Wer Kapern mag, schätzt ihren pikanten Geschmack, der durch Fermentation entsteht. Dazu gelten sie als gesund – solange sich keine Keime verbreiten…
Was genau sind Kapern und Kapernäpfel?
(Foto: CC0 / Pixabay / Rhiannon)
Die meisten kennen Kapern nur eingelegt in Salz oder Lake im Glas. Wer auf einer Reise durch den Mittelmeerraum an einem der dornigen Kapernsträucher vorbeigeht, mag die Kapern daran nicht erkennen: Sie sind die geschlossenen Blütenknospen des „Echten Kapernstrauchs“. Seine Blüten sind weiß-violett und duften würzig nach Kapern wie wir sie kennen. Kapernäpfel dagegen sind die Frucht, die sich herausbildet, wenn die Knospen nicht geerntet werden.
Die Knospen sind in rohem Zustand mit frisch gepflückten Oliven vergleichbar: Sie sind bitter und ungenießbar. Erst wenn die Kapern in Salzlake oder Essig fermentieren, werden die Bitterstoffe durch Mikroorganismen abgebaut. Anschließend werden die Kapern in Essig oder Öl eingelegt oder eingesalzen.
Enterokokken in Kapern: Helfer mit Haken
Für den pikanten Geschmack der Kapern sind Senföle verantwortlich – Kapern- und Kohlgewächse sind eng verwandt. Dazu enthalten Kapern noch weitere sekundäre Pflanzenstoffe: Sie zählen zu den Lebensmitteln, die besonders reich an Quercetin sind, wie auch Äpfel und Zwiebeln.
Die sekundären Pflanzenstoffe haben nach bisherigen Erkenntnissen einen gesundheitsfördernden Einfluss auf die menschlichen Stoffwechselprozesse: Gemäß der Deutschen Gesellschaft für Ernährung legen Studien nahe, dass sie vor Krebs und Herz-Kreislauf-Krankheiten schützen können.
Gesund sind Kapern allerdings nur dann, wenn mit ihnen keine Keime wie Enterokokken auf dem Teller landen. Die Keine können aufgrund von Hygienemängeln in die Gläser gelangen.
Die Milchsäurebakterien Enterokokken haben grundsätzlich eine bedeutende Funktion bei Fermentations- und Reifungsprozessen: Sie geben Lebensmitteln wie Kapern, Käse oder Rohwürsten nicht nur ihren gewünschten Geschmack, sondern sind wichtig für eine gesunde Darmflora. Fermentation ist somit eine in vielen Kulturen verbreitete Art, Lebensmittel haltbar zu machen, und – wie heute auch wissenschaftlich erwiesen ist – die Gesundheit zu stärken. Allerdings nur, solange schlechte hygienische Bedingungen nicht dazu führen, dass Lebensmitteln mit unerwünschten Enterokokken-Stämmen belastet sind. Diese können bei immungeschwächten Menschen Infektionen auslösen.
Kapern-Knospen als Kochzutat
(Foto: CC0 / Pixabay / FrankGeorg)
In Südeuropa sind Kapernäpfel als Tapas oder Beilage bekannt, hierzulande finden vor allem die Kapern-Knospen als Gewürz mit feiner Säure Verwendung. Die Faustregel bei ihnen lautet: Je kleiner, desto besser, desto teurer. Auch in den Lebensmittelgeschäften findest du verschiedene Größen. Die kleinsten werden französisch „Nonpareilles“ genannt.
Bekannte Küchenklassiker mit Kapern sind:
- Königsberger Klopse
- Vitello tonnato
- Rinder-Tatar
- Hünerfrikassee
- Spaghetti alla puttanesca
Tipps für die Zubereitung von Kapern:
- Zur Vorbereitung: Probiere ein paar Kapern, um ihre Intensität zu prüfen. Essig und Salz könnten dein Gerichts beeinträchtigen. Ist dir der Geschmack zu stark, kannst du die Kapern abwaschen, leicht ausdrücken oder klein schneiden. Eingesalzene Kapern solltest du auf jeden Fall erst einmal wässern.
- Für warme Gerichte: Koche die Kapern nicht mit, sondern gib sie zum Schluss darüber, sonst geht das Aroma verloren.
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