Viele Menschen unterschätzen das Risiko, das in rohen Lebensmitteln steckt – vor allem bei den pflanzlichen. Ein Experte erklärt, wo sich besonders oft Krankheitserreger verstecken und was man dagegen tun kann.
Rohe Lebensmittel, tierisch wie pflanzlich, können zu Lebensmittelinfektionen führen, wie der Lebensmittelmikrobiologe Matthias Fischer im Spiegel-Interview erklärt. 100.000 Erkrankungen in Deutschland ließen sich jährlich auf Parasiten, Viren und Bakterien in Lebensmitteln zurückführen, wie der Spiegel berichtet, die Dunkelziffer schätzen Expert:innen jedoch noch deutlich höher ein.
Wie viele Deutsche regelmäßig rohe Lebensmittel essen, zeigt eine aktuelle Befragung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). 73 Prozent der Deutschen würden demnach monatlich bis zu drei Mal rohe Fleisch- und Wurstwaren essen, auch Rohmilchweichkäse komme bei vielen regelmäßig auf den Tisch. Doch auch bei bestimmten pflanzlichen Lebensmitteln ist das Risiko laut dem Experten höher als viele denken.
Gefahren roher Lebensmittel oft unterschätzt
Die Umfrage des BfR verdeutlicht: Über die Risiken, die rohe Lebensmittel mit sich bringen, sind sich viele Konsument:innen oft nicht im Klaren.
Den Experten Matthias Fischer überrascht dies nicht. Er arbeitet beim BfR als Fachgruppenleiter für Lebensmittelmikrobiologie. Sein Thema ist die Wirt-Erreger-Interaktion. Im Interview mit dem Spiegel erklärt er, dass rohe Lebensmittel ein gutes Image hätten und deswegen von Verbraucher:innen als gesund wahrgenommen würden. „Dabei werden eventuelle Risiken oft ausgeblendet oder sind gar nicht bekannt“, so Fischer. Das gelte insbesondere für pflanzliche Lebensmittel, wie beispielsweise Tiefkühlbeeren.
Viele Menschen empfänden beispielsweise Gentechnik als gefährlich, aber unterschätzten Gefahren, die aus der Natur kommen. Vor Chemie im Essen müsste man sich nicht sorgen, denn „wir können uns glücklicherweise auf das sehr hohe Niveau der Lebensmittelsicherheit in Deutschland verlassen“, so Fischer.
TK-Beeren am besten erhitzen
„Generell besteht bei rohen, also nicht erhitzten Lebensmitteln die Gefahr einer mikrobiologischen Belastung mit krankmachenden Viren, Bakterien oder Pilzen“, so Fischer. Die Klassiker seien: Campylobacter, Salmonellen, Listerien und die Shiga-Toxin bildenden Escherichia coli. Tiefkühlbeeren könnten mit Noroviren belastet sein. Deswegen empfiehlt Fischer vor allem „besonders vulnerablen“ Menschen, diese Beeren gut zu erhitzen.
In die Gruppe besonders vulnerabler Menschen fallen laut Fischer Säuglinge, Kleinkinder, Senioren, Schwangere und Menschen, „deren Immunsystem aufgrund einer Erkrankung oder einer Organtransplantation nur eingeschränkt funktioniert“.
Keime gelangen auch auf Umwegen in das Essen
Die größte Gefahr für Lebensmittelinfektionen lauere in rohen tierischen Lebensmitteln, so Fischer. In Geflügelfleisch ließe sich häufig das Bakterium Campylobacter finden. Es könne zu Durchfall und Fieber führen, so Fischer. Drei Viertel der vom BfR befragten Menschen kannten dieses Bakterium nicht, obwohl es noch häufiger in Geflügel vorkäme als Salmonellen.
„Zum Glück essen ja die wenigsten Menschen rohes Geflügelfleisch. Aber: Die Keime kommen oft über Umwege an ihr Ziel. Wenn man zum Beispiel dasselbe Schneidebrett oder Messer erst für das rohe Fleisch und dann für den Salat verwendet, gibt es eine sogenannte Kreuzkontamination“, so Fischer. Deswegen empfiehlt er für die Zubereitung roher Zutaten andere Utensilien zu nutzen. Alternativ können sie auch direkt gereinigt werden.
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Bei Gemüse hilft die eigene Zubereitung
Salat und Rohkost stellten kein großes Risiko dar, so Fischer. Doch auch bei diesen Lebensmitteln empfiehlt sich eine sorgsame Zubereitung: „Vorgeschnittene, fertig abgepackte Salate bergen potenziell ein größeres Risiko. Der bereits geschnittene Salat hat eine größere Oberfläche, daher können sich eventuell vorhandene Keime schneller vermehren und eine kritische Zahl erreichen“, sagte Fischer dem Spiegel. Deswegen empfiehlt er rohes Gemüse und Salate selbst zu waschen und zeitnah nach der Zubereitung zu verspeisen.
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