Eisenpfanne einbrennen: Anleitung für verschiedene Methoden

Bevor du sie verwenden kannst, musst du deine Eisenpfanne einbrennen. Wir erklären dir, welche Methoden es dafür gibt und was die Vor- und Nachteile sind.

Eisenpfannen haben, wenn du sie kaufst, noch keine Antihaft-Beschichtung. Wenn du in deiner neuen gusseisernen Pfanne etwas braten möchtest, klebt das Essen also am Pfannenboden fest. Damit sie eine Beschichtung bekommt, musst du die Eisenpfanne einbrennen.

Das Grundprinzip ist ganz einfach: Du erhitzt Öl in der Pfanne so sehr, dass es zu rauchen beginnt. Dies ist ein Zeichen dafür, dass sich die Fettsäuren in der Pfanne zersetzen und neu zusammenfügen. Die Moleküle, die sich dabei bilden, sind sehr langkettig und bilden einen dünnen Film in der Eisenpfanne, der wie eine Antihaft-Beschichtung wirkt. Dieses Grundprinzip kannst du allerdings auf verschiedene Weisen umsetzen. In den nächsten Abschnitten erklären wir dir die verschiedenen Methoden und ihre Vor- und Nachteile.

Eins haben alle Methoden gemeinsam: Wenn du sie nur einmal anwendest, ist die Beschichtung deiner gusseisernen Pfanne meistens noch nicht besonders stabil. Je nach Methode musst du deine Eisenpfanne deshalb bis zu sechs Mal einbrennen. So erhältst du eine durchgängige und robuste Schicht.

Du erkennst eine gute Patina daran, dass sich die gesamte Innenseite der Pfanne gleichmäßig schwarz verfärbt hat. Wenn du die Pfanne danach regelmäßig verwendest, wird die Beschichtung noch besser.

Eisenpfanne einbrennen: Welches Öl ist geeignet?

Normalerweise solltest du zum Braten ein Öl mit einem hohen Rauchpunkt verwenden. Dieses kannst du hoch erhitzen, ohne dass es sich zersetzt. Wenn du eine Eisenpfanne einbrennst, willst du aber gerade, dass das Öl raucht und sich zersetzt.

Deshalb ist es hier sinnvoll, wenn du ein Öl mit einem niedrigen Rauchpunkt verwendest. So musst du die Pfanne nicht ganz so hoch erhitzen, bis das Öl seinen Rauchpunkt erreicht. Gut geeignet sind zum Beispiel:

• Leinöl, dessen Rauchpunkt bei 107 Grad liegt
• Unraffiniertes Sonnenblumenöl hat den gleichen Rauchpunkt und ist wesentlich günstiger

Bevor du deine Eisenpfanne einbrennst: Korrosionsschutz entfernen

Da Eisen schnell rosten kann, haben neue Eisenpfannen einen Korrosionsschutz. Das ist eine dünne Schicht, die zum Beispiel aus Olivenöl oder Bienenwachs bestehen kann. Schädlich ist sie also nicht, aber sie verhindert, dass sich eine Patina bildet, wenn du deine Eisenpfanne einbrennen willst. Deshalb musst du zunächst den Korrosionsschutz der Pfanne entfernen.

Weiche die Pfanne dafür für 30 bis 60 Minuten mit warmem Wasser und etwas Waschmittel ein und wasche sie danach gründlich ab. Jetzt ist die gusseiserne Pfanne bereit zum Einbrennen.

Eisenpfanne mit Kartoffelschalen und Salz einbrennen

In vielen Anleitungen wird empfohlen, dass du deine Pfanne mit viel Öl, Kartoffelschalen und Salz einbrennst.

Das funktioniert so:

1. Gib so viel Öl in die Eisenpfanne, dass es etwa drei Millimeter hoch steht. Erhitze es nun.
2. Wenn das Öl heiß ist, fügst du Kartoffelschalen und etwa eine Handvoll Salz hinzu. Je nachdem, wie groß die Eisenpfanne ist, musst du mehr oder weniger Salz verwenden.
3. Brate die Kartoffelschalen, bis sie von allen Seiten schwarz sind.
4. Lasse die Pfanne hinterher abkühlen, bevor du sie mit klarem, warmen Wasser reinigst und abtrocknest. Spülmittel solltest du nicht verwenden, da es vor allem frische Beschichtungen, die noch nicht fest sind, angreift.

Vorteile:

• Mit dieser Methode kannst du neue gusseiserne Pfannen zügig einbrennen.

Nachteile:

• Der Pfanneninhalt riecht sehr stark, wenn er verbrennt. Außerdem entsteht viel Rauch. Deshalb solltest du den Rauchmelder ausschalten, wenn möglich am offenen Fenster oder unter der Dunstabzugshaube arbeiten und anschließend gut lüften. Vielleicht hast du auch die Möglichkeit, die Pfanne im Freien einzubrennen, zum Beispiel mit einem Gasgrill.
• Wenn du die Eisenpfanne nur einmal auf diese Weise einbrennst, ist die Beschichtung stabil genug und möglicherweise nicht durchgehend. Dies kannst du verbessern, indem du den Vorgang mehrmals wiederholst. Das ist bei dieser Methode wegen der starken Rauch- und Geruchsentwicklung allerdings nicht sehr angenehm und auf Dauer würdest du so sehr viel Salz und Öl verschwenden.
• Bei dieser Methode ist es schwierig, eine gleichmäßige dünne Patina in der Pfanne herzustellen.

