Ratgeber Bio-Fleisch: Qualität erkennen, richtig kaufen

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Die einen werden vegan, die anderen essen weniger Tierisches, aber bewusster – zum Beispiel Bio-Fleisch. Doch wie erkennt man als kritischer Konsument überhaupt besseres Fleisch?

Anstatt mit Qualität und Bio-Fleisch werben Supermärkte und Discounter regelmäßig mit superbilligen Fleisch-Sonderangeboten – offenbar, weil sie noch immer Erfolg damit haben. Gleichzeitig beteuern die Menschen ständig, sie äßen gar nicht viel Fleisch und wenn dann, nur „gutes“.

Denn dass es gute Gründe gibt, billiges Fleisch zu meiden – und wenn schon, dann besseres Bio-Fleisch zu kaufen – hat sich herumgesprochen. Eigentlich. Doch das beliebte Motto „Fleisch ja, aber nur ganz wenig und nur gutes“ ist wenig wert, wenn man die Kriterien nicht kennt, an denen sich „gut“ entscheidet. Wir zeigen, worauf du achten solltest.

Unser Fleisch-Ratgeber in der Übersicht:

Bio-Fleisch ist besser: Welches Fleisch du meiden solltest

Veganer und Vegetarier werden sagen: Jedes Fleisch sollte man meiden. Und jede Menge Studien, welche die gesundheitlichen und Umweltauswirkungen von Fleischkonsum untersuchen, geben ihnen Recht. Aber die Realität ist: Noch konsumiert die Mehrzahl der Bevölkerung Fleisch. Und die sollte dabei im Idealfall zumindest besseres (Bio-)Fleisch kaufen – wir zeigen, wie und wo (nicht).

Fleisch ist schön portioniert und abgepackt im Kühlregal zu einer Massenware geworden, die viele Menschen gedankenlos in großen Mengen konsumieren. Dabei sollten bei folgenden Hinweisen unsere Alarmglocken läuten:

1. Billiges Fleisch und Discounter-Fleisch

Auch im Discounter kann es gute Produkte geben, aber: Discounter arbeiten vor allem mit Billigpreisen. Ihre Niedrigpreisstrategie setzt Lieferanten und Produzenten – wie Bauern und Tierzüchter – unter Druck, möglichst billig zu produzieren und das ist schwer mit dem Tierwohl zu vereinen. Auch das neue „Tierwohl-Label“ der Discounter ist wenig mehr als Augenwischerei. Achte darum, wenn du im Discounter einkaufst mindestens auf das EU-Bio-Siegel auf Bio-Fleisch und damit auf etwas höhere Qualität.

eingeschweißtes Fleisch - in Plastik verpackt
Eingeschweißtes (Billig-)Fleisch kannst du dir sparen. (Bild von Robert-Owen-Wahl auf Pixabay / CC0 Public Domain)

Nicht nur Discounter, auch Supermärkte bieten oft sehr billige Fleischprodukte an. Um Fleisch so billig verkaufen zu können, muss an anderen Stellen gespart werden. Den wahren Preis zahlen die Tiere: Sie werden unter grausamen (weil kostengünstigen) Bedingungen gehalten und getötet, damit der Verbraucher billiges Fleisch kaufen kann. Um das zu vermeiden, lass Billigfleisch im Kühlregal liegen und achte auch bei Edeka, Rewe, Real & Co. zumindest darauf, Fleisch mit Bio-Siegel zu kaufen.

2. Eingeschweißtes Fleisch

Um eingeschweißte Waren sollte man schon aus Geschmacksgründen einen Bogen machen. Rindfleisch muss gut abgehangen sein; das braucht Zeit und erhöht durch Lagerung, Kühlung und Gewichtsverlust den Preis. Billigfleisch spart sich das, daher ist es oft schlecht abgehangen und wässrig, die Zubereitung misslingt dann oft. Hier gibt es qualitativ wenig Unterschiede zwischen konventionellem und Bio-Fleisch – und am Ende hat man auch noch Verpackungsmüll.

