Maisstärke: Verwendung, Besonderheiten, Ersatz und mehr

Maisstärke mag dir vielleicht als Hauptzutat von Puddingpulver bekannt sein. Doch das geschmacklose weiße Pulver kann noch viel mehr als nur den Pudding andicken. Mehr dazu erfährst du hier.

Was ist Maisstärke?

Maisstärke ist ein weißes Pulver, das häufig auch unter dem Namen Speisestärke verkauft wird. Wie der Name schon sagt, lässt sich Maisstärke aus Maiskolben gewinnen. Dazu kommt der Mais zuerst für mehrere Tage in eine Kochsalzlösung. Anschließend wird er fein gemahlen und das Maismehl durch ein Seidengewebe passiert. So lassen sich die Kleie und sonstige Mehlbestandteile ausfiltern. Stärke ist nicht wasserlöslich, sodass sie sich nach einiger Zeit am Boden der verbleibenden Stärke-Wasser-Mischung absetzt. Das überschüssige Wasser wird dann abgeschüttet und die Stärke getrocknet.

Maisstärke ist nur eine von vielen Stärkeformen. Stärkepulver kann aus allen Pflanzen mit hohem Stärkeanteil gewonnen werden. Neben der Maisstärke sind Kartoffel-, Weizen- und Reisstärke weit verbreitet. Bei allen handelt es sich um geschmackloses weißes Pulver, das ähnlich verwendbar ist.

Der einzige Unterschied zwischen den verschiedenen Stärkeformen ist ihre Zusammensetzung. Stärke ist eine Mischung der beiden Kohlenhydrate Amylopektin und Amylose. Maisstärke zeichnet sich durch einen vergleichsweise hohen Amylosegehalt von 27 Prozent aus. Amylose kann Wasser schlechter binden und halten als Amylopektin. Deshalb neigt Gebäck mit Maisstärke dazu, schneller altbacken zu werden als Gebäck mit Tapioka oder Kartoffelstärke.

So nutzt du Maisstärke in der Küche

Maisstärke kannst du in der Küche vielfältig verwenden. Mit Maisstärke lassen sich Puddings und Cremes herstellen, da Stärke nach dem Auskühlen ein schnittfestes Gel ausbildet. Im Supermarkt erhältliche Puddingpulver bestehen typischerweise aus Maisstärke, die mit Zucker, Salz, und Aromen vermischt ist. Du kannst Pudding zu Hause auch ganz einfach selbst herstellen, indem du leicht köchelnde Milch mit Maisstärke abbindest und nach deinem Geschmack würzt. Im Kühlschrank dickt die dickflüssige Soße dann zu einem schnittfesten Pudding an. In unserem Vanillepudding-Rezept findest du eine genaue Anleitung.

Doch Maisstärke eignet sich nicht nur für Süßspeisen: Du kannst sie auch dafür verwenden, Soßen abzubinden. Mische dazu die Maisstärke mit etwas Wasser und rühre das Stärkewasser dann in die leicht köchelnde Soße ein. Achte dabei immer darauf, die Stärke nur schrittweise zuzugeben. Rührst du zu viel Maisstärke ein, nimmt deine Soße eine pastöse und gummiartige Konsistenz an. Wir verwenden Maisstärke beispielsweise dazu, unsere vegane Bratensoße abzubinden.

Maisstärke hält Knödel in Form und schützt vor dem Austrocknen

Maisstärke eignet sich ebenfalls als Bindemittel für Knödel und Frikadellen. Die Stärke bindet Wasser und hält die Knödelmasse zusammen. Im Kochwasser oder Frittierfett verkleistern dann die Stärkemoleküle und bilden eine Schutzschicht, durch die Wasser nur schwer austreten kann. Die Knödel und Fleischbällchen bleiben dadurch saftig und locker. In unserem Kartoffelknödel-Rezept kannst du das Kartoffelmehl problemlos durch Maisstärke ersetzen. 

In der asiatischen Küche wird Geschnetzeltes in nahezu jedem Gericht mit Stärke mariniert. Geschnetzeltes wird in der Regel vor dem Anbraten in heißem Öl sanft vorgekocht oder frittiert. Dadurch verkleistert die Stärke an der Fleischoberfläche und das Fleisch bleibt beim anschließenden Anbraten mit den restlichen Zutaten saftig. Auch Tofu kannst vor dem Braten in Stärke wenden, damit er besonders knusprig wird.

Maisstärke kannst du problemlos durch jede andere Speisestärke ersetzen. Suchst du ein anderes Bindemittel, erfährst du in unserem Artikel zu Speisestärken-Ersatz, welche Alternativen es gibt und wie du sie einsetzt. Zu den dort vorgestellten Alternativen zählen Flohsamenschalen, Johannisbrotkernmehl, Agar Agar und Guarkernmehl.

Anwendung von Speisestärke außerhalb der Küche

Maisstärke kannst du auch außerhalb der Küche verwenden: Ein Großteil der Tüten aus Bioplastik wird auf Basis von Mais- oder Kartoffelstärke hergestellt.

Bioplastik lässt sich auf einer industriellen Biokompostanlage unter speziellen Bedingungen abbauen. Dass sich eine Bioplastiktüte auf deinem Kompost im Garten vollständig zersetzt, ist dagegen eher unwahrscheinlich. Aus Sicht des Bundesumweltamts bringt die biologische Abbaubarkeit von Biokunststoffen keine Vorteile mit sich, solange diese nicht in angemessener Zeit in herkömmlichen Kompostanlagen abbaubar sind. Bioplastiktüten werden daher genauso wie herkömmliches Plastik meistens verbrannt und die anfallende Wärmeenergie genutzt, um Strom zu erzeugen.

In unserem Artikel über Bioplastik raten wir daher dazu, möglichst auf Plastiktüten aller Art zu verzichten, da sich selbst bei Bioplastik die Vor- und Nachteile die Waage halten. Auch der BUND ist der Meinung, dass Bioplastik bisher keine nachhaltige Alternative ist. Bei aus Lebensmitteln hergestellten Plastiktüten stellt sich zudem immer die Frage, ob sie als als Nahrungsmittel nicht besser verwendet wären.

Mit Hilfe von Maisstärke lässt sich Altpapier recyclen

Maisstärke ist ebenfalls ein wichtiger Rohstoff für die Herstellung von Papier und Pappe. Papier enthält einen Stärkeanteil von etwa 0,15 Prozent. Stärke dient bei der Papierherstellung als Füllstoff: Sie muss immer zugegeben werden, wenn mit Altpapier gearbeitet wird. Da immer mehr Altpapier verarbeitet wird, steigt auch der Bedarf an Maisstärke weiter an.

Bevorzuge beim Einkauf von Maisstärke am besten Bio-Produkte aus europäischem Anbau. So hat der Mais keine langen Transportwege hinter sich und ist auch mit weniger Pestiziden belastet. Solltest du keine heimische Maisstärke finden, ist regionale Kartoffel- oder Weizenstärke die ökologisch bessere Alternative. 

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• Speisestärke-Ersatz: Alternative Bindemittel zum Backen und Kochen
• Resistente Stärke: Das sind ihre Vorteile für eine gesunde Ernährung
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