Eisenpfanne auf dem Herd einbrennen: Geht auch ohne Kartoffelschalen

Warum man seine Eisenpfanne ausgerechnet mit Kartoffelschalen und Salz einbrennen soll, wie oft geraten wird, ist nicht unbedingt nachvollziehbar. Schließlich geht es in erster Linie darum, dass sich das Öl zersetzen und einen Schutzfilm bilden soll. Wenn du auf Kartoffelschalen und Salz verzichten möchtest, kannst du deine Eisenpfanne so auf dem Herd einbrennen:

1. Stelle die Pfanne auf eine Herdplatte und erhitze diese. 
2. Gib etwas Öl in die sich erhitzende Pfanne und verstreiche es gleichmäßig auf dem Pfannenboden und am Innenrand. Verwende dafür am besten einen hitzebeständigen Silikonpinsel.
3. Erhitze die Pfanne, bis das Öl raucht. Stelle den Herd auf mittlere Stufe. Es ist besser, wenn du das Öl langsam einbrennst. 15 bis 30 Minuten sollte es dauern, bis sich das Pfanneninnere schwarz gefärbt hat und kein Öl mehr zu sehen ist.
4. Lasse die Pfanne vollständig abkühlen und wiederhole den gesamten Vorgang noch ein- oder zweimal, sodass sich eine durchgehende Patina bildet.

Vorteile:

• Auch mit dieser Methode kannst du deine Pfanne relativ schnell einbrennen.
• Du brauchst nur Öl, einen Pinsel und eine Herdplatte in der passenden Größe. 

Nachteile:

• Das Öl raucht und riecht stark. Du solltest deshalb gut lüften und die Pfanne nicht aus den Augen lassen.
• Du brauchst etwas Erfahrung, um festzustellen, wie viel Öl du brauchst und wie hoch du die Pfanne erhitzen solltest.

Eisenpfanne im Ofen einbrennen

Wenn deine Pfanne nicht zu groß ist und einen feuerfesten Stiel hat, kannst du sie auch im Ofen einbrennen.

So funktioniert’s:

1. Gib etwas Öl in deine Pfanne. 
2. Verteile es mit einem Küchentuch im gesamten Innenraum, sodass die Pfanne schön glänzt.
3. Nimm ein neues Küchentuch und reibe so viel von dem Öl wieder ab, dass die Pfanne nur noch matt schimmert. Jetzt ist nur noch eine ganz dünne Schicht Öl in der Pfanne.
4. Lege die Pfanne umgedreht auf einen Rost und schiebe diesen in den Ofen. Heize den Ofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze auf.
5. Wenn der Ofen heiß ist, solltest du die Pfanne für eine Stunde bei dieser Temperatur im Ofen lassen.
6. Schalte anschließend den Backofen aus und lasse die Pfanne bei geschlossener Ofentür für 30 bis 60 Minuten auskühlen. So dringt weniger Geruch nach außen. Wenn dich der Geruch des verbrannten Öls nicht stört, kannst du die Pfanne aber auch außerhalb des Ofens abkühlen lassen.
7. Wiederhole den Vorgang noch mindestens fünfmal. So baust du nach und nach eine Beschichtung auf.

Vorteile:

• Die Methode gelingt sicher, erfordert keine Erfahrung und du musst die Pfanne nicht beaufsichtigen.
• Die Patina ist am Ende besonders stabil und gleichmäßig.

Nachteile:

• Du brauchst mit dieser Methode wesentlich länger, um deine Eisenpfanne einzubrennen, als mit den anderen Methoden.
• Da der Ofen insgesamt für einige Stunden auf höchster Stufe läuft, verbraucht er viel Strom.

Eisenpfanne: Tipps zur Verwendung

Wenn du deine Eisenpfanne erfolgreich eingebrannt hast, kannst du sie endlich zum Braten verwenden. Hier sind einige Hinweise, was du bei gusseisernen Pfannen beachten solltest:

• Eisenpfannen können sich durch plötzliche Temperaturschwankungen verziehen. Stelle sie deshalb nicht auf eine bereits sehr heiße Herdplatte, sondern erhitze sie darauf. Da ein Induktionskochfeld sehr schnell heiß wird, solltest du es nicht sofort auf die höchste Stufe stellen. Umgekehrt solltest du eine heiße Pfanne nicht unter kaltes Wasser halten.
• Ebenso können sich Eisenpfannen verziehen, wenn innerhalb der Pfanne starke Temperaturunterschiede bestehen. Deshalb solltest du die Pfanne nie auf einer Herdplatte verwenden, die wesentlich kleiner als der Pfannenboden ist.
• Wasche eine Eisenpfanne nur mit klarem, warmem Wasser, also ohne Spülmittel, ab. Vor allem bei Pfannen, deren Patina noch nicht so stabil ist, kann letztere durch Spülmittel beschädigt werden. Zudem ist es für deine Pfanne gut, wenn ein Rest Fett darin verbleibt, da dieser die Beschichtung stärkt. Säure hingegen greift die Patina an.
• Auch wenn du die Pfanne gut eingebrannt hast, solltest du sie zu Beginn mit etwas mehr Öl verwenden. So bleibt nichts hängen und die Beschichtung wird weiter verstärkt.

Und wenn die Beschichtung doch einmal beschädigt werden sollte? Meistens reicht es, wenn du die beschädigte Stelle mit etwas Öl einreibst. Ansonsten kannst du deine Pfanne erneut einbrennen.

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