Ratgeber Bio-Fleisch: Qualität erkennen, richtig kaufen

Die einen werden vegan, die anderen essen weniger Tierisches, und das bewusster – zum Beispiel Bio-Fleisch. Doch wie erkennt man als kritischer Konsument überhaupt besseres Fleisch?

Anstatt mit Qualität und Biofleisch werben Supermärkte und Discounter regelmäßig mit superbilligen Fleisch-Sonderangeboten – offenbar, weil sie noch immer Erfolg damit haben. Gleichzeitig beteuern die Menschen ständig, sie äßen gar nicht viel Fleisch und wenn dann, nur „gutes“.

Denn dass es gute Gründe gibt, billiges Fleisch zu meiden – und wenn schon, dann besseres Bio-Fleisch zu kaufen – hat sich herumgesprochen. Eigentlich. Doch das beliebte Motto „Fleisch ja, aber nur ganz wenig und nur gutes“ ist wenig wert, wenn man die Kriterien nicht kennt, an denen sich „gut“ entscheidet. Wir zeigen, worauf du achten solltest.

Unser Fleisch-Ratgeber in der Übersicht:

• Welches Fleisch du meiden solltest
• Welche Labels und Versprechen du ignorieren kannst
• Worauf du bei Fleisch achten solltest
• Bio-Fleisch: Warum die Gegenargumente nicht ziehen

Bio-Fleisch ist besser: Welches Fleisch du meiden solltest

Veganer und Vegetarier werden sagen: Jedes Fleisch sollte man meiden. Und jede Menge Studien, die die gesundheitlichen und Umweltauswirkungen von Fleischkonsum untersuchen, geben ihnen Recht. Aber die Realität ist: Noch konsumiert die Mehrheit der Bevölkerung Fleisch. Und die sollte dabei im Idealfall zumindest besseres (Bio-)Fleisch kaufen – wir zeigen, wie und wo (nicht).

Fleisch ist schön portioniert und abgepackt im Kühlregal zu einer Massenware geworden, die viele Menschen gedankenlos in großen Mengen konsumieren. Dabei sollten bei folgenden Hinweisen unsere Alarmglocken läuten:

1. Billiges Fleisch und Discounter-Fleisch

Auch im Discounter kann es gute Produkte geben, aber: Discounter arbeiten vor allem mit Billigpreisen und haben in erster Linie Produkte der Haltungsformen 1 und 2 im Sortiment. Auch wenn Aldi erst vor kurzem angekündigt hat, sein Frischfleisch-Sortiment bis 2030 auf Produkte mit Tierwohl-Haltungsformen 3 und 4 umzustellen.

Ihre Niedrigpreisstrategie setzt Lieferanten und Produzenten – wie Bauern und Tierzüchter – unter Druck, möglichst billig zu produzieren und das ist schwer mit dem Tierwohl zu vereinen. Auch das „Tierwohl-Label“ der Discounter ist wenig mehr als Augenwischerei. Achte darum, wenn du im Discounter einkaufst, mindestens auf das EU-Bio-Siegel auf Bio-Fleisch und damit auf etwas höhere Qualität.

Nicht nur Discounter, auch Supermärkte bieten oft sehr billige Fleischprodukte an. Um Fleisch so billig verkaufen zu können, muss an anderen Stellen gespart werden. Den wahren Preis zahlen die Tiere: Sie werden unter grausamen (weil kostengünstigen) Bedingungen gehalten und getötet, damit der Verbraucher billiges Fleisch kaufen kann. Um das zu vermeiden, lass Billigfleisch im Kühlregal liegen und achte auch bei Edeka, Rewe, Real & Co. zumindest darauf, Fleisch mit Bio-Siegel zu kaufen.

2. Eingeschweißtes Fleisch

Um eingeschweißte Waren sollte man schon aus Geschmacksgründen einen Bogen machen. Rindfleisch muss gut abgehangen sein; das braucht Zeit und erhöht durch Lagerung, Kühlung und Gewichtsverlust den Preis. Billigfleisch spart sich das, daher ist es oft schlecht abgehangen und wässrig, die Zubereitung misslingt dann oft. Hier gibt es qualitativ wenig Unterschiede zwischen konventionellem und Bio-Fleisch – und am Ende hat man auch noch Verpackungsmüll.

3. Weit gereistes Fleisch

Manche Menschen schwören auf Qualität aus Brasilien, Argentinien, den USA oder Japan. Doch selbst Bio-Fleisch aus diesen Ländern hat so absurd weite Wege hinter sich (die zur problematischen CO2-Bilanz von Fleisch noch die Emissionen aus dem Transport kommen lassen), dass man es aus Nachhaltigkeitsgründen definitiv meiden sollte.

