Gemüsestrudel: Grundrezept und Variationen für das herzhafte Gericht

Gemüsestrudel können eine sättigende Mahlzeit sein, passen aber auch auf ein Buffet. Wir erklären dir, wie du sie je nach Jahreszeit füllen kannst.

Ein Gemüsestrudel ist eine mit Gemüse gefüllte Teigrolle – wie ein Apfelstrudel, nur herzhaft. Üblicherweise verwendest du als Teig Strudelteig. Du kannst Gemüsestrudel jedoch auch mit Blätterteig, Filoteig oder Hefeteig zubereiten.

Hinweis: Wenn du nur wenig Zeit hast, kannst du die Teige fertig kaufen. Schaue dir dabei aber die Zutatenliste genau an – manchmal enthält Fertigteig viele Zusatzstoffe. Der Vorteil bei selbstgemachtem Teig ist außerdem, dass du die Mehlsorten variieren kannst.

Füllen kannst du den Gemüsestrudel je nach Jahreszeit mit den Gemüsesorten, die gerade Saison haben. Mehr dazu erfährst du im Utopia-Saisonkalender. Dabei solltest du ein paar Dinge beachten:

• Wenn du das Gemüse klein schneidest, lässt sich der Strudel leichter damit füllen.
• Koche das Gemüse vor, dünste, brate oder backe es, bevor du es in den Strudel füllst. Es darf aber ruhig noch etwas bissfest sein und im Ofen fertig garen.
• Das Gemüse sollte möglichst trocken in den Strudel kommen. Tropfe es deshalb gründlich ab und tupfe es gegebenenfalls mit einem Geschirrtuch trocken. Wasserreiche Gemüsesorten wie Tomaten solltest du vorher stark einkochen oder nur sparsam verwenden. 
• Lasse am Rand zwei bis drei Zentimeter frei, damit du den Strudel gut verschließen kannst.

Weitere Tipps für einen leckeren Gemüsestrudel:

• Fülle den Strudel besser nicht zu voll; der Teig kann sonst leicht reißen.
• Bestreiche den Teig mit Öl, zerlassener Butter oder Margarine und bestreue ihn mit Semmelbröseln, bevor du ihn füllst. Die Semmelbrösel nehmen Flüssigkeit aus der Füllung auf und verhindern, dass der Strudel matschig wird.
• Lege den Strudel mit der Naht nach unten auf das Blech. So reißt er beim Backen nicht so leicht an der Naht auf.
• Du kannst entweder einen großen oder mehrere kleine Strudel backen.

In den nächsten Abschnitten zeigen wir dir ein Beispiel-Rezept und Tipps für weitere Füllungen.

Gemüsestrudel mit Spitzkohl und Champignons: Ein Rezept für Sommer und Herbst

Spitzkohl hat von Juni bis November Saison, Champignons bekommst du das ganze Jahr über. Am besten kannst du diesen Gemüsestrudel also im Sommer und im Herbst zubereiten. Ein leicht würziger Käse wie Emmentaler oder Gruyère ergänzt die Gemüsefüllung sehr gut. Für einen veganen Gemüsestrudel kannst du eine vegane Käsealternative verwenden.

Wichtig: Insbesondere bei tierischen Produkten solltest du Bio-Ware bevorzugen. Die Siegel der Anbauverbände Demeter, Naturland und Bioland stellen die höchsten Anforderungen an eine artgerechte Tierhaltung. Mehr dazu hier: Bio-Siegel im Vergleich: Was haben die Tiere von Bio–Tierhaltung?