Fleisch in Plastik verpackt
Billig, in Plastik verpackt, von weit her: Solche Fleischprodukte sollten wir besser meiden. (Foto von photosforyou auf Pixabay / CC0 Public Domain)

3. Weit gereistes Fleisch

Manche Menschen schwören auf Qualität aus Brasilien, Argentinien, den USA oder Japan. Doch selbst Bio-Fleisch aus diesen Ländern hat so absurd weite Wege hinter sich (die zur problematischen CO2-Bilanz von Fleisch noch die Emissionen aus dem Transport kommen lassen), dass man es aus Nachhaltigkeitsgründen definitiv meiden sollte.

Fleisch-Labels, Siegel, Versprechen: Was du ignorieren kannst

Einige Hinweise auf Fleisch-Verpackungen und an Fleischertheken erwecken den Eindruck, als würde man damit eine höhere Qualität erwerben. Doch das ist nicht automatisch so:

1. „Unter Schutzatmosphäre verpackt“

Klingt harmlos und schützend, bedeutet aber, dass in die Verpackungen ein Gasgemisch gepumpt wurde. Das Fleisch soll durch den hohen Sauerstoffanteil im Gas länger seine rote Farbe behalten und frisch aussehen. Einige Experten glauben, dass diese Art der Verpackung die Qualität des Fleischs mindern könnte. Auch sagt „unter Schutzatmosphäre verpackt“ nichts über die Keimbelastung aus. Kurz: Die „Schutzatmosphäre“ schützt nur das Aussehen – damit der Kunde leichtfertig zugreift.

Fleisch mit Label DLG-prämiert
„DLG-prämiert“ sagt sehr wenig über Qualität und Produktionsbedingungen. (Foto: © Utopia/aw)

2. „DLG prämiert“

Eine Prämierung der Art „DLG Goldener Preis“ erhalten Produkte, die „alle Testkriterien fehlerfrei erfüllen“. Diese Testkriterien sind bei der DLG vor allem „sensorisch“: Bewertet werden Aussehen, Konsistenz, Geruch, Geschmack und ob die Packung leicht zu öffnen ist, nicht aber Produktions- und Transportbedingungen. Am Ende kann das DLG-vergoldete Produkt schon schmecken. Qualitativ besser, gesünder, tier- oder umweltfreundlicher als anderes Fleisch ist es aber noch lange nicht – anders als zum Beispiel Bio-Fleisch.

Haltungsform Initiative Tierwohl

3. „Haltungsform“

Seit April 2019 gibt es ein gemeinsames Label von Aldi, Edeka, Netto, Kaufland, Lidl, Penny, Rewe und der kleinen Supermarktkette Wasgau, das die Haltungskennzeichnungen für Fleisch vereinheitlichen soll. Die Kennzeichnung unterscheidet vier verschiedene „Haltungsformen“. Lediglich die oberste Stufe entspricht in etwa dem EU-Bio-Siegel. Der Großteil der Produkte in Supermärkten und Discountern stammt aber aus „Haltungsform 1“, die gerade einmal dem gesetzlichen Mindeststandard entspricht. An den Haltungsbedingungen der Tiere ändert sich durch das neue einheitliche Label überhaupt nichts.

Bio-Fleisch, regionale Erzeugung: Worauf du bei Fleisch achten solltest

Einige Merkmale können auf ein gutes Fleischprodukt hinweisen, dennoch sollte man auch hier zusätzlich den eigenen Verstand bemühen.

1. Bio-Fleisch mit Siegel

EU-Bio-SiegelDas bekannte grüne EU-Bio-Siegel ist das Minimum, auf das du beim Fleischkauf achten solltest. Es stellt sicher, dass in der Tierhaltung ökologische Mindeststandards eingehalten werden. In der Bio-Tierhaltung haben die Tiere in den Ställen mehr Platz, bekommen mehr Auslauf, werden nicht präventiv mit Antibiotika und anderen Medikamenten behandelt und ihr Futter muss bestimmten Qualitätskriterien genügen. Gentechnische Veränderungen sind verboten, auch beim Futter.