Fleisch-Labels, Siegel, Versprechen: Was du ignorieren kannst

Einige Hinweise auf Fleisch-Verpackungen und an Fleischertheken erwecken den Eindruck, als würde man damit eine höhere Qualität erwerben. Doch das ist nicht automatisch so:

1. „Unter Schutzatmosphäre verpackt“

Klingt harmlos und schützend, bedeutet aber, dass in die Verpackungen ein Gasgemisch gepumpt wurde. Das Fleisch soll durch den hohen Sauerstoffanteil im Gas länger seine rote Farbe behalten und frisch aussehen. Einige Experten glauben, dass diese Art der Verpackung die Qualität des Fleischs mindern könnte. Auch sagt „unter Schutzatmosphäre verpackt“ nichts über die Keimbelastung aus. Kurz: Die „Schutzatmosphäre“ schützt nur das Aussehen – damit der Kunde leichtfertig zugreift.

2. „DLG prämiert“

Eine Prämierung der Art „DLG Goldener Preis“ erhalten Produkte, die „alle Testkriterien fehlerfrei erfüllen“. Diese Testkriterien sind bei der DLG vor allem „sensorisch“: Bewertet werden Aussehen, Konsistenz, Geruch, Geschmack und ob die Packung leicht zu öffnen ist, nicht aber Produktions- und Transportbedingungen. Am Ende kann das DLG-vergoldete Produkt schon schmecken. Qualitativ besser, gesünder, tier- oder umweltfreundlicher als anderes Fleisch ist es aber noch lange nicht – anders als zum Beispiel Bio-Fleisch.

3. „Haltungsform“

Seit April 2019 gibt es ein gemeinsames Label von Aldi, Edeka, Kaufland, Netto, Lidl, Penny und Rewe, das die Haltungskennzeichnungen für Fleisch vereinheitlichen soll. Die Kennzeichnung unterscheidet vier verschiedene „Haltungsformen“. Lediglich die oberste Stufe entspricht in etwa dem EU-Bio-Siegel. Der Großteil der Produkte in Supermärkten und Discountern stammt aber aus „Haltungsform 1“ und „Haltungsform 2“, die gerade einmal dem gesetzlichen Mindeststandard entspricht. An den Haltungsbedingungen der Tiere ändert sich durch das neue einheitliche Label überhaupt nichts.

Bio-Fleisch, regionale Erzeugung: Worauf du bei Fleisch achten solltest

Einige Merkmale können auf ein gutes Fleischprodukt hinweisen, dennoch sollte man auch hier zusätzlich den eigenen Verstand bemühen.

1. Bio-Fleisch mit Siegel

Das bekannte grüne EU-Bio-Siegel ist das Minimum, auf das du beim Fleischkauf achten solltest. Es stellt sicher, dass in der Tierhaltung ökologische Mindeststandards eingehalten werden. In der Bio-Tierhaltung haben die Tiere in den Ställen mehr Platz, bekommen mehr Auslauf, werden nicht präventiv mit Antibiotika und anderen Medikamenten behandelt und ihr Futter muss bestimmten Qualitätskriterien genügen. Gentechnische Veränderungen sind verboten, auch beim Futter.

Perfekt ist das europaweit standardisierte Bio-Siegel allerdings nicht. Es erlaubt immer noch industrielle Tierhaltung, „glückliche Tiere“ von der grünen Weide sind auch hier eher die Ausnahme. Bauern dürfen auf ein und demselben Hof sowohl konventionelle als auch ökologische Tierhaltung betreiben.

Auch die Herkunft muss jeder Kunde selber im Auge behalten: Rindfleisch aus Südamerika kann durchaus ein Bio-Siegel tragen, kaufen sollte man es trotzdem nicht.

Mehr dazu: Bio-Siegel: Was haben die Tiere davon?

2. Fleisch aus der Region

Auch bei Bio-Fleisch gilt: Regional zu kaufen ist meist nachhaltiger. Regionale Anbieter zu finden ist schwieriger, als eine Plastikpackung aus dem Regal zu nehmen, ja. Aber es ist möglich. Noch haben die meisten von uns Metzgereien in ihrer Nähe, und noch arbeiten dort Menschen, die wissen, woher ihre Waren kommen. Auch Wochenmärkte, Bioläden und Bio-Supermärkte bieten oft (Bio-)Fleisch aus regionaler Erzeugung an – du musst einfach nur genau hinsehen und im Zweifelsfall nachfragen.

3. Bio-Fleisch von Bioland, Naturland, Demeter

Die Tierhaltungskriterien von Anbauverbänden wie Bioland, Demeter oder Naturland sind noch strenger als beim EU-Bio-Siegel. Die Tiere haben noch mehr Platz und Auslauf, sie werden noch etwas artgerechter gehalten, die Dauer von Tiertransporten ist begrenzt und die Bio-Tierhaltung kann nicht mit konventioneller kombiniert werden. Die Tiere erhalten Futter zu einem hohen Teil aus eigener Bio-Produktion. Das alles kommt am Ende dem Bio-Fleisch zugute.

