Maisstärke: Verwendung, Besonderheiten, Ersatz und mehr

Maisstärke ist dir vielleicht als Hauptzutat von Puddingpulver bekannt sein. Doch das geschmacklose weiße Pulver kann noch viel mehr, als nur den Pudding anzudicken. Mehr dazu erfährst du hier.

Maisstärke ist in vielen Küchenschränken zu finden, denn es eignet sich für viele Anwendungen beim Kochen und Backen. Aufgrund ihres milden, süßlichen Geschmacks kannst du Maisstärke in vielen süßen Speisen anwenden, doch auch in herzhaften Rezepten kommt sie oft vor.

Mehr noch, sie wird auch außerhalb der Küche genutzt – zum Beispiel in der Produktion von Tüten aus Bioplastik oder beim Recycling von Altpapier. 

Was ist Maisstärke?

Maisstärke ist ein weißes Pulver, das häufig auch unter dem Namen Speisestärke verkauft wird. Maisstärke wird aus Maiskolben gewonnen, primär durch ein Verfahren namens Nassmüllerei.

Wie eine Reportage von TV1 Oberösterreich zeigt, wird bei der Nassmüllerei die Stärke aus dem Mais rausgewaschen. Zuerst kommt der Mais zum Einweichen für mehrere Tage in eine Kochsalzlösung. Anschließend wird er zu Maismehl fein gemahlen, welches wiederum mit Wasser gemischt und durch ein feines Seidentuch gepresst wird. So lassen sich die Kleie und sonstige Mehlbestandteile ausfiltern, bis nur noch eine Mischung aus Stärke und Wasser übrigbleibt. Da Stärke nicht wasserlöslich ist, setzt sie sich nach einer Weile am Boden der Mischung ab. Das überschüssige Wasser wird dann abgeschüttet und die Stärke getrocknet, ehe sie zur Weiterverwendung genutzt werden kann. 

Die bei diesem Prozess entstehenden Nebenprodukte, Maisklebermehl und Maiskleberfutter, dienen übrigens als Futtermittel für Tiere.

Maisstärke ist nur eine von vielen Stärkeformen. Stärkepulver kann aus allen Pflanzen mit hohem Stärkeanteil gewonnen werden. Neben der Maisstärke sind Weizen-, Reis- und Kartoffelstärke weit verbreitet. Bei allen handelt es sich um geschmackloses weißes Pulver, das ähnlich wie Maisstärke verwendbar ist.

Der einzige Unterschied zwischen den verschiedenen Stärkeformen ist ihre Zusammensetzung. Stärke ist eine Mischung der beiden Kohlenhydrate Amylopektin und Amylose. Maisstärke zeichnet sich durch einen vergleichsweise hohen Amylosegehalt von 27 Prozent aus. Amylose kann wiederum Wasser schlechter binden und halten als Amylopektin – deshalb neigt Gebäck mit Maisstärke dazu, schneller altbacken zu werden als Gebäck mit zum Beispiel Tapioka oder Kartoffelstärke.

So nutzt du Maisstärke in der Küche

Maisstärke kannst du in der Küche vielfältig verwenden. Zum Beispiel kannst du mit ihr Puddings und Cremes herstellen, da Stärke nach dem Auskühlen ein schnittfestes Gel bildet. Im Supermarkt erhältliche Puddingpulver bestehen typischerweise aus Maisstärke, die mit Zucker, Salz, und Aromen vermischt ist.

Du kannst Pudding zu Hause auch ganz einfach selbst herstellen, indem du leicht köchelnde Milch mit Maisstärke abbindest und nach deinem Geschmack würzt. Im Kühlschrank dickt die dickflüssige Soße dann zu einem schnittfesten Pudding an. In unserem Vanillepudding-Rezept findest du eine genaue Anleitung.

Doch Maisstärke eignet sich nicht nur für Süßspeisen: Du kannst sie auch dafür verwenden, herzhafte Soßen abzubinden. Mische dazu die Maisstärke mit etwas Wasser und rühre das Stärkewasser dann in die leicht köchelnde Soße ein. Achte dabei immer darauf, die Stärke nur schrittweise zuzugeben. Rührst du zu viel Maisstärke ein, nimmt deine Soße eine pampige und gummiartige Konsistenz an. Wir verwenden Maisstärke beispielsweise dazu, unsere vegane Bratensoße abzubinden.

