Emmer: Wissenswertes zum Urgetreide

Emmer zählt zu den ältesten Getreidesorten der Welt und ist ein Vorfahre unseres heutigen Weizens. Weshalb du Emmer in deinen Speiseplan mit aufnehmen solltest, erfährst du hier.

Emmer (auch Zweikorn) zählt mit Einkorn zu den ältesten kultivierten Getreidesorten der Welt. Schon vor knapp 10.000 Jahren wurde das Urkorn in der Region des sogenannten Fruchtbaren Halbmondes im Nahen Osten angebaut. Das Getreide ist ein Vorfahre des heutigen Weizens.

Später gelangte Emmer auch nach Europa: In Rom fand Julius Caesar am Getreide Geschmack – unter ihm wurde das Urkorn zu einem der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Als ertragreichere Sorten bekannt wurden, wurde Emmer immer mehr von den europäischen Äckern verdrängt. Weil inzwischen viele Menschen Wert auf eine vollwertige Ernährung und nachhaltige Landwirtschaft legen, ist das Urgetreide nun auch in Deutschland wieder erhältlich.

Im Gegensatz zum Einkorn wachsen bei Emmer jeweils zwei Körner pro Ährchen – daher auch der Name „Zweikorn“.

Emmer-Anbau: Ganz ohne Spritzmittel

Emmer zählt mit Einkorn, Dinkel und Kamut zu den vier Urgetreidesorten. Das gesunde Getreide gehört zur Gattung „Weizen“ und ist unserem heutigen Hartweizen sehr ähnlich. Beide wachsen hoch und entwickeln sehr harte Körner.

Angebaut wird Emmer hauptsächlich in der biologischen Landwirtschaft, denn: Er braucht keine chemisch-synthetischen Pestizide. Das alte Getreide ist von Natur aus resistent gegenüber Schädlingen, Pilzbefall und negativen Umwelteinflüssen. Grund dafür ist die Spelze: Bei Spelzgetreide ist jedes Korn von einer festen Hülle umgeben, die das Getreide auf dem Feld schützt und länger lagerbar macht. Weitere Spelzgetreide sind übrigens Goldhirse, Braunhirse und Sorghum.

Im Gegensatz zu modernem Weizen gedeiht Emmer auch auf mageren, nährstoffarmen Feldern. Dadurch schont sein Anbau den Boden und trägt zur ökologischen Vielfalt bei.

Emmer ist also äußerst genügsam im Anbau. Nach Angaben