonders große Pilze wie den Parasol schmeckt in Scheiben geschnitten und paniert besonders lecker.

• Champignoncremesuppe: So gelingt das einfache Rezept
• Pilzrisotto: Cremiges Rezept zum Nachkochen
• Duxelles: Einfache und würzige Pilzfüllung
• Nudeln mit Pilzen: Grundrezept und Variationen
• Pilzrahmsoße: Unkompliziertes Rezept zum Selbermachen
• Pilzpfanne: Rezept mit frischen Pilzen und Kräutern

Aufgrund des Artenschutzes solltest du Speisepilze nur in kleinen Mengen sammeln. Wenn du die Pilze nicht sofort verbrauchst, kannst du sie für den Vorrat haltbar machen:

• Pilze trocknen: Im Ofen oder an der Luft
• Pilze einfrieren – das musst du beachten

Pilze zählen zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Lange Zeit galt es als gefährlich, Pilze aufzuwärmen. Du solltest Pilzgerichte lieber nur in kleinen Mengen kochen, damit keine Reste bleiben. Unter bestimmten Voraussetzungen kannst du Speisen mit Pilzen jedoch aufwärmen.

Weiterlesen auf Utopia.de:

• Kräuterseitling zubereiten: Roh, braten oder grillen
• Champignons zubereiten: Das solltest du beachten
• Pilze selber züchten: Das musst du beachten

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