Bohnenwasser nicht wegschütten: Dafür kannst du es noch nutzen

In der veganen Küche kannst du Bohnenwasser vielseitig verwenden. Wir erklären dir, welches Wasser du am besten nutzt und wie du es gezielt einsetzt.

Bohnenwasser ist vor allem in der veganen Küche vielseitig im Einsatz. Mittlerweile hat sich der Kunstbegriff „Aquafaba“ (aqua = Wasser; faba = Bohne) für das Kochwasser von Bohnen oder Kichererbsen etabliert.

Wichtig: Beachte beim Verwenden von Bohnenwasser unbedingt, dass rohe grüne Bohnen giftig sind. Du solltest generell immer nur das Kochwasser, nicht das Einweichwasser benutzen. Beim Kochen wird nämlich das in den Bohnen enthaltene Phasin zerstört und sie verlieren ihre giftigen Eigenschaften. Darüber hinaus geben sie auch Proteine, Kohlenhydrate in Form von Stärke und Pflanzenstoffe an das Wasser ab.

Das Kochwasser von Kichererbsen und weißen Bohnen wird aufgrund seines neutralen Geschmacks am häufigsten zum Kochen und Backen verwendet. Je dunkler die Hülsenfrucht ist, desto intensiver ist der Geschmack des Kochwassers. Zum Wegschütten ist das Bohnenwasser in jedem Fall zu schade. 

Bohnenwasser beim Backen verwenden

Statt das Bohnenwasser wegzuschütten, kannst du es zum Beispiel zum Backen verwenden. Besonders gut geeignet ist dafür das Kochwasser weißer, schwarzer und roter Bohnen. In der Regel wird das Aquafaba als Eiweißersatz und Backtriebmittel eingesetzt.

Auch als Alternative zu Emulgatoren kannst du Bohnenwasser verwenden. In dieser Funktion hilft es dabei, zwei nicht vermischbare Stoffe zu vermengen.

Folgende Süßspeisen kannst du beispielsweise mithilfe des Bohnenwassers vegan herstellen:

• Baiser: Mit Aquafaba und Zucker hast du automatisch alle Zutaten im Haus, um veganes Baiser zu backen. Mit ihm kannst du zum Beispiel Kuchen und Torten dekorieren.
• Macarons: Als Alternative zum Eiweiß verwendest du auch für Macarons Bohnenwasser. Um eine natürliche Lebensmittelfarbe zu erzeugen, setzt du am besten auf farbige Bohnen.
• Mousse au Chocolat: Das Bohnenwasser roter oder schwarzer Bohnen eignet sich besonders gut für dieses Dessert. Alternativ kannst du aber auch weiße Bohnen benutzen, um eine weiße Mousse au Chocolat herzustellen.

Verwendung von Bohnenwasser für herzhafte Speisen

Du kannst Bohnenwasser außerdem verwenden, verschiedene herzhafte Speisen zu binden oder zu lockern. Besonders gut eignet es sich beispielsweise für folgende Gerichte:

• Mayonnaise: Um vegane Mayonnaise ohne Ei herzustellen, lohnt es sich, das Kochwasser weißer Bohnen als Eiweißersatz einzusetzen. So schaffst du einen pflanzlichen Soßenklassiker für viele herzhafte Speisen, wie zum Beispiel selbstgemachte Pommes oder veganen Kartoffelsalat.
• Suppenbasis oder Emulgator für Soßen: Das Kochwasser grüner und weißer Bohnen kannst du wunderbar als Basis für gesunde Suppen nehmen. Angedünstetes Gemüse kannst du mit diesem Wasser aufkochen. Verwende alternativ Bohnenwasser, um Soßen cremiger zu machen.
• Pesto: Mit Bohnenwasser kannst du fett- und kalorienarmes Pesto selber machen, indem du das ansonsten dazu benötigte Öl durch das Aquafaba (nicht aufschlagen!) ersetzt. Probiere zum Beispiel Basilikumpesto, Spinatpesto oder selbstgemachtes Bärlauchpesto aus.

Tipp: Wenn du das Bohnenwasser nicht direkt verwenden möchtest, kannst du es auch einfrieren. Fülle die Flüssigkeit dazu am besten in eine Eiswürfelform. So kannst du später portionsweise so viel Aquafaba auftauen, wie du für das jeweilige Rezept benötigst. 

Weiterlesen auf Utopia.de:

• Stangenbohne pflanzen: Worauf du bei Anbau und Pflege achten musst
• Mungobohnensprossen: Einfach ziehen und zubereiten
• Tonkabohne: Geschmack und Wirkung der Gewürzpflanze

Überarbeitet von Philipp Multhaupt

** mit ** markierte oder orange unterstrichene Links zu Bezugsquellen sind teilweise Partner-Links: Wenn ihr hier kauft, unterstützt ihr aktiv Utopia.de, denn wir erhalten dann einen kleinen Teil vom Verkaufserlös. Mehr Infos.

Verwandte Themen: Gewusst wie Rezepte Vegan Veganuary