Sous Vide: Vor- und Nachteile der Garmethode

Die Sous-Vide-Garmethode erfreut sich in den letzten Jahren zunehmender Beliebtheit und ist nicht mehr nur in professionellen Küchen, sondern auch in Privathaushalten geläufig. Hier erfährst du, was es bei der Garmethode zu beachten gilt.

Bei der Garmethode Sous Vide werden Lebensmittel in einem Vakuumbeutel luftdicht verschlossen und dann bei niedriger und präzise kontrollierter Temperatur in einem Wasserbad gegart. Der Begriff „Sous Vide“ stammt aus dem Französischen und bedeutet übersetzt „unter Vakuum“.

Obwohl Sous Vide eine präzise und schonende Art des Kochens ist, gibt es sowohl Vor- als auch Nachteile, die es zu berücksichtigen gilt.

So funktioniert Sous Vide

Der Sous-Vide-Garprozess besteht im Wesentlichen aus drei Schritten:

1. Vakuumieren: Das Lebensmittel wird in einen Vakuumbeutel gelegt und luftdicht verschlossen. Dadurch werden Luft und Sauerstoff entfernt, was zur besseren Haltbarkeit und zur Verhinderung von Oxidation beiträgt.

2. Garen im Wasserbad: Nun legst du den Vakuumbeutel mit dem Lebensmittel in ein Wasserbad, das auf eine präzise Temperatur eingestellt ist. Die Temperatur bleibt während des gesamten Garprozesses konstant, und die Lebensmittel werden langsam und schonend gegart.

3. Abschließendes Anbraten oder Finishing: Nach dem Sous-Vide-Garen kannst du das jeweilige Lebensmittel kurz vor dem Servieren anbraten oder anderweitig fertig zubereiten, um eine Kruste oder Röstaromen zu erzeugen und dem Gericht so den letzten Schliff zu verleihen.

Die Garmethode nutzen Köch:innen vor allem für Fleisch und Fisch. Aber auch Gemüse kannst du Sous vide garen. Dieses wird dadurch besonders schonend gegart, sodass ein Großteil der Nährstoffe erhalten bleibt. Auch Risotto, marinierten Tofu, Kartoffeln oder sogar Desserts kannst du mit der Sous-Vide-Garmethode zubereiten.

Sous-Vide: Das sind die Vorteile

Aus diesen Gründen ist Sous-Vide als Garmethode so beliebt:

1. Präzise Gartemperaturen: Sous Vide ermöglicht es, Lebensmittel auf den Punkt genau zu garen, da du die Wassertemperatur exakt kontrollieren kannst. Dies führt zu perfekt gegarten Speisen mit gleichmäßiger Konsistenz. Aus diesem Grund ist die Garmethode auch unter Profi-Köch:innen so beliebt.

2. Erhaltung von Aromen: Da die Lebensmittel vakuumversiegelt sind, bleiben Aromen und Geschmacksstoffe erhalten. Schließlich kann aus dem Vakuumbeutel nichts entweichen oder verdampfen, wie dies häufig bei anderen Garmethoden der Fall ist.

3. Gleichmäßige Gartemperatur: Die präzise Kontrolle der Wassertemperatur beim Sous Vide-Garen sorgt dafür, dass das Lebensmittel gleichmäßig durchgart. Es entstehen keine Temperaturunterschiede, die bei anderen Garmethoden zu ungleichmäßig gegarten Stellen führen könnten.

4. Flexible Zeitplanung: Sous Vide ermöglicht es, die Garzeit flexibel zu gestalten. Die Gefahr, dass das Essen überkocht, ist minimal. Schließlich verbleibt das Lebensmittel einfach bei niedriger Temperatur im Wasserbad, bis es servierfertig ist.

5. Kein Überwachen erforderlich: Einmal eingestellt, erfordert Sous Vide wenig Aufmerksamkeit. Da ein Überkochen oder Anbrennen faktisch kaum möglich ist, eignet sich diese Methode besonders für Menschen mit einem straffen Zeitplan.

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Nachteile der Garmethode

Sous-Vide bietet jedoch auch einige Nachteile:

1. Zeitaufwand: Sous Vide kann zeitaufwändig sein. Einige Gerichte erfordern stundenlange Garzeiten. Spontanes Kochen ist damit also kaum möglich.

2. Anschaffungskosten: Die notwendige Ausrüstung für Sous Vide, einschließlich eines Präzisionskochers und Vakuumiergeräts, kann teuer sein. Gerade, wenn du die Garmethode nicht so oft anwenden möchtest, lohnt sich die Anschaffung kaum. In dem Fall kannst du dir vielleicht ein gebrauchtes Sous-Vide-Set zulegen oder dir dieses mit Freund:innen oder Nachbar:innen teilen. Es kann auch im Kochtopf mit einem Küchenthermometer klappen.

3. Textur der Speisen: Lebensmittel, die du Sous vide gegart hast, bekommen keine Röstaromen oder eine krosse Kruste, wie dies etwa beim Braten der Fall wäre. Bei Gemüse oder Risotto ist das oft kein Problem. Tofu oder Fleischalternativen solltest du hingegen danach besser noch einmal kurz anbraten, damit ihre Konsistenz nicht zu weich ist.

4. Platzbedarf: Die Sous-Vide-Ausrüstung nimmt Platz in der Küche in Anspruch. Hast du sowieso schon eine kleine Küche, ist fraglich, ob sich ein Sous-Vide-Set tatsächlich lohnt.

5. Plastikverbrauch: Die Beutel, die für die sous-vide Zubereitung benötigt werden, bestehen aus Plastik, sind also umwelttechnisch bedenklich. Sie können zwar gesäubert und wiederverwendet werden. Doch sobald sie ausgenutzt oder kaputt sind, landen sie als Plastikmüll im Abfalleimer. 

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Fazit: Sous vide lohnt sich für Kochbegeisterte

Als Garmethode eignet sich Sous-Vide vor allem für diejenigen, die begeisterte Köch:innen sind. Die Zubereitungsart bringt Abwechslung in die Küche und sorgt für neue Erlebnisse in Sachen Geschmack und Konsistenz. Allerdings ist die Anschaffung und Nutzung der Ausstattung nicht immer günstig und kann zu Energieverbrauch und Abfall führen. Solange du nicht regelmäßig mit der Sous-vide-Methode kochst, lohnt sich eine Anschaffung also wenig. Probiere es zuerst mal mit einem Kochtopf und Küchenthermometer aus.

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