Warum Parmesan nicht vegetarisch ist

Parmesan ist nicht vegetarisch – genau genommen. Das liegt am Herstellungsprozess des Käses. Erfahre hier, was im Parmigiano steckt und welche vegetarischen Alternativen es gibt.

Dass Parmesan nicht für Veganer:innen geeignet ist, ist klar – denn die Hauptzutat ist tierische Milch. Was jedoch nicht jedem bewusst ist: Selbst mit der vegetarischen Ernährung ist Parmesan genau genommen nicht komplett konform. Das betrifft sowohl Parmigiano als auch Grana Padano – sowie einige andere beliebte Käsesorten (was allerdings je nach Anbieter variieren kann. Unten haben wir eine Liste verlinkt). 

Parmesan ist nicht vegetarisch

Wegen des Herstellungsprozesses ist Parmesan (Parmigiano) nicht vegetarisch:

• Parmesan ist wie die meisten Hart- und Schnittkäsesorten auch ein Süßmilchkäse. Um diesen herzustellen, braucht es bestimmte Enzyme. Diese sorgen dafür, dass die Milch andickt, ohne dabei sauer zu werden.
• Jene Enzyme finden sich in der Magenschleimhaut von Kühen und anderen Wiederkäuern. Durch diese wird die Muttermilch für die Tiere verdaulich.
• Diese eiweißspaltenden Enzyme werden als Naturlab oder tierisches Lab bezeichnet. Jenes tierisches Lab wird einigen Milchprodukten zugesetzt, um diese auch für uns verdaulicher zu machen. Parmesan und andere Käsesorten werden mit Lab hergestellt, damit der Käse die gewünschte Konsistenz erhält.
• Tierisches Lab kann dabei nur von toten Tieren gewonnen werden, indem die Enzyme aus den Mägen der Wiederkäuer mit einer speziellen Lösung extrahiert werden. Diese Inhaltsstoffe toter Tiere stecken am Ende im Parmigiano: Deshalb ist Parmesan nicht vegetarisch.
• Die Kälber, Schafe und Ziegen werden zwar nicht extra für das tierische Lab getötet. Stattdessen werden die Mägen von Tieren verwendet, die für die Fleischproduktion getötet werden. Trotzdem unterstützt du so durch den Kauf von Parmesan und anderem Hartkäse indirekt die Fleischindustrie.

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Kaufberatung:

• Tierisches Lab ist als Zutat nicht kennzeichnungspflichtig. Deshalb ist es schwierig, vegetarischen Parmesan zu erkennen. Vor allem in Biomarkt und Naturkostladen kennzeichnen einige Hersteller ihre Produkte aber freiwillig. An der Käsetheke kannst du zudem nach den Zutaten fragen.
• Eine gute Richtlinie ist die Labliste vom VEBU: In dieser kannst du sehen, welche Käsesorten mit tierischem Lab oder vegetarisch hergestellt werden.
• Vegetarisch oder nicht: Bei tierischen Nahrungsmitteln ist Bio-Qualität besonders wichtig. Um eine umweltfreundliche und artgerechte Tierhaltung zu unterstützen, solltest du auf eine Zertifizierung durch Naturverbände wie Bioland oder Demeter achten. Mehr dazu: Bio-Siegel: Was haben die Tiere davon?

Vegetarische Parmesan-Alternativen

Wenn du auf Parmesan nicht verzichten aber trotzdem an deiner vegetarischen Ernährung festhalten möchtest, gibt es gute Alternativen.

Für rein pflanzlich hergestellten Parmesankäse wird anstelle des tierischen Labs mikrobielles Lab verwendet. Bei diesen Labaustauschstoffen handelt es sich um Schimmelpilze, die durch Mikroorganismen fermentiert werden. Mikrobielles Lab entsteht ohne Bestandteile toter Tiere – es ist somit vegetarisch.

Allerdings hat auch dies einen Haken: Einige Labaustauschstoffe werden gentechnisch erzeugt, so etwa das am häufigsten als Labersatz eingesetzte Enzym „Chymosin“ – so die Verbraucherzentrale Thüringen. Wie sich gentechnisch veränderte Lebensmittel langfristig auf den Menschen auswirken, ist bisher noch nicht ausreichend erforscht. Bei Bio-Lebensmitteln ist gentechnisch modifizierter Labersatz nicht zugelassen.

Dieser vegetarische Parmesan darf aber nicht als Parmesan oder Parmigiano-Reggiano bezeichnet werden: Diese Namen sind durch das Consorzio rechtlich geschützt. Stattdessen werden diese Käsesorten als Parmesan-Alternativen oder unter anderen Namen verkauft, zum Beispiel als Montello.

Parmesan-Alternativen wie Montello kannst du genauso wie Parmesan verwenden – als Zutat für Pestos, Risotto, Pizza oder Pasta. Geschmacklich weichen die vegetarischen Parmesan-Alternativen etwas vom Original ab.

Veganen Parmesan kaufen und selber machen

Neben vegetarischen Parmesan-Alternativen gibt es auch vegane Ersatzprodukte: Vor allem in gut sortierten Bioläden, Reformhäusern und im Internet findest du auch veganen Parmesan-Ersatz. Dieser ist unter anderem auf Basis von Soja oder Mais hergestellt.

Noch besser: Du kannst veganen Parmesan sogar selber zu Hause machen. Dazu brauchst du lediglich Cashewkerne, Hefeflocken, Salz und optional Knoblauchpulver. In unserer Rezept-Anleitung zeigen wir dir, wie du veganen Parmesan selber machen kannst.

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