Für einen großen Gemüsestrudel (für drei bis vier Personen) brauchst du:

• 1 kleinen Spitzkohl (ca. 700 g)
• Salz
• 400 g Champignons
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• einige EL Butter (zerlassen), vegane Margarine (zerlassen) oder neutrales Öl
• Pfeffer
• 1 Portion Strudel- oder Blätterteig (ca. 300 g)
• ca. 4 EL Semmelbrösel
• ca. 150 g frisch geriebener, würziger Käse oder eine vegane Käsealternative
• nach Belieben ein Eigelb und 2 EL Milch zum Bestreichen

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So bereitest du den Gemüsestrudel zu:

1. Viertle den Kohl, schneide den Strunk heraus und wasche die einzelnen Blätter ab. Blanchiere die Kohlblätter für etwa drei bis fünf Minuten in einem großen Topf mit Salzwasser. Schrecke sie anschließend mit kaltem Wasser ab, lasse sie gut abtropfen und tropfe sie anschließend mit einem Geschirrtuch trocken. Tipp: Wenn du magst, schneide die Kohlblätter nun in mundgerechte Stücke oder Streifen.
2. Putze die Pilze und schneide sie in Scheiben. Schäle die Zwiebel und den Knoblauch und hacke beides fein. Erhitze etwas Butter, Margarine oder Öl in einer Pfanne. Dünste Zwiebeln, Knoblauch und Pilze darin, bis die Pilze ihr Wasser verloren haben. Würze sie kräftig mit Salz und Pfeffer. Tipp: Wenn du hocherhitzbares Öl verwendest, kannst du die Pilze auch stark anbraten, bis sie braun und knusprig sind. Dann solltest du Zwiebel und Knoblauch separat dünsten.
3. Rolle den Teig auf etwa 35 mal 40 Zentimeter aus.
4. Bestreiche den Teig mit Öl oder zerlassener Butter beziehungsweise Margarine und bestreue ihn mit den Semmelbröseln. Lasse dabei rundherum einen Rand von zwei bis drei Zentimetern frei.
5. Belege den Teig (bis auf den Rand) gleichmäßig mit den Spitzkohlblättern und den Pilzen. Streue zum Schluss den Käse darüber.
6. Schlage den Teig an den beiden kürzeren Seiten ein und rolle ihn dann von der Längsseite her auf.
7. Fette ein Backblech ein und lege den Gemüsestrudel mit der Naht nach unten darauf. Tipp: Besonders schön sieht der Strudel am Ende aus, wenn du ein Eigelb mit etwas Milch verrührst und den Teig damit bestreichst.
8. Backe den Strudel bei 180 Grad Umluft (oder 200 Grad Ober-/Unterhitze) auf mittlerer Schiene circa 25 bis 30 Minuten, bis er goldbraun ist.

Tipp: Dazu passt ein erfrischender Joghurt-Dip mit gehackter Petersilie und Paprikapulver.

Variationstipps für Gemüsestrudel

Vom Grundrezept ausgehend kannst du die Füllungen für Gemüsestrudel vielfältig variieren. Hier sind einige Tipps:

• Im Winter kannst du eine Füllung aus verschiedenen Wurzelgemüsen (zum Beispiel Schwarzwurzeln, Karotten oder Pastinaken) zubereiten. Auch Kürbis, Kartoffel und Rote Bete machen sich gut in einem winterlichen Gemüsestrudel. Je nach Geschmack kannst du das Gemüse beispielsweise mit mediterranen Kräutern oder orientalischen Gewürzen wie der Mischung Ras el Hanout würzen. Weihnachtlich wird es, wenn du den Strudel mit Rotkohl, Maronen und Nüssen füllst.
• Im Frühling kannst du beispielsweise eine Mischung aus Lauch und Spinat oder Mangold in den Strudel geben. Besonders lecker dazu: Abgeriebene Zitronenschale, eine Prise Chili, getrocknete Tomaten und gegebenenfalls Feta oder Ziegenkäse.
• Im Sommer und Herbst stehen dir zahlreiche Gemüsesorten zur Verfügung. Probiere zum Beispiel Gemüsestrudel mit Erbsen, Bohnen, Zucchini oder Paprika. Frische Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch runden die Füllung ab.

Tipp: Besonders saftig wird der Strudel, wenn du den ausgerollten Teig mit einer Mischung aus Frischkäse, Crème fraîche oder Quark und einem Ei bestreichst, bevor du das Gemüse darauf verteilst. Die Crème kannst du nach Belieben würzen.

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