Rauchsalz: Herstellung und Anwendung des geräucherten Salzes

Rauchsalz verleiht Speisen eine würzig-rauchige Note und ist dadurch insbesondere für vegane und vegetarische Gerichte interessant. Wie Rauchsalz hergestellt wird und wie du es verwenden kannst, erfährst du hier.

Rauchsalz: So wird es hergestellt

Rauchsalz entsteht, indem Salz geräuchert wird. Der Rauch kondensiert an den Salzkristallen und sorgt so für die bräunliche Farbe und das rauchige Aroma. Die verschiedenen Rauchsalz-Sorten unterscheiden sich je nach verwendeter Holzart und Dauer des Räucherns. Während zum Beispiel das amerikanische Hickory-Salt nur 48 Stunden lang über Hickory-Holz geräuchert wird, verbringt dänisches Rauchsalz 160 Stunden im Rauch von Buchenhölzern. Salz wird üblicherweise kalt geräuchert, also bei Temperaturen von um die 20 Grad Celsius. Dazu befindet sich das schwelende Holz in einem anderen Raum und nur der abgekühlte Rauch wird zum Salz geleitet.

Übrigens: Nicht jedes Rauchsalz wurde wirklich geräuchert – manche Salze werden einfach mit Raucharoma behandelt und mit Karamell gefärbt. Ein Blick auf die Zutatenliste verrät dir, ob du echtes Rauchsalz in der Hand hältst.

Rauchsalz in der Küche

Mit seinem besonderen und durchdringenden Aroma eignet sich Rauchsalz vor allem als sogenanntes „Finishing Salt„: Du bestreust das fertige Gericht sparsam mit Rauchsalz, um es geschmacklich zu vollenden. Rauchsalz wird gerne für Fleisch oder Fisch verwendet, eignet sich aber auch besonders für vegetarische und vegane Gerichte, die von Natur aus eher weniger Raucharomen enthalten. Hier sind einige Beispiele, welche Speisen du mit Rauchsalz abrunden kannst:

• Die süßlichen Röstaromen von im Ofen gebackenem Wurzelgemüse oder Kartoffelspalten werden durch Rauchsalz wunderbar ergänzt.
• Pilze werden gerne mit Speck verfeinert, Rauchsalz bringt als vegane Alternative eine ähnliche Würze.
• Barbecue-Soße ist erst mit Rauchsalz komplett.
• Herzhafte Eierspeisen wie Omelette oder Rührei kannst du mit einer Prise Rauchsalz verfeinern.

Rauchsalz: Schmutzige Herstellung

Leider ist die Ökobilanz von Rauchsalz nicht ganz so gut wie sein Geschmack, denn wo Rauch ist, da sind auch viele Schadstoffe. Die chemischen Reaktionen, die im schwelenden Holz ablaufen, setzen die unterschiedlichsten Stoffe frei: von Kohlenstoffmonoxid und -dioxid (CO2) über Formaldehyd bis hin zu sogenannten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK). CO2 ist dir sicher als Treibhausgas bekannt, doch auch die anderen Gase beeinflussen die Vorgänge in der Atmosphäre. Außerdem gelten die beiden letzteren Beispiele als krebserregend. 

Von dem stark flüchtigen Formaldehyd ist nicht bekannt, dass es in das geräucherte Gut übergeht. Für PAK dagegen existieren Grenzwerte in geräucherten Lebensmitteln. Die Lebensmittelaufsicht Österreich hat bei einem Test aber keine Rauchsalz-Probe gefunden, in der diese Grenzwerte verletzt worden wären.

Die Schadstoff-Emissionen und auch die Belastung des Räucherguts können gesenkt werden, wenn der Rauch gereinigt wird, bevor er zum Räuchergut gelangt. Das Verfahren, das sich „Cleansmoke“ nennt, kann die Treibhausgas-Emissionen durch Räucherwaren in Deutschland um 80 Prozent senken (laut dem Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik). Allerdings ist nicht bekannt, ob das Verfahren irgendwo verwendet wird, um Rauchsalz herzustellen.

In jedem Fall solltest du Rauchsalz (wie normales Salz) nur sparsam verwenden. Dann schmeckt es ohnehin am besten.

Rauchsalz: Lokal geräuchert nach langer Reise?

In Deutschland geräuchertes Salz findest du leicht, beispielsweise verkauft die Bio-Marke Sonnentor schwäbisches Rauchsalz. Das sagt jedoch erst mal nichts darüber aus, wo das Salz herkommt. So wird für das dänische Rauchsalz auch Salz aus dem Toten Meer verwendet. Wenn du an Nord- und Ostsee unterwegs bist, kannst du jedoch auch Betriebe finden, die lokal gewonnenes Meersalz räuchern. Etwas weniger lokal, aber fair produziert, ist spanisches Rauchsalz, das du im Avocadostore kaufen kannst.

Du kannst aber auch Rauchsalz selber herstellen. Dafür braucht es nur einen Holzkohlegrill mit Deckel, der nach einer sommerlichen Grillparty noch leicht glüht. Außerdem brauchst du diese Zutaten:

• eine Handvoll Räucherchips (zum Beispiel aus Buchenholz, du bekommst sie in Baumärkten und Fachgeschäften)
• 100 g grobkörniges Salz (zum Beispiel Fleur de Sel)
• nach Belieben ein paar Wacholderbeeren und Lorbeerblätter

Wichtig: Bis auf das Salz musst du die Zutaten vorab für einige Stunden in kaltem Wasser einweichen.

So räucherst du das Salz:

1. Weiche alle Zutaten bis auf das Salz für einige Stunden in kaltem Wasser ein.
2. Fülle das Salz in eine kleine Schale, die du über den Grill, aber nicht direkt über die Glut stellst.
3. Gieße die Räucherchips und die Gewürze ab, drücke sie aus und wirf sie in die Glut.
4. Lege einen Deckel auf den Grill und reduziere die Luftzufuhr soweit, dass die Kohle schwach weiterglüht. Räuchere das Salz für mindestens 20 Minuten.

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