Emulgatoren: Das solltest du über ihren Einsatz in Lebensmitteln wissen

Emulgatoren stecken in fast allen verarbeiteten Lebensmitteln, die dir im Supermarkt begegnen. Wofür sie gebraucht werden, welche Nachteile sie haben und wie du sie vermeiden kannst, erfährst du hier.

Was sind Emulgatoren?

Emulgatoren sind Hilfsstoffe, die es ermöglichen, dass zwei nicht miteinander mischbare Komponenten in einer stabilen Verbindung, also einer Emulsion bleiben. Wasser und Fett etwa vermischen sich erst, wenn sogenannte „grenzflächenaktive Stoffe“ hinzugegeben werden, die sowohl wasser- als auch fettlöslich sind.

Aus dem Alltag kennt man diesen Vorgang zum Beispiel von der Zubereitung von Mayonnaise oder Sauce Hollandaise – hier wird Eigelb als natürlicher Emulgator dazu gegeben. Er verhindert, dass sich das Fett von den restlichen Zutaten absetzt.

In der Lebensmittelindustrie kommen Emulgatoren etwa seit dem frühen 19. Jahrhundert zum Einsatz. Heute verbessern sie nicht nur die Konsistenz, sondern verlängern auch die Haltbarkeit von Lebensmitteln.

Emulgatoren in Lebensmitteln: Wirkung und Verwendung

Genau wie Farbstoffe, Verdickungsmittel und andere Zusatzstoffe werden Emulgatoren in der Zutatenliste abgepackter Lebensmittel entweder unter ihrer chemischen Bezeichnung oder mit einer E-Nummer angegeben. Für die Verwendung in Lebensmitteln sind in Deutschland zur Zeit rund 40 verschiedene Emulgatoren zugelassen. Sie können natürlichen Ursprungs oder künstlich hergestellt sein; häufig werden Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren als bindende Zusatzstoffe eingesetzt: 

• Lecithin (E 322) ist der am häufigsten verwendete Emulgator in der Lebensmittelindustrie. Er wird überwiegend aus Sojabohnen sowie aus Mais und Sonnenblumenkernen isoliert und unter anderem Bratfetten, Margarine, Backwaren und Schokolade beigefügt. Lecithine machen Öle haltbar und verbessern die Kneteigenschaften von Teig.
• Polysorbat 80 (E 433) wird nicht aus natürlichen Rohstoffen gewonnen, sondern künstlich hergestellt. Zugelassen ist es zum Beispiel für den Einsatz in Speiseeis, Saucen und Suppen sowie pflanzlichen Milchersatzprodukten. Es verhindert unter anderem, dass Fette beim Erhitzen zu sehr spritzen.
• Zuckerglyceride (E 474) werden aus Speisefettsäuren gewonnen und zum Beispiel für Süßwaren, Getränke und Kaffeeweißer verwendet. Sie optimieren die Backeigenschaften von Mehl und die Fließfähigkeit von Schokoladen. Als essbarer Überzug für frisches Obst sorgen sie dafür, dass kein Aroma verloren geht und die Früchte nicht so schnell austrocknen.

Ein besonders hoher Anteil an Emulgatoren findet sich in Light-Produkten wie fettreduziertem Joghurt oder Eis: Weil das enthaltene Fett durch Wasser ersetzt wird, werden Bindemittel dazu gegeben, die für ein angenehmeres Mundgefühl und eine vergleichbare Konsistenz mit den nicht fettreduzierten Produkten sorgen. In Bio-Produkten dürfen die meisten herkömmlichen Emulgatoren nicht verwendet werden. Eine Ausnahme bilden die Lecithine – viele Bio-Hersteller verzichten jedoch freiwillig auf deren Einsatz. 

Emulgatoren und ihre möglichen Nachteile

Emulgatoren bieten also viele Vorteile sowohl für die Industrie als auch die Verbraucher: Sie sorgen dafür, dass verarbeitete Produkte immer die gleiche Qualität haben und länger haltbar sind. Die hier zugelassenen Zusatzstoffe sind zudem als nicht gesundheitsschädigend eingestuft. Allerdings bleiben einige Bedenken: 

• Viele Emulgatoren wie etwa Lecithine und Zuckerglyceride werden unter dem Einsatz gentechnisch veränderter Organismen gewonnen. Insbesondere Soja- und Maispflanzen werden oft gentechnisch verändert und in Monokulturen angebaut.  
• Eine Studie der Georgia State University hat ergeben, dass unter anderem Polysorbat 80 bei einer genetischen Veranlagung schon in geringen Mengen zu schweren, entzündlichen Darmerkrankungen führen kann. Selbst ohne eine entsprechende Veranlagung konnte nachgewiesen werden, dass der Emulgator Gewichtszunahme sowie einen Anstieg des Körperfettanteils und der Blutzuckerwerte begünstigt.
• Auch für bestimmte Ernährungsformen ist der Einsatz von Emulgatoren relevant: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, die als Emulgatoren verwendet werden (wie etwa E 471), können tierischen Ursprungs sein. Besonders für Vegetarier, Veganer und Personen, die sich halal ernähren, empfiehlt es sich hier also, genauer hinzuschauen.
• Wie andere künstliche Zusatzstoffe in Nahrungsmitteln können Emulgatoren bei manchen Personen Allergien auslösen. 

Emulgatoren werden auf der Verpackung von Lebensmitteln immer genau bezeichnet. Bei nicht abgepackten Lebensmitteln wie losem Obst oder Gemüse, dass mit einer essbaren Schutzschicht aus Emulgatoren überzogen ist, sowie bei einzelnen Backwaren kannst du beim Verkäufer eine Liste mit den Angaben über Zusatzstoffe verlangen.

So vermeidest du künstliche Emulgatoren

Künstliche Emulgatoren findest du nur in konventionell hergestellten oder verarbeiteten Lebensmitteln. Der einfachste Weg, sie zu vermeiden, ist daher, indem du auf Fertigprodukte aus dem Supermarkt verzichtest und dein Essen selber zubereitest.

Am besten greifst du auf Bio- oder Öko-Produkte zurück: Dank der EG-Öko-Verordnung ist die Verwendung von Emulgatoren und vielen anderen Zusatzstoffen in diesen Produkten stark eingeschränkt. Achtung: Bei länger gelagerten Fertigprodukten, die sich aus mehreren Flüssigkeiten zusammensetzen, können sich Schichten bilden. Das ist man zwar von industriell verarbeiteten Lebensmitteln heute nicht mehr gewohnt, tatsächlich ist es aber einfach ein Hinweis darauf, dass weniger künstliche Emulgatoren verwendet wurden.

Auch viele natürliche Nahrungsmittel haben zudem eine emulsierende Wirkung: So kann ein Salatdressing aus Essig und Öl nur stabil bleiben, wenn Honig oder Senf dazu gegeben werden, und das Eigelb für die selbstgemachte Mayonnaise enthält von Natur aus den Emulgator Lecithin. Auch Milch und Sahne sind als Wasser-Fett-Mischungen natürliche Emulsionen. Für einen abwechslungsreichen Speiseplan brauchst du also nicht zwingend künstlich zugefügte Emulgatoren.

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