Maisstärke hält Knödel in Form und schützt vor dem Austrocknen

Maisstärke eignet sich ebenfalls als Bindemittel für Knödel und Frikadellen. Die Stärke bindet Wasser und hält die Knödelmasse zusammen. Im Kochwasser oder Frittierfett verkleistern dann die Stärkemoleküle und bilden eine Schutzschicht, durch die Wasser nur schwer austreten kann. Die Knödel und Fleischbällchen bleiben dadurch saftig und locker. In unserem Kartoffelknödel-Rezept kannst du das Kartoffelmehl problemlos durch Maisstärke ersetzen. 

In der asiatischen Küche wird Geschnetzeltes in vielen Gerichten mit Stärke mariniert. Geschnetzeltes wird in der Regel vor dem Anbraten in heißem Öl sanft vorgekocht oder frittiert. Dadurch verkleistert die Stärke an der Fleischoberfläche und das Fleisch bleibt beim anschließenden Anbraten mit den restlichen Zutaten saftig. Auch Tofu kannst du vor dem Braten in Stärke wenden, damit er besonders knusprig wird.

Maisstärke kannst du problemlos durch jede andere Speisestärke ersetzen. Suchst du ein anderes Bindemittel, erfährst du in unserem Artikel zu Speisestärken-Ersatz, welche Alternativen es gibt und wie du sie einsetzt. Zu den dort vorgestellten Alternativen zählen Flohsamenschalen, Johannisbrotkernmehl, Agar-Agar und Guarkernmehl.

Anwendung von Speisestärke außerhalb der Küche

Maisstärke kannst du auch außerhalb der Küche verwenden: Ein Großteil der Tüten aus Bioplastik wird auf Basis von Mais– oder Kartoffelstärke hergestellt.

Bioplastik lässt sich auf einer industriellen Biokompostanlage unter speziellen Bedingungen abbauen. Dass sich eine Bioplastiktüte auf deinem Kompost im Garten vollständig zersetzt, ist dagegen eher unwahrscheinlich. Aus Sicht des Umweltbundesamts bringt die biologische Abbaubarkeit von Biokunststoffen keine Vorteile mit sich, solange diese nicht in angemessener Zeit in herkömmlichen Kompostanlagen abbaubar sind. Bioplastiktüten werden daher meistens genauso wie herkömmliches Plastik verbrannt und die anfallende Wärmeenergie genutzt, um Strom zu erzeugen.

In unserem Artikel über Bioplastik raten wir daher dazu, möglichst auf Plastiktüten aller Art zu verzichten, da sich selbst bei Bioplastik die Vor- und Nachteile die Waage halten. Auch der BUND ist der Meinung, dass Bioplastik bisher keine nachhaltige Alternative ist. Es stellt sich auch die Frage, ob Mais und Kartoffeln nicht besser als Lebensmittel denn als Rohstoffe für Biokunststoffe verwendet werden sollten.

Mit Hilfe von Maisstärke lässt sich Altpapier recyclen

Maisstärke ist ebenfalls ein wichtiger Rohstoff für die Herstellung von Papier und Pappe. Papier enthält einen Stärkeanteil von etwa 0,15 Prozent. Stärke dient bei der Papierherstellung als Füllstoff: Sie muss immer zugegeben werden, wenn mit Altpapier gearbeitet wird. Da immer mehr Altpapier verarbeitet wird, steigt auch der Bedarf an Maisstärke weiter an.

Bevorzuge beim Einkauf von Maisstärke am besten Bio-Produkte aus europäischem Anbau. So hat der Mais keine langen Transportwege hinter sich und ist auch mit weniger Pestiziden belastet. Solltest du keine heimische Maisstärke finden, ist regionale Kartoffel- oder Weizenstärke die ökologisch bessere Alternative. 

Weiterlesen auf Utopia.de:

• Speisestärke-Ersatz: Alternative Bindemittel zum Backen und Kochen
• Resistente Stärke: Das sind ihre Vorteile für eine gesunde Ernährung
• Flohsamenschalen: Anwendung und 3 Rezepte für das Geliermittel

Überarbeitet von Freya Petersen

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