In der veganen Küche kannst du Bohnenwasser vielseitig verwenden. Wir erklären dir, welches Wasser du am besten nutzt und wie es sich gezielt einsetzen lässt.
Bohnenwasser ist vor allem in der veganen Küche vielseitig im Einsatz. Mittlerweile hat sich der Kunstbegriff „Aquafaba“ (aqua = Wasser; faba = Bohne) für das Kochwasser von Bohnen oder Kichererbsen etabliert.
Wichtig: Beachte beim Verwenden von Bohnenwasser unbedingt, dass rohe grüne Bohnen giftig sind. Du solltest generell immer nur das Kochwasser, nicht das Einweichwasser benutzen. Beim Kochen wird nämlich der Gehalt an Phytinsäure in den Bohnen reduziert und sie verlieren ihre giftigen Eigenschaften. Darüber hinaus geben sie auch Proteine, Kohlenhydrate und Pflanzenstoffe an das Wasser ab.
Das Kochwasser von Kichererbsen und weißen Bohnen wird aufgrund seines neutralen Geschmacks häufiger als Bohnenwasser verwendet. Je dunkler die Hülsenfrucht ist, desto intensiver ist der Geschmack. Zum Wegschütten ist das Bohnenwasser in jedem Fall zu schade.
Bohnenwasser beim Backen verwenden
Statt das Bohnenwasser wegzuschütten, kannst du es zum Beispiel zum Backen verwenden. Besonders gut geeignet ist dafür das Kochwasser weißer, schwarzer und roter Bohnen. In der Regel wird das Aquafaba als Eiweiß-Ersatz und Backtriebmittel eingesetzt.
Auch als Alternative zu Emulgatoren kannst du Bohnenwasser verwenden. In dieser Funktion hilft es dabei, zwei nicht vermischbare Stoffe zu vermengen.
Folgende Süßspeisen lassen sich beispielsweise mithilfe des Bohnenwassers vegan herstellen:
- Baiser: Mit Aquafaba und Zucker hast du automatisch alle Zutaten im Haus, um vegane Baisers selber zu machen. Sie stellen eine schöne Grundlage für die Dekoration von Kuchen und Torten dar.
- Macarons: Als Alternative zum Eiweiß kannst du auch für Macarons Bohnenwasser verwenden. Um eine natürliche Lebensmittelfarbe zu erzeugen, lohnt es sich, auf farbige Bohnen zu setzen.
- Mousse au Chocolat: Das Bohnenwasser roter oder schwarzer Bohnen eignen sich besonders gut für dieses Dessert. Alternativ kannst du aber auch weiße Bohnen benutzen, um eine weiße Mouse au Chocolat herzustellen.
Verwendung von Bohnenwasser für herzhafte Speisen
Du kannst Bohnenwasser außerdem verwenden, verschiedene herzhafte Speisen zu binden oder zu lockern. Besonders gut eignet es sich beispielsweise für folgende Gerichte:
- Mayonnaise: Um Mayonnaise vegan herzustellen, lohnt es sich, das Kochwasser weißer Bohnen als Eiweiß-Ersatz einzusetzen. So schaffst du einen pflanzlichen Soßen-Klassiker für viele herzhafte Speisen, wie zum Beispiel Pommes oder Kartoffelsalat.
- Suppenbasis oder Emulgator für Soßen: Das Kochwasser grüner und weißer Bohnen kannst du wunderbar als Basis für Suppen nehmen. Angedünstetes Gemüse kannst du mit diesem Wasser aufkochen. Alternativ kannst du Bohnenwasser verwenden, um Saucen cremiger zu machen.
- Pesto: Mit Bohnenwasser kannst du fett- und kalorienarmes Pesto herstellen, indem du das ansonsten dazu benötigte Öl durch Aquafaba (nicht aufschlagen) ersetzt.
Tipp: Wenn du das Bohnenwasser nicht direkt verwenden möchtest, kannst du es auch einfrieren. Bewahre die Flüssigkeit dazu am besten in einem Schraubglas auf.
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