Perfekt ist das europaweit standardisierte Bio-Siegel allerdings nicht. Es erlaubt immer noch industrielle Tierhaltung, „glückliche Tiere“ von der grünen Weide sind auch hier eher die Ausnahme. Bauern dürfen auf ein und demselben Hof sowohl konventionelle als auch ökologische Tierhaltung betreiben.

Auch die Herkunft muss jeder Kunde selber im Auge behalten: Rindfleisch aus Südamerika kann durchaus ein Bio-Siegel tragen, kaufen sollte man es trotzdem nicht.

Mehr dazu: Bio-Siegel: Was haben die Tiere davon?

Fleisch kaufen: regional vom Metzger
Wenn du Fleisch kaufst, dann am besten Bio-Fleisch aus der Region – z.B. beim Metzger oder auf dem Wochenmarkt. (Photo by Sebastian Holgado on Unsplash / CC0 Public Domain)

2. Fleisch aus der Region

Auch bei Bio-Fleisch gilt: Regional zu kaufen ist meist nachhaltiger. Regionale Anbieter zu finden ist schwieriger, als eine Plastikpackung aus dem Regal zu nehmen, ja. Aber es ist möglich. Noch haben die meisten von uns Metzgereien in ihrer Nähe, und noch arbeiten dort Menschen, die wissen, woher ihre Waren kommen. Auch Wochenmärkte, Bioläden und Bio-Supermärkte bieten oft (Bio-)Fleisch aus regionaler Erzeugung an – du musst einfach nur genau hinsehen und im Zweifelsfall nachfragen.

3. Bio-Fleisch von Bioland, Naturland, Demeter

Die Tierhaltungskriterien von Anbauverbänden wie Bioland, Demeter oder Naturland sind noch strenger als beim EU-Bio-Siegel. Die Tiere haben noch mehr Platz und Auslauf, sie werden noch etwas artgerechter gehalten, die Dauer von Tiertransporten ist begrenzt und die Bio-Tierhaltung kann nicht mit konventioneller kombiniert werden. Die Tiere erhalten Futter zu einem hohen Teil aus eigener Bio-Produktion. Das alles kommt am Ende dem Bio-Fleisch zugute.

Mehr dazu: Bio-Siegel: Was haben die Tiere davon?

Bio-Siegel: Was haben Tiere von Bio-Tierhaltung?
Bio-Siegel: Auf die Siegel der Bio-Anbauverbände kannst du dich verlassen. (Foto: © scpictures / Fotolia.de; Logos: © Bioland e.V., Naturland e.V., EU, Demeter e.V.)

4. Bio-Fleisch aus regionaler Erzeugung

  • Lokale Biometzgereien kann man gut mit einer Suchmaschine und den Begriffen Biometzgerei <Stadtname> finden.
  • Auch auf guten Wochenmärkten findet man oft regionale Metzger, die Bio-Fleisch anbieten.
  • Viele gut sortierte Bioläden und Bio-Supermärkte kooperieren mit lokalen Erzeugern und bieten Bio-Fleisch von Bauern aus der Umgebung an.
  • Bei Demeter kann man hier nach Höfen und Partnerläden suchen, bei denen man Bio-Fleisch mit Demeter-Siegel bekommt.
  • Bioland führt eine Karte, über die man Bioland-Erzeuger in der Umgebung suchen kann.
  • Naturland bietet hier eine Liste von Höfen, auf denen man direkt einkaufen kann.

