Tomatenmark-Ersatz: Das eignet sich auch

Für Tomatenmark gibt es mehr Ersatz, als du denkst. So ist es nicht schlimm, falls du kein Tomatenmark im Haus hast, Tomaten nicht magst oder Histamin nicht verträgst.

Tomatenmark kannst du in der Küche auf viele verschiedene Arten nutzen: Es ist eine hervorragende Basis für Pizza Marinara, bringt Würze in mediterrane Gemüsepfannen und verleiht Nudelsoßen ein leicht fruchtiges Aroma. Es kann aber in einigen Fall sinnvoll sein, dich für Tomatenmark auch nach Ersatz umzusehen. 

Denn Öko-Test hat 2021 Schimmelpilzgifte in fast jedem zweiten Tomatenmark entdeckt. Selbst einigen Bio-Produkten gaben die Tester:innen dabei schlechte Noten. Zudem enthält Tomatenmark relativ viel Histamin und sollte daher bei Menschen mit Histaminintoleranz lieber nicht auf Speisekarte stehen. 

Selbst gemachtes Tomatenmark als Ersatz für gekauftes Tomatenmark

Möchtest du auf klassisches Tomatenmark in deinem Essen nicht verzichten, möchtest aber genau wissen, was darin ist, kannst du als Ersatz für gekauftes Tomatenmark auch Tomatenmark ganz einfach selber machen: Dazu schälst und entkernst du frische Tomaten, pürierst und würzt sie und lässt sie im Kochtopf bei mittlerer Temperatur ungefähr eine halbe Stunde eindicken. Dann gibst du die Tomatenmasse mithilfe eines Siebs in ein Geschirrtuch und lässt sie über Nacht im Kühlschrank, damit die Flüssigkeit abtropfen kann. Das fertige Tomatenmark kannst du in sterile Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Alternativ kannst du als Tomatenmark-Ersatz auch problemlos alle anderen Tomatenerzeugnisse nutzen. Da Tomatenmark stark konzentriert ist und in den anderen Produkten der Wassergehalt deutlich höher liegt, solltest du die Alternativen allerdings etwas länger einkochen, sonst werden deine Gerichte zu dünnflüssig. Unter Umständen musst du sie zudem etwas stärker abschmecken.

Gemüsealternativen zu Tomatenmark

Du magst keine Tomaten oder darfst nur histaminarme Lebensmittel essen? Kein Problem! Es gibt einige Alternativen mit anderen Gemüsesorten, die ebenfalls gut schmecken und von der Konsistenz her sehr ähnlich sind:

• Kürbispüree hat nicht nur farblich einige Gemeinsamkeiten mit Tomatenmark, sondern passt auch geschmacklich gut als Alternative: Kürbispüree hat ein fruchtiges, leicht süßliches Aroma, das sich beispielsweise hervorragend als Pizzagrundierung oder Basis für eine mediterrane Pastasoße eignet.
• Paprikamark ist histaminarm und lässt sich mit wenigen Zutaten leicht herstellen. Du kannst es überall da einsetzen, wo du normalerweise Tomatenmark nutzen würdest. Möchtest du es noch unkomplizierter, kannst du einfach ein paar rote oder bunte Paprika in einem Topf kochen, bis sie weich sind, und sie anschließend pürieren.
• Ajvar ist ein würziger Aufstrich aus Aubergine und Paprika, den du ebenfalls gut selber machen und als Ersatz für Tomatenmark verwenden kannst. Für die Herstellung solltest du etwas Zeit einplanen, denn die Aubergine und die Paprika werden erst einmal ungefähr 30 Minuten im Backofen gebacken, bevor du sie pürierst.

Tomatenmark durch andere Tomatenprodukte ersetzen

Diese Möglichkeiten hast du, um Tomatenmark durch andere Tomatenprodukte zu ersetzen:

