Ratgeber Bio-Fleisch: Qualität erkennen, richtig kaufen

(Bio-)Fleisch: Qualität erkennen, richtig kaufen
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Die einen werden vegan, die anderen essen weniger, aber bewusster – zum Beispiel Bio-Fleisch. Doch wie erkennt man als kritischer Konsument überhaupt schlechtes, und wie besseres Fleisch? Ein Ratgeber. 

Deutschland ist größter EU-Exporteur von Billig-Schweinefleisch, zugleich ist Schwein bei uns die am wenigsten beliebte Fleischsorte. Offenbar besitzen die meisten Deutschen durchaus ein Gefühl für die Unterschiede zwischen gutem Bio-Fleisch und schlechtem Billigfleisch. Denn um das bessere zu erkennen, reicht ja eigentlich der gesunde Menschenverstand: Wo kommt es her? Wie ist es entstanden? Wie wird es mir verkauft? Doch ganz so einfach ist es nicht …

Schnelldurchlauf: Qualität beim Fleischkauf erkennen, richtig kaufen

Übersicht:

Welches Fleisch Sie meiden sollten

Gehackt, rechteckig, im Klarsichtpack: So ist Kühlregalfleisch zu einer Massenware geworden, die wir gedankenlos in zu großen Mengen konsumieren. Dabei sollten bei folgenden Hinweisen unsere Alarm(kuh)glocken läuten:

Billiges

Auch im Discountermarkt kann es gute Produkte geben, nur weiß man es dort eben nicht sicher. Was man hingegen sicher weiß: Discounter arbeiten vor allem mit Niedrigstpreisen. Geld fließt eher in Image-Werbung als in den Einkauf qualitativ hochwertiger Produkte. Achten Sie daher im Discounter zum Beispiel auf das EU-Bio-Siegel (siehe unten) als Hinweis auf Bio-Fleisch und damit höhere Qualität oder wählen Sie andere Orte für den Kauf.

Eingeschweißtes

Um eingeschweißtes Waren sollte man schon aus Geschmacksgründen einen Bogen machen. Rindfleisch muss gut abgehangen sein; das braucht Zeit und erhöht durch Lagerung, Kühlung und Gewichtsverlust den Preis. Billigfleisch spart sich das, daher ist es oft schlecht abgehangen und wässrig, die Zubereitung misslingt dann meist, außer als Hackfleisch. Hier gibt es kaum Unterschiede zwischen konventionellem und Bio-Fleisch, und am Ende hat man auch noch Verpackungsmüll.

Weit gereistes Fleisch
Weit gereistes Fleisch (Foto: Utopia)

Weitgereistes

Einige schwören auf Qualität aus Brasilien, Argentinien oder den USA. Im Umfeld China hingegen hört man eher von Skandalen, weil da auch schon mal Rattenfleisch als Rindfleisch deklariert wurde. So oder so: Selbst Bio-Fleisch aus diesen Ländern hat so weite Wege hinter sich, dass man es gutes Gewissens nicht essen kann und daher aus Nachhaltigkeitsgründen (Spritverbrauch beim Transport) meiden sollte.

Was Sie getrost ignorieren können

Einige Hinweise erwecken den Eindruck, als würde man damit eine höhere Qualität erwerben. Doch das ist nicht automatisch so:

„Unter Schutzatmosphäre verpackt“

Klingt harmlos und schützend, bedeutet aber, dass in die Verpackungen ein Gasgemisch gepumpt wurde. Rotes Fleisch soll durch einen hohen Sauerstoffanteil im Gas länger seine rote Farbe behalten und frisch aussehen. Doch Optik ist nicht alles: Das Bundesamt für Risikobewertung stellte 2010 fest, dass es sich verändert, schneller verderben kann und dass „ranziger Geruch und Geschmack“ früher eintreten als bei herkömmlich gelagerter Ware. Auch sagt „unter Schutzatmosphäre verpackt“ nichts über die Keimbelastung aus. Kurz: Die „Schutzatmosphäre“ schützt nur das Aussehen – damit der Kunde leichtfertig zugreift.

„DLG prämiert“

Jährlich DLG prämiert
DLG prämiert – alljährlich? (Foto: Utopia.de/aw)

Eine Prämierung der Art „DLG Goldener Preis“ erhalten Produkte, die „alle Testkriterien fehlerfrei erfüllen“. Diese Testkriterien sind bei der DLG vor allem „sensorisch“: Bewertet werden Aussehen, Konsistenz, Geruch, Geschmack und ob die Packung leicht zu öffnen ist (!), nicht aber Produktions- und Transportbedingungen. Am Ende kann das DLG-vergoldete Produkt schon schmecken – muss es aber nicht, wie etwa der MDR hier feststellte. Schlimmer noch: Es gibt offenbar Produkte, die „Jährlich DLG-prämiert“ werden – besonders hoch liegen die Hürden also offensichtlich nicht – anders als zum Beispiel bei Bio-Fleisch.

Auf Bio-Fleisch, regional achten

Einige Merkmale können auf ein gutes Fleischprodukt hinweisen, dennoch sollte man auch hier zusätzlich den eigenen Verstand bemühen:

Bio-Fleisch mit Siegel

Bio-Fleisch nur mit EU-Bio-Logo
EU-Bio-Logo

Das „normale“ EU-Bio-Siegel ist das Minimum, auf das Sie beim Fleischkauf achten sollten. Es stellt sicher, dass das Lebensmittel nicht aus brutalster Massentierhaltung stammt. Bei Bio-Tierhaltung haben die Tiere in den Ställen mehr Platz, bekommen mehr Auslauf, werden in einigen Aspekten artgerechter gehalten und ihr Futter muss bestimmten Qualitätskriterien genügen. Gentechnische Veränderungen sind verboten, auch beim Futter.

Perfekt ist das europaweit standardisierte Bio-Siegel allerdings nicht. Es ist immer noch industrielle Tierhaltung, glückliche Tiere“ gibt es auch hier nicht. Auch können Bauern auf ein und demselben Hof sowohl konventionelle als auch ökologische Tierhaltung betreiben. Die Herkunft muss jeder Kunde selber im Auge behalten: Ein Bio-Rind aus Südamerika mag „bio“ sein, aber seine Produktionsbedingungen können immer noch völlig unnachhaltig sein – laut Greenpeace belegen Rinderfarmen in Brasilien derzeit mehr als 60 Prozent der entwaldeten Fläche. Hinzu kommen weite Transportwege.

Fleisch aus der Region

Ob Bio-Fleisch oder konventionell: regional zu kaufen ist meist nachhaltiger. Regionale Anbieter zu finden ist schwieriger, als eine Plastikpackung aus dem Regal zu nehmen, ja. Aber es ist möglich: Noch haben die meisten von uns Metzgereien in ihrer Nähe, und noch arbeiten dort Menschen, die wissen, woher ihre Waren kommen. Wer dauerhafte Beziehungen zu seinen Metzgern herstellt wird auf Nachfrage vernünftige Beratung erhalten und sehr detailliert erfahren, woher die Waren in der Auslage kommen.

Bio-Fleisch von Bio-Verbänden

Bio-Anbauverbände
Bio-Anbauverbände

Die Tierhaltungskriterien von Anbauverbänden wie Bioland, Demeter oder Naturland sind noch strenger als beim EU-Bio-Siegel. Die Tiere haben noch mehr Platz und Auslauf, werden noch etwas artgerechter gehalten und die Bio-Tierhaltung kann nicht mit konventioneller kombiniert werden. Die Tiere erhalten Futter zu einem hohen Teil aus Bio-Produktion, teils aus Eigenproduktion. Das alles kommt am Ende dem Bio-Fleisch zugute.

Die Verbände sind dabei jeweils unterschiedlich streng, Demeter zum Beispiel gilt in vielen Aspekten als strenger als andere (100% Bio-Futter, 50% des Futters müssen vom eigenen Hof oder Kooperationen stammen, u.v.m.). Detailunterschiede, wie sie Demeter hier erklärt, können beispielhaft dafür stehen, dass es auch besser als geht als nur „EU-Bio“. Zum Thema Bio-Fleisch aus interessant: Bio-Siegel: Was haben die Tiere davon?

Bio-Fleisch regional

Lokale Biometzgereien kann man gut mit einer Suchmaschine und den Begriffen Biometzgerei <Stadtname> finden.

  • Demeter informiert hier über seine Höfe und erlaubt dabei die Suche nach Stichwörtern, auch kann man die Regionalverbände fragen.
  • Bioland führt eine Karte, über die man zum Beispiel nach Bioland-Höfen in seiner Umgebung suchen kann.
  • Naturland bietet hier eine Liste.

Extreme Vorzeigebetriebe

Jenseits von Siegeln gibt es auch einige Musterbetriebe, die stellenweise noch weiter gehen. Dort normales Bio-Fleisch zu kaufen ist natürlich nur sinnvoll, wenn man in der Nähe wohnt. In Süddeutschland bekannt sind die Herrmannsdorfer Landwerkstätten, ein überschaubares Netzwerkwerk ökologisch wirtschaftender Bauern und Herstellern in der Region.

Meine Kleine Farm und Pick a Pig sind ebenfalls interessante Musterbetriebe, die einerseits artgerechte Tierhaltung praktizieren, andererseits versuchen, uns als Konsumenten anonymer Supermarktwaren die Möglichkeit zu geben, dem Tier auch mal ins Gesicht zu blicken, bevor es auf dem Teller liegt. Das mag einigen makaber erscheinen, dient aber vor allen dazu, die Wertschätzung für dieses Lebensmittel zu erhöhen und es aus seiner industriellen Anonymität zu holen.

Fleisch-Skandale und Bio-Fleisch

Rinderwahnsinn, Pferdefleisch-Skandal, Schweinepest, Dioxin-Skandal, Vogelgrippe, Gammelfleisch-Skandal … wenn es um Seuchen und Lebensmittel geht, ist fast immer von Fleisch die Rede. Herkunftsangaben lassen sich ebenso fälschen wie Haltbarkeitsdaten, auch Siegel auf Bio-Fleisch können unnütz sein, wenn etwa Betrüger normale Tiere einkaufen und zu Bio-Tieren umetikettieren oder sich nicht an die Regeln halten.

Davon sollte man sich aber nicht in die Irre führen lassen, Bio und Regional ist besser als Discounter, Billig und konventionell vom anderen Ende der Welt. Doch in der medialen Darstellung ist zwangsläufig jeder Skandal im Bio-Umfeld die bessere Story („Öko-Lüge“, „Bio-Mythos“, etc.) als das Pendant in der konventionellen Landwirtschaft, wo die Herde kaum noch aufblickt – weil sie sich längst daran gewöhnt hat und nicht glauben will, dass es auch anders geht.

Gegenargumente

Billig ist selten gut
Billig ist selten gut (Foto: Utopia.de/aw)

Nicht selten heißt es, man könnte Landwirtschaft überhaupt nicht auf Bio umstellen, denn dann würde man niemanden mehr satt kriegen. Dagegen spricht, dass sowieso niemand nur von Koteletts satt werden sollte. Außerdem produzieren wir so viel, dass wir Fleisch billig exportieren müssen. Auch liegt der Marktanteil von Bio-Fleisch vielleicht bei 2 mickerigen Prozent – da können noch viele Höfe umstellen, ehe das als Problem drängender wird als es die Nachteile konventioneller Massentierhaltung heute schon sind, etwa Antibiotikaresistenzbildung.

Als Argument gegen Bio-Fleisch ist oft der deutlich höhere Preis zu hören. An dem lässt sich tatsächlich nichts ändern. Billig zu produzieren ist nun mal billiger als Qualität anzustreben. Wer aber aus Preisgründen nur billigste Schnitzel an sich selbst und an die eigenen Kinder verfüttert, der folgt genau der preisgetriebenen Logik, wegen der auch Tiermehl und „technische Fette“ an Tiere verfüttert wurden.

Anders gesagt: Wer weniger konsumiert, aber bewusster zum Beispiel regionales oder Bio-Fleisch auswählt, zahlt am Ende garantiert nicht mehr – und lebt obendrein gesünder.

Bildergalerie: Qualität beim Fleischkauf erkennen, richtig kaufen

Bitte respektieren Sie die Art und Weise, wie jeweils andere Menschen leben wollen – ob mit Fleisch, mit weniger davon oder vegetarisch bzw. vegan ganz ohne. Wir rufen nicht zum Fleischkonsum auf, sondern zum bewussteren Kauf – und wünschen uns, so viele Menschen wie möglich zum Anfangen, Mitmachen und Weitersagen zu ermuntern.

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(5) Kommentare

  1. Kleiner Tipp am Rande: Wildfleisch aus Deutschland ist auch eine Option. Nur „Bio“ darf es nicht genannt werden, weil die Rehe und Wildschweine selbst entscheiden, was sie fressen…

  2. Was den Preis angeht, ja da muss man sich einfach wieder dran gewöhnen etwas mehr auszugeben. Im meinem Alnatura-Markt gibt es die Produkte reduziert wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum näher rückt bzw. am Tag erreicht ist. Das Angebot nutze ich dann gerne. Neuerdings versuche ich nur noch Biofleisch bzw. aus artgerechter Haltung zu essen. So ist man übrigens ganz von selbst weniger, denn die wenigstens Restaurants können transparent nachweisen was für Fleisch sie anbieten. Es ist aber nicht so leicht immer alles richtig zu erkennen. Im Supermarkt an der Fleischtheke gab es das Siegel „Natürlich“, Goldland glaub ich. Klang gut, dann hab ich gegoogelt – das Fleisch stammt aus NRW, also ist nicht weit hergeschifft, schonmal gut. Von der Haltung stand da allerdings nichts bei…

  3. Die höheren Preise für hochwertigere Fleischprodukte können kaum als Argument herangezogen werden, wenn man bedenkt, dass billiges Fleisch häufig rund 1/4 bis 1/3 seines Gewichtes bei der Zubereitung verliert, da es sehr viel Wasser abgibt. Diesen Verlust kauft man mit!
    Wir haben die Erfahrung gemacht, dass uns gutes Fleisch vom Metzger nebenan letztendlich nicht viel teurer kommt, da es kaum Flüssigkeit verliert und wir somit weniger brauchen.
    Außerdem kauft man bei höheren Preisen automatisch bewusster und überlegt sich zweimal, ob es wirklich das größere Stück braucht oder ob nicht weniger auch ausreichen würde.

  4. … und dann gibt es noch das Fleisch vom Bauer nebenan, der so gut es geht nach „Bio-Richtlinien“ produziert, allerdings sich das Siegel nicht leisten kann. Genauer hinschauen lohnt sich, ein Siegel ist schnell auf eine Verpackung gedruckt.
    Am besten ist natürlich, Fleisch und Wurst selten bis gar nicht essen.

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