5. Bio-Fleisch von Vorzeigebetrieben

Jenseits von Siegeln gibt es auch einige Musterbetriebe, die stellenweise noch weiter gehen. Dort Bio-Fleisch zu kaufen ist natürlich vor allem dann sinnvoll, wenn man in der Nähe wohnt. In Süddeutschland bekannt sind beispielsweise die Herrmannsdorfer Landwerkstätten, ein Netzwerk streng ökologisch wirtschaftender Bauern und Herstellern. Vergleichbare Betriebe, Netzwerke und Direktvermarkter gibt es auch in anderen Regionen – hör dich einfach mal in deiner Gegend um.

Meine Kleine Farm ist ebenfalls ein interessanter Musterbetrieb, der versucht, uns als Konsumenten die Möglichkeit zu geben, dem Tier auch mal ins Gesicht zu blicken, bevor es auf dem Teller liegt. Das mag einigen makaber erscheinen, dient aber vor allen dazu, die Wertschätzung für dieses Lebensmittel zu erhöhen und es aus seiner industriellen Anonymität zu holen.

Bio-Fleisch: Warum die Gegenargumente nicht ziehen

Rinderwahnsinn, Pferdefleisch-Skandal, Schweinepest, Dioxin-Skandal, Vogelgrippe, Gammelfleisch… wenn es um Lebensmittel-Skandale geht, ist oft von Fleisch die Rede. Herkunftsangaben lassen sich ebenso fälschen wie Haltbarkeitsdaten, und ja, auch Siegel auf Bio-Fleisch können Betrug sein.

Davon sollte man sich aber nicht in die Irre führen lassen: Bio-Fleisch und regional erzeugtes Fleisch ist in jedem Fall besser als herkömmliches Billig-Fleisch. Doch in der medialen Darstellung ist zwangsläufig jeder vermeintliche Skandal im Bio-Umfeld die bessere Story („Öko-Lüge“, „Bio-Mythos“, etc.) als das Pendant in der konventionellen Landwirtschaft, wo grausame Zustände in der Tierhaltung erstens kaum noch erschrecken und zweitens zum Standard gehören. Täuschungen und Betrügereien im Bio-Bereich sind sehr selten – und letztendlich riskieren wir besser, dass vielleicht einmal etwas schief läuft als von vornherein wissend in Kauf zu nehmen, dass die Tiere leiden.

Fleisch im Supermarkt
Bio-Fleisch ist immer besser als billiges Discounter-Fleisch. (Bild von Karamo auf Pixabay / CC0 Public Domain)

Nicht selten heißt es, man könnte die gesamte Landwirtschaft überhaupt nicht auf Bio umstellen, denn dann würde man niemanden mehr satt kriegen. Dagegen spricht, dass sowieso niemand nur von Koteletts satt werden sollte. Außerdem produzieren wir so viel, dass wir Fleisch bereits billig exportieren. Auch liegt der Marktanteil von Bio-Fleisch bislang bei wenigen Prozent – da können noch viele Höfe umstellen, ehe das als Problem drängender wird als es die Nachteile konventioneller Massentierhaltung heute schon sind.

Als Argument gegen Bio-Fleisch ist oft der deutlich höhere Preis zu hören. An dem lässt sich tatsächlich nichts ändern. Billig – sprich: auf Kosten von Tieren und Umwelt – zu produzieren ist nun mal billiger als Qualität anzustreben. Wer aber aus Preisgründen nur billigste Schnitzel an sich und seine Kinder verfüttert, der lässt letztendlich die eigene Gesundheit, die Tiere, die Umwelt und das Klima dafür bezahlen.

Fazit: Fleisch, auch das korrekteste Bio-Fleisch, sollte man wertschätzen und nur in Maßen verzehren. Wer weniger konsumiert, aber bewusster und zum Beispiel regionales oder Bio-Fleisch auswählt, zahlt am Ende garantiert nicht mehr – und lebt obendrein gesünder.

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(10) Kommentare

  1. Kleiner Tipp am Rande: Wildfleisch aus Deutschland ist auch eine Option. Nur „Bio“ darf es nicht genannt werden, weil die Rehe und Wildschweine selbst entscheiden, was sie fressen…

  2. Was den Preis angeht, ja da muss man sich einfach wieder dran gewöhnen etwas mehr auszugeben. Im meinem Alnatura-Markt gibt es die Produkte reduziert wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum näher rückt bzw. am Tag erreicht ist. Das Angebot nutze ich dann gerne. Neuerdings versuche ich nur noch Biofleisch bzw. aus artgerechter Haltung zu essen. So ist man übrigens ganz von selbst weniger, denn die wenigstens Restaurants können transparent nachweisen was für Fleisch sie anbieten. Es ist aber nicht so leicht immer alles richtig zu erkennen. Im Supermarkt an der Fleischtheke gab es das Siegel „Natürlich“, Goldland glaub ich. Klang gut, dann hab ich gegoogelt – das Fleisch stammt aus NRW, also ist nicht weit hergeschifft, schonmal gut. Von der Haltung stand da allerdings nichts bei…

  3. Was hat die Verpackung mit der Haltung, Fütterung und Schlachtung der Tiere zu tun? Richtig, Nichts! Kunststoff ist leider super geeignet, um das Fleisch portioniert und luftdicht zu verpacken…..

  4. Die höheren Preise für hochwertigere Fleischprodukte können kaum als Argument herangezogen werden, wenn man bedenkt, dass billiges Fleisch häufig rund 1/4 bis 1/3 seines Gewichtes bei der Zubereitung verliert, da es sehr viel Wasser abgibt. Diesen Verlust kauft man mit!
    Wir haben die Erfahrung gemacht, dass uns gutes Fleisch vom Metzger nebenan letztendlich nicht viel teurer kommt, da es kaum Flüssigkeit verliert und wir somit weniger brauchen.
    Außerdem kauft man bei höheren Preisen automatisch bewusster und überlegt sich zweimal, ob es wirklich das größere Stück braucht oder ob nicht weniger auch ausreichen würde.

  5. … und dann gibt es noch das Fleisch vom Bauer nebenan, der so gut es geht nach „Bio-Richtlinien“ produziert, allerdings sich das Siegel nicht leisten kann. Genauer hinschauen lohnt sich, ein Siegel ist schnell auf eine Verpackung gedruckt.
    Am besten ist natürlich, Fleisch und Wurst selten bis gar nicht essen.

  6. weiß jemand von euch wie man herrausfinden kann ob bestimmtes fleisch landhaltung oder massentierhaltung ist? meine mom hat ein schlachter bei sich in elmshorn „dölling-hareico“ aber wir sind uns alle nicht sicher. und im internet finde ich nichts :-S

  7. Wenn derjenige auf seiner Webseite nichts darüber erzählt, hat das meistens seine Gründe. Wenn ihr es trotzdem genau wissen wollt, klappt bestimmt anrufen und fragen.

  8. Zum Thema „weit gereistes“ : also da kann man nur sagen, dass Sie sehr schlecht recherchiert haben. Ersten es gibt kein Rindleisch in der EU aus „dem Umfeld China“ . Was soll das sein „Umfeld China“? Was für ein Schwachsinn, der wohl nur darauf abzielt Fleisch aus Übersee zu diffamieren. Zweitens hat Fleisch aus Freilandhaltung aus Südamerika zB eine bessere Ökobilanz als Rindfleisch aus konventioneller Produktion mit viel Kraftfutter und auch eine bessere Ökobilanz gegenüber Bio-Betrieben wenn der Ökobauer zB nur ein einzelnes Tier zum nächstgelegenen Schlachthof transportiert. Des Weiteren ist lt EU Bio Verordnung noch die Anbindehaltung erlaubt und die Vorschrift besagt, dass je Tier nur ca 5qm Stall zu verfügung stehen müssen. Da haben es die Tiere in Südamerika besser!

  9. Ist in der Ökobilanz der Tiere in Südamerika auch die Entstehung der Weideflächen für die Tiere mit eingerechnet? Beispielsweise das Roden von Regenwald? Glaube ich nicht, ist auch schwer zu beziffern

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