Shiitake aus Bier: Auf Pilzsuche in Brüssels Untergrund

Foto: Kevin Faingnaert

Ein Start-up züchtet in einem Brüsseler Gewölbekeller Edelpilze auf den Abfallprodukten lokaler Brauereien. Le Champignon de Bruxelles setzt auf Nachhaltigkeit und Kreislaufwirtschaft. Nadja Schlüter hat die Pilzköpfe besucht.

Wenn man die Augen schließt und sich auf den Geruch konzentriert, könnte man fast meinen, man sei auf einem Herbstspaziergang durch den Wald. Es riecht feucht, modrig und würzig. Öffnet man die Augen wieder, verschwindet der Wald sofort. Stattdessen: Neonlicht, Kunststoffplanen und Regalreihen voller weißer Blöcke, aus denen tropfenförmige Gebilde wuchern. Sie sehen aus wie abstrakte Skulpturen aus Gips.

Es sind aber Pilze, Eryngii, um genau zu sein, auch bekannt als Kräuter-Seitlinge. Aus anderen Blöcken in den Regalen schießen Maitake, Nameko und Shiitake hervor, allesamt asiatische Edel-Pilze.

In Brüssel wachsen die Pilze im Regal

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Im Brüsseler Regallager: Neben Pilzen sprossen auch Sprossen. (Foto: Kevin Faingnaert)

Der Raum, der nach Wald riecht und nach Labor aussieht, ist Teil von Le Champignon de Bruxelles, einer genossenschaftlich organisierten, unterirdischen Pilzfarm in Anderlecht, einem Viertel im Westen von Brüssel. Hadrien Velge und Sevan Holemans, zwei junge Ökonomen, haben das Start-up 2014 gegründet, nachdem sie in einem Buch über ökologische Wirtschaft gelesen hatten, dass es möglich ist, Pilze auf organischen Abfällen zu züchten.

In Brüssel gab es damals bereits einen Produzenten, der Pilze auf Kaffeeresten anbaute. Velge und Holemans beschlossen, für ihre kleine Farm Abfall zu verwenden, der bei der Herstellung eines Produkts entsteht, das eng mit Belgien verbunden ist: beim Bierbrauen. Das Substrat, auf dem die Pilze bei Le Champigon wachsen, besteht deshalb zu großen Teilen aus Treber, den Rückständen von Braumalz.

Die Edelpilze fühlen sich im Abfall pudelwohl

Thibault Fastenakels muss die Führung durch die unterirdische Farm immer wieder unterbrechen, um zu telefonieren. Der 32-jährige Bioingenieur ist für Ein- und Verkauf und für den Bau der Zucht-Anlage zuständig. „Ich bin 2016 in das Abenteuer eingestiegen“, sagt er. Damals wurde auch die Genossenschaft gegründet, die heute etwa 50 Mitglieder umfasst, und ein neues Zuhause für das Unternehmen gefunden.

In den rund 10.000 Quadratmeter großen Caves de Cureghem, einer fast vollständig brachliegende Gewölbeanlage unter einem Marktareal, werden derzeit auf etwa 1.000 Quadratmetern 1,5 Tonnen Pilze produziert – pro Woche. Noch in diesem Jahr will sich Le Champignon auf 3.000 Quadratmeter und die dreifache Pilzmenge vergrößern. Im Moment arbeitet die Farm mit 90 bis 100 Abnehmern zusammen, sagt Fastenakels, vor allem Restaurants und Bio-Märkte.

Simulierte Jahreszeiten unter der Erde

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Guten Appetit! Die Edelpilze haben ihren Nährboden aufgezehrt. (Foto: Nadja Schlüter)

Die Pilz-Produktion im Gewölbekeller beginnt damit, dass die Treber mit groben Holzspänen und Wasser gemischt und in Säcke gefüllt werden. Anschließend wird das Substrat pasteurisiert: In einem 95 Grad heißen und mit einer riesigen Filteranlage versehenem Raum werden schädliche Bakterien abgetötet und im nächsten Schritt Pilzsamen zugefügt.

Dann werden die Säcke in einem 22 Grad warmen „Inkubationsraum“ eingelagert, in dem die Pilze acht Wochen lang das Substrat „aufessen“, wie Fastenakels sagt. In den Regalen ist dieser Prozess in verschiedenen Stadien zu sehen: Während der Inhalt der neu eingelagerten Säcke aussieht und sich anfühlt wie gelockerter Boden im Gemüsebeet, ist das reife Substrat weiß und fest.