Mehr dazu: Bio-Siegel: Was haben die Tiere davon?

4. Bio-Fleisch aus regionaler Erzeugung

• Lokale Biometzgereien kann man gut mit einer Suchmaschine und den Begriffen Biometzgerei <Stadtname> finden.
• Auch auf guten Wochenmärkten findet man oft regionale Metzger, die Bio-Fleisch anbieten.
• Viele gut sortierte Bioläden und Bio-Supermärkte kooperieren mit lokalen Erzeugern und bieten Bio-Fleisch von Bauern aus der Umgebung an.
• Bei Demeter kann man hier nach Höfen und Partnerläden suchen, bei denen man Bio-Fleisch mit Demeter-Siegel bekommt.
• Bioland führt eine Karte, über die man Bioland-Erzeuger in der Umgebung suchen kann.
• Naturland bietet hier eine Liste von Höfen, auf denen man direkt einkaufen kann.

5. Bio-Fleisch von Vorzeigebetrieben

Jenseits von Siegeln gibt es auch einige Musterbetriebe, die stellenweise noch weiter gehen. Dort Bio-Fleisch zu kaufen ist natürlich vor allem dann sinnvoll, wenn man in der Nähe wohnt. In Süddeutschland bekannt sind beispielsweise die Herrmannsdorfer Landwerkstätten, ein Netzwerk streng ökologisch wirtschaftender Bauern und Herstellern. Vergleichbare Betriebe, Netzwerke und Direktvermarkter gibt es auch in anderen Regionen – hör dich einfach mal in deiner Gegend um.

Meine Kleine Farm ist ebenfalls ein interessanter Musterbetrieb, der versucht, uns als Konsumenten die Möglichkeit zu geben, dem Tier auch mal ins Gesicht zu blicken, bevor es auf dem Teller liegt. Das mag einigen makaber erscheinen, dient aber vor allem dazu, die Wertschätzung für dieses Lebensmittel zu erhöhen und es aus seiner industriellen Anonymität zu holen.

Bio-Fleisch: Warum die Gegenargumente nicht ziehen

Rinderwahnsinn, Pferdefleisch-Skandal, Schweinepest, Dioxin-Skandal, Vogelgrippe, Gammelfleisch… wenn es um Lebensmittel-Skandale geht, ist oft von Fleisch die Rede. Herkunftsangaben lassen sich ebenso fälschen wie Haltbarkeitsdaten, und ja, auch Siegel auf Bio-Fleisch können Betrug sein.

Davon sollte man sich aber nicht in die Irre führen lassen: Bio-Fleisch und regional erzeugtes Fleisch ist in jedem Fall besser als herkömmliches Billig-Fleisch. Doch in der medialen Darstellung ist zwangsläufig jeder vermeintliche Skandal im Bio-Umfeld die bessere Story („Öko-Lüge“, „Bio-Mythos“, etc.) als das Pendant in der konventionellen Landwirtschaft, wo grausame Zustände in der Tierhaltung erstens kaum noch erschrecken und zweitens zum Standard gehören. Täuschungen und Betrügereien im Bio-Bereich sind sehr selten – und letztendlich riskieren wir besser, dass vielleicht einmal etwas schief läuft als von vornherein wissend in Kauf zu nehmen, dass die Tiere leiden.

Nicht selten heißt es, man könnte die gesamte Landwirtschaft überhaupt nicht auf Bio umstellen, denn dann würde man niemanden mehr satt kriegen. Dagegen spricht, dass sowieso niemand nur von Koteletts satt werden sollte. Außerdem produzieren wir so viel, dass wir Fleisch bereits billig exportieren. Auch liegt der Marktanteil von Bio-Fleisch bislang bei wenigen Prozent (Bio-Geflügel im Jahr 2020 bei unter 3 Prozent, Rotfleisch (Schwein, Rind, Lamm, Schaf und Kalb) bei knapp 4 Prozent) – da können noch viele Höfe umstellen, ehe das als Problem drängender wird als es die Nachteile konventioneller Massentierhaltung heute schon sind.

Als Argument gegen Bio-Fleisch ist oft der deutlich höhere Preis zu hören. An dem lässt sich tatsächlich nichts ändern. Billig – sprich: auf Kosten von Tieren und Umwelt – zu produzieren ist nun mal billiger als Qualität anzustreben. Wer aber aus Preisgründen nur billigste Schnitzel an sich und seine Kinder verfüttert, der lässt letztendlich die eigene Gesundheit, die Tiere, die Umwelt und das Klima dafür bezahlen.

Fazit: Fleisch, auch das korrekteste Bio-Fleisch, sollte man wertschätzen und nur in Maßen verzehren. Wer weniger konsumiert, aber bewusster und zum Beispiel regionales oder Bio-Fleisch auswählt, zahlt am Ende garantiert nicht mehr – und lebt obendrein gesünder.

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