• Frische, kleingehackte oder pürierte Bio-Tomaten bringen dieselbe fruchtige Note in dein Essen wie Tomatenmark, schmecken allerdings weniger würzig. Möchtest du möglichst nah an den Originalgeschmack von Tomatenmark herankommen, kannst du vorab die Tomaten schälen und entkernen: Schneide dazu die Tomatenschalen an der Unterseite kreuzförmig ein. Setze die Tomaten dann für ungefähr dreißig Sekunden in kochendes Wasser und schrecke sie anschließend in kaltem Wasser ab. Danach kannst du die Schale problemlos entfernen. Halbiere die Tomate zum Abschluss mit einem scharfen Messer und nehme die Kerne vorsichtig mit einem Teelöffel heraus. 
• Auch mit passierten Tomaten kannst du das Aroma von Tomatenmark gut nachahmen. Zwar schmecken passierte Tomaten weniger intensiv als Tomatenmark, aber dieses Problem lässt sich leicht lösen: Verwende einfach die doppelte Menge an passierten Tomaten und koche sie dafür etwas länger. Damit die restlichen Zutaten in deinem Essen nicht zu weich werden, kannst du die passierten Tomaten vorab separat in einem Topf einkochen.
• Fertige Tomatensoße ist oft ähnlich würzig wie Tomatenmark und bietet sich daher als Ersatz an. Allerdings solltest du einen Blick auf die Zutatenliste werfen, bevor du die Soße verwendest: Häufig sind in fertigen Tomatensoßen zu viel Zucker, Salz oder andere Zusatzstoffe enthalten. Generell lässt bei diesem Fertigprodukt öfter mal die Qualität zu wünschen übrig: 2022 fand Öko-Test sogar in einigen Bio-Soßen Schimmelpilze.
• Gehackte, stückige oder ganze Tomaten aus der Dose kannst du püriert ebenfalls statt Tomatenmark zum Kochen verwenden. Bevor du sie pürierst, solltest du sie gut abtropfen lassen. Ähnlich wie bei passierten Tomaten kannst du die gehackten Tomaten vor dem Zubereiten zudem in einem extra Topf so lange köcheln lassen, bis möglichst viel Flüssigkeit verdampft ist. Achte beim Kauf unbedingt auf das grüne EU-Bio-Siegel: Konventionelle Dosentomaten kommen oft aus China, wo sie unter menschenunwürdigen Bedingungen und unter Einsatz von vielen Pestiziden angebaut werden.

Ketchup eignet sich für Tomatenmark übrigens nicht als Ersatz, denn in ihm stecken zu viel Zucker und Essig. Zudem hat Öko-Test 2023 auch in verschiedenen Ketchup-Sorten Schimmelpilze gefunden.

Fruchtige Alternative zu Tomatenmark

Eine fruchtige Alternative zu Tomatenmark ist Hagebuttenmark. Es bringt eine gewisse Süße mit und eignet sich daher ebenfalls gut für verschiedene Soßen. Du solltest allerdings darauf achten, dass dein Hagebuttenmark zu 100 Prozent aus Hagebutten ist und keine anderen Zusatzstoffe enthält.

Hagebuttenmark kannst du ganz einfach aus zwei Zutaten selber machen, du brauchst dazu lediglich ein Kilo Hagebutten und einen halben Liter Wasser:

• Wasche die Hagebutten gründlich.
• Entferne mit einem scharfen Messer die Blütenansätze und die Enden der Früchte. Wasche die Hagebutten erneut.
• Setze einen halben Liter Wasser auf und koche die Hagebutten darin etwa zwei Stunden zu einem Brei. 
• Währenddessen solltest du die Hagebutten-Masse regelmäßig umrühren.
• Hat sich die Masse im Topf gleichmäßig vermischt, passiere alles mit einem Sieb und fülle das Hagebuttenmark in sterile Gläser.
• Erhitze das Hagebuttenmark danach etwa eine halbe Stunde auf 80 Grad Celsius, beispielsweise im Wasserbad oder im Backofen. So ziehen sich die Deckel deiner Schraubgläser schön fest. 

Tomatenmark-Ersatz mit Umami

Soßen und Gerichte mit Tomatenmark sind oft besonders würzig und pikant. Diesen Geschmack, den man auch Umami nennt, kannst du mit diversen Würzsaucen ebenfalls erreichen. Besonders geeignet sind dafür:

• Sojasauce
• Worcester-Sauce
• Vegane Fischsauce

Auch mit geriebenen, getrockneten Steinpilzen oder einem selbst hergestellten veganen Umami-Gewürz kannst du das typisch fleischige, herzhafte Aroma von Tomatenmark in dein Essen zaubern.

Tipp: Alle vorgestellten Umami-Alternativen haben einen relativ starken Eigengeschmack, du solltest es mit dem Würzen also nicht übertreiben. Koche zu Beginn lieber mit etwas weniger des Tomatenmark-Ersatzes und schmecke dein Gericht Stück für Stück ab.

Weitere Geschmackstipps

Du bist mit dem Geschmack deines Gerichtes, das du ohne Tomatenmark gekocht hast, generell zufrieden, aber es fehlt das gewisse Etwas? Dann könnten diese zwei Tipps für dich hilfreich sein:

• Kochst du mit einer der genannten Alternativen, kannst du dem typischen Tomatenmark-Aroma durch bestimmte Gewürze noch näherkommen. Zum Abrunden des Geschmacks bieten sich beispielsweise Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln, Basilikum oder Oregano sowie etwas Zucker an.
• Tomatenmark hilft beim Kochen oft dabei, Soßen anzudicken oder zu binden. Das kannst du auch mit einer veganen Mehlschwitze erreichen. Ist dir eine Mehlschwitze zu kompliziert oder möchtest du auf Öl verzichten? Du kannst das Mehl alternativ einfach mit etwas Wasser verrühren, damit es nicht klumpt, bevor du es in die Soße gibst.

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