Tierisches Lab: Was der Begriff bei Käse bedeutet

Foto: CC0 / Pixabay / moerschy

Tierisches Lab steckt in vielen Lebensmitteln, in denen man es nicht vermutet – für Vegetarier immer wieder eine Herausforderung. Wir verraten dir, was Lab mit Käse zu tun hat und welche Alternativen es gibt.

Wenn du dich vegetarisch oder vegan ernährst, ist es für dich besonders interessant zu wissen, in welchen Lebensmitteln tierische Produkte stecken – und ob diese von toten oder lebenden Tieren stammen.

Was ist tierisches Lab?

Tierisches Lab stammt aus den Mägen junger Kälber.
Tierisches Lab stammt aus den Mägen junger Kälber. (Foto: CC0 / Pixabay / analogicus)

Tierisches Lab ist ein Gemisch aus verschiedenen Enzymen, das natürlicherweise in der Magenschleimhaut junger Kälber und anderer Wiederkäuer vorkommt. Die speziellen Enzyme spalten das Milcheiweiß, sodass die Milch eindickt. Nur so können die Kälber die Muttermilch verdauen. Da dies auch für Menschen gilt, wird tierisches Lab oft Milchprodukten hinzugefügt, damit wir diese leichter verdauen.

Wenn du dich vegan ernährst und komplett auf Milchprodukte verzichtest, ist tierisches Lab kein Problem für dich, da es nur in Milchprodukten eingesetzt wird. Wenn du dich vegetarisch ernährst, musst du selbst abwägen, ob die Gewinnung von tierischem Lab mit deinem Lebensstil vereinbar ist.

Wie wird tierisches Lab gewonnen?

Damit tierisches Lab in Lebensmitteln verarbeitet werden kann, muss es aus den Mägen der Wiederkäuer extrahiert werden.

Da Lab natürlicherweise dafür da ist, die Muttermilch verdaubar zu machen, besitzt jedes Säugetier ein spezielles Lab-Enzym, das auf die eigene Muttermilch abgestimmt ist. In Europa stammen die meisten Milchprodukte von der Kuh – deswegen wird für unsere Lebensmittel häufig das Lab junger Kälber benutzt, aber auch von Schafen oder Ziegen. Die Labqualität ist umso besser, je jünger das Tier war. Das liegt daran, dass junge Tiere besonders viel Muttermilch trinken und mehr Lab produzieren.

Um tierisches Lab für Lebensmittel zu verwenden, werden die Tiermägen in eine spezielle Lösung eingelegt – so löst sich das Enzym aus der Schleimhaut. Danach wird es in mehreren Schritten gereinigt und haltbar gemacht. Übrig bleibt lediglich das Enzym und keine Magen- oder anderen Fleischanteile – die Mägen an sich kann man allerdings nur toten Tieren entnehmen. Die Kälber werden nicht extra getötet, um Lab zu gewinnen – stattdessen werden die Mägen von Tieren benutzt, die für die Fleischproduktion geschlachtet werden.

Tierisches Lab in Käse

Tierisches Lab verleiht vielen Käsesorten ihre spezielle Konsistenz.
Tierisches Lab verleiht vielen Käsesorten ihre spezielle Konsistenz. (Foto: CC0 / Pixabay / PDPhotos)

Tierisches Lab spaltet Milcheiweise und lässt Milch eindicken, ohne dass sie sauer wird. Genau diese Eigenschaft ist nötig, um Süßmilchkäse herzustellen – dazu zählen die meisten Hart- und Schnittkäsearten. Nur durch die Hilfe von Lab erhalten viele Käsesorten ihre typische Konsistenz – ohne Lab gäbe es sie vermutlich nicht.

Gibt es Alternativen zu tierischem Lab?

  1. Es gibt einige pflanzliche Enzyme, die ähnlich wirken wie tierisches Lab. Sie kommen in sogenannten Labkräutern vor, aber auch im Saft von Papaya, Ananas oder Feigenbäumen. Sie werden aber nur für wenige Käsesorten verwendet, da sie den Geschmack zu stark beeinflussen.
  2. Für die Käseproduktion kommen häufig Labaustauschstoffe zum Einsatz. Diese Stoffe werden oft gewonnen, indem bestimmte Schimmelpilze durch Mikroorganismen fermentiert werden. Neben Schimmelpilzen ernähren sich diese Mikroorganismen allerdings auch von anderen Nährmedien, die nicht immer pflanzlich sind.
  3. Eine weitere Alternative zu tierischem Lab ist ein Enzym, das von genetisch veränderte Mikroorganismen produziert wird. Den Mikroorganismen werden dafür die genetischen Informationen aus den Säugetiermägen eingepflanzt, sodass sie Enzyme produzieren, die dem tierischen Lab möglichst ähnlich sind. Allerdings gibt es zur Zeit keine Langzeitstudien darüber, wie sich Gen-Food auf unsere Körper auswirk – darum sollte man genetisch veränderte Lebensmittel mit Vorsicht behandeln. Für Bio-Lebensmittel ist diese Lab-Alternative nicht zugelassen.

Wie erkenne ich tierisches Lab im Käse?

Lab wird vom Gesetzgeber als Hilfsstoff für die Produktion von Käse angesehen und nicht als Zusatzstoff – deswegen ist es nicht deklarationspflichtig. Das heißt, dass Hersteller nicht angeben müssen, ob tierisches Lab in ihren Produkten steckt.

Für Verbraucher ist es deshalb schwierig, Käse ohne tierisches Lab zu finden. Wenn du deinen Käse an einer Käse-Theke kaufst, kannst du die Herkunft des Labs oft erfragen. Viele Bio-Supermärkte vermerken freiwillig auf den Produkten, ob sie tierisches Lab enthalten oder legen eine Übersicht aus. Der VEBU hat außerdem eine Liste mit gängigen Käsesorten vieler Marken erstellt. In dieser Liste kannst du sehen, ob der Käse tierisches Lab enthält.

 

Weiterlesen auf Utopia.de:

Gefällt dir dieser Beitrag?

Vielen Dank für deine Stimme!

Schlagwörter:

** Links zu Bezugsquellen sind teilweise Affiliate-Links: Wenn ihr hier kauft, unterstützt ihr aktiv Utopia.de, denn wir erhalten dann einen kleinen Teil vom Verkaufserlös.