Die Speisemorchel gehört zu den besten und teuersten Edelpilzen. Du kannst sie auch selbst sammeln. In diesem Artikel erfährst du, woran du Speisemorcheln erkennst und wie sie sich von anderen Pilzen unterscheiden.
Speisemorcheln (Morchella esculenta) sind kalorienarme und sehr aromatische Eiweißlieferanten. Frische Speisemorcheln enthalten sehr viel Wasser und verlieren beim Trocknen das meiste ihres Gewichts. Getrocknete Speisemorcheln quellen beim Einweichen fast wieder auf die ursprüngliche Größe auf. Sie sind in Geschmack und Konsistenz mit frischen Morcheln vergleichbar.
Speisemorchel: Das solltest du wissen
Die Speisemorchel ist ein beliebter Speisepilz. Sie hat einen großen Fruchtkörper, der sich in den sehr markanten Hut und einen bauchigen Stiel gliedert.
- Stiel: Der am Ansatz verdickte Stiel der Speisemorchel ist hohl.
- Hut: Der unregelmäßig wabige, netzartige Hut ist gelblich bis gräulich oder bräunlich gefärbt. Die Morchel erreicht eine Höhe von bis zu zehn Zentimetern. Du kannst die Speisemorchel insbesondere an der sehr charakteristischen Kappe erkennen.
- Standort: Im Frühjahr wächst die Speisemorchel in Auwäldern und Gebüschen. Morcheln sind Reduzenten, also Zersetzer: Sie bauen tote organische Substanzen ab und gewinnen daraus Energie. Speisemorcheln wachsen häufig in Bodenauflagen und Humusschichten, nicht direkt auf stehendem Holz.
Alle Morchelarten stehen in Deutschland unter Schutz, wobei der Schutzstatus sich vom Bundesland zu Bundesland unterscheidet – und somit auch die Menge, die du für den Eigenbedarf sammeln darfst. Wie der Schutzstatus in deiner Gegend geregelt ist, kannst du bei Naturschutzverbänden und Pilzvereinen erfahren.
Der Geschmack der Morchel ist leicht erdig und erinnert entfernt an Trüffel.
Hinweis: Du solltest alle Morchelarten nur im gegarten Zustand verzehren, da sie roh zu Magen-Darm-Problemen führen können. Speisemorcheln sind roh giftig und müssen vor dem Verzehr komplett durchgegart sein. Wenn du sie in gegartem Zustand abkühlen lässt, musst du die Speisemorcheln, wie alle Pilzarten, anschließend gut gekühlt aufbewahren und beim Aufwärmen erneut gründlich durcherhitzen.
Vorsicht: Morchella-Syndrom
Vereinzelt kann es auch bei durchgegarten Speise- und Spitzmorcheln sowie der Böhmischen Verpel zum sogenannten Morchella-Syndrom kommen. Dabei zeigen sich laut der Deutschen Gesellschaft für Mykologie etwa 12 Stunden nach dem Verzehr Symptome, die der Trunkenheit ähneln: Zittern, Schwindel, Taubheitsgefühle, Gleichgewichtsprobleme, Sehstörungen mit engen oder weiten Pupillen, generelle Unruhe. Einige Stunden zuvor kommt es mitunter schon zu Magen-Darm-Beschwerden. Welcher Giftstoff das Syndrom auslöst, ist bisher unbekannt.
Der Deutschen Gesellschaft für Mykologie zufolge tritt das Morchella-Syndrom häufiger beim Verzehr großer Mengen frischer Morcheln auf, bei getrockneten Morcheln tendenziell weniger. Die Symptome sollten nach wenigen Tagen wieder abklingen. Neuere Untersuchungen deuten außerdem darauf hin, dass nicht nur roher Verzehr, sondern auch ungenügendes Erhitzen Auslöser des Morchella-Syndroms sein kann.
Speisemorchel-Doppelgänger: Spitzmorchel
Die Spitzmorchel erreicht eine Höhe von bis zu 15 Zentimetern und ist daher etwas größer als die Speisemorchel. Der ebenfalls hohle Fruchtkörper ist in Hut und Stiel gegliedert. Der Hut der Spitzmorchel hat eine ganz ähnliche Struktur wie der Hut der Speisemorchel, ist jedoch deutlich länger und spitz geformt. Der Hutrand ist mit dem Stiel verwachsen.
Du findest die Spitzmorchel im Frühjahr in Auwäldern, aber auch in Gärten oder Parks. Spitzmorcheln wachsen manchmal auch auf mit Rindenmulch bedeckten Flächen und sind so häufig im Bereich von Siedlungen zu finden. Die Spitzmorchel ist ebenfalls ein begehrter Speisepilz, der wie alle Morchelarten unter Schutz steht. Wie alle anderen Morchelarten muss auch die Spitzmorchel vor dem Verzehr durchgegart werden, da sie sonst giftig ist.
Spitzmorchel und Speisemorchel sind miteinander verwandt und beide Pilze sind besonders schmackhafte Speisepilze. Das hauptsächliche Unterscheidungskriterium ist die Form der Kappe: Die Speisemorchel hat einen runden und die Spitzmorchel einen spitzen Hut.
Speisemorchel-Doppelgänger: Frühjahrs-Giftlorchel
Die Frühjahrs-Giftlorchel – auch Frühjahrslorchel, Frühlorchel oder einfach Giftlorchel genannt – wächst zur gleichen Zeit wie die Speisemorchel und ist ebenfalls in Europa verbreitet. Auffallend ist der hirnartig gewundene Hut, der braun oder rötlich gefärbt und unregelmäßig abgeflacht geformt ist. Der hohle, relativ kurze Stiel ist an mehreren Punkten mit dem Hut verwachsen. Die Frühjahrs-Giftlorchel ist stark bis tödlich giftig und zählt daher nicht zu den Speisepilzen.
Der Fruchtkörper der Frühjahrs-Giftlorchel ist bis zu 12 Zentimeter hoch und bis zu 20 Zentimeter breit. Das Fleisch ist wachsartig und brüchig. Du findest die Frühjahrs-Giftlorchel häufig in sandigen Kiefernwäldern. Außerdem ist sie auf Deponien mit Holzabfällen oder in Straßengräben anzutreffen.
Es besteht eine leichte Verwechslungsgefahr zwischen der Speisemorchel und der Frühjahrs-Giftlorchel. Du kannst die beiden Pilze jedoch grundsätzlich sehr gut an den unterschiedlichen Kappen unterscheiden: Während die Speisemorchel eine wabige, netzartige Struktur hat, ist die Kappe der Giftlorchel hirnartig gewunden.
Rezeptideen für Speisemorcheln
Die Speisemorchel hat einen sehr intensiven Geschmack. Du brauchst daher zum Kochen nur wenige Exemplare. Mische ein paar Speisemorcheln zwischen andere Waldpilze oder Champignons, um dem Essen einen besonderen Geschmack zu verleihen:
Beachte, dass Morcheln im Gegensatz zu beispielsweise Champignons roh giftig sind und du sie deshalb nur durchgegart essen solltest. Verteilst du sie also etwa auf einer Pizza, brate die Morcheln vorher gründlich durch. Champignons kannst du hingegen auch erst kurz vor Ende der Backzeit auf die Pizza legen.
Speisemorcheln zählen zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Du solltest Pilzgerichte daher lieber nur in kleinen Mengen kochen, damit möglichst wenige Reste übrig bleiben.
Überarbeitet von Adriana Jodlowska
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