Der Inkubationsraum simuliert einen gemäßigten Sommer, nach zwei Monaten wandern die Tüten dann einige Türen weiter in den Herbst. Bei einer Raumtemperatur von 11 bis 15 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit werden sie geöffnet. Innerhalb weniger Tage schießen dann aus den Substrat-Blöcken die kunstvoll aussehenden Pilze hervor – beziehungsweise deren essbarer Teil. „Das ist das Sexualorgan der Pilze“, sagt Fastenakels schmunzelnd. „Es wächst, wenn sie sich wohlfühlen. Also eigentlich genau wie beim Menschen.“

Die Ökobilanz von Pilzen ist gut, könnte aber besser sein

Tofuwürfel und Pilze sind tolle Einlagen für Misosuppen.
Asiatische Pilze: Köstlich, aber nicht gut fürs Klima, wenn sie importiert werden. (Foto: CC0 / Pixabay / TapisRouge)

Frische Pilze haben keine schlechte Ökobilanz, vor allem, wenn sie im Herbst Saison haben: Steinpilze und Champignons sind in unseren Wäldern heimisch, dort kann man auch selbst Pilze sammeln, was nichts kostet und kein CO2 verbraucht. 100 Gramm gekaufte Champignons verursachen dagegen einen geschätzten CO2-Ausstoß von 130 Gramm: Verglichen mit den meisten Gemüsesorten sind sie damit eher ressourcenintensiv, aber natürlich weit entfernt von CO2-Schleudern wie Rindfleisch, das 1,23 Kilo CO2-Emissionen auf 100 Gramm Fleisch verursacht.

Jede Verbesserung, die in der Pilzaufzucht erzielt werden kann, ist deshalb wichtig, zumal 100 Gramm Pilze aus der Dose schon auf rund 260 g CO2 kommen. Das ist auch das Problem der in Europa nicht beheimateten, aber mittlerweile sehr beliebten asiatischen Edelpilze: Diese müssen oft haltbar gemacht und über weite Strecken importiert werden, was sämtliche Nachhaltigkeitsbemühungen zunichte macht. Sie noch dazu in Bio-Qualität zu bekommen, ist fast unmöglich.

Die Pilzzüchter setzen auf Kreislaufwirtschaft

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Haben gut lachen: Die 12 Champignon-Champions wollen sich bald vergrößern. (Foto: Kevin Faingnaert)

Le Champignon schließt diese Marktlücke: Das Team aus mittlerweile zwölf jungen Männern produziert lokal, ökologisch und setzt auf Kreislaufwirtschaft. Die Treber, auf denen die Pilze wachsen, beziehen sie bei Brüsseler Bio-Brauereien, und das, was vom Substrat nach der Pilzsucht übrig bleibt, wird als Kompost auf Feldern verwendet, auf denen Gerste für diese Brauereien angebaut wird. Damit schließt sich der Kreis.

Die Mitarbeiter von Le Champignon versuchen, auch in ihren Kellern möglichst nachhaltig zu wirtschaften, es sollen keine Ressourcen verschwendet werden. Darum wird zum Beispiel das bei der Produktion verdunstete Wasser wieder aufgefangen, gefiltert und erneut verwendet. Und weil die Pilze im Inkubationsraum Sauerstoff absorbieren und CO2 abgeben, werden wenige Meter neben den Regalen voller Substrat-Säcke Sprossen herangezogen, die Kohlendioxid zum Wachsen brauchen. Diese „Micro-Greens“ werden ebenfalls an Restaurants und Märkte verkauft. Damit die CO2-Bilanz bei der Auslieferung nicht gleich von einem Benzinmotor wieder zunichte gemacht wird, liefern die Farmer die Sprossen und Pilze mit einem Lastenfahrrad aus.

Le Champignon bietet auch Führungen an

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Echte Champignons wachsen in Brüssel keine, „champignon“ bezeichnet auf Französisch alle Pilze. (Foto: Kevin Faingnaert)

Neben der laufenden Produktion und der anstehenden Expansion bietet Le Champignon auch Führungen für Interessierte an und betreiben damit sozusagen Aufklärungsarbeit in Sachen Pilzkunde und Nachhaltigkeit. Besucher werden zum Beispiel aufgefordert, auf einem Flipchart Karten, auf denen einzelne Schritte des Produktionsprozesses abgebildet sind, in die richtige Reihenfolge zu bringen: Die Produktion hat aber keinen Anfang und kein Ende, sondern ergibt einen Kreis und macht so anschaulich, wie Anbau funktionieren kann, der möglichst wenig Ressourcen verschwendet.

Natürlich soll die Farm auch weiterentwickelt werden. Aktuell experimentieren Fastenakels und Kollegen zum Beispiel mit einem neuen Substrat und testen, ob sich Shiitake und Eryngii auch auf den Resten von Kakaobohnen züchten lassen. Vielleicht liefert in Brüssel also in Zukunft nicht nur belgisches Bier, sondern auch belgische Schokolade die Basis für asiatische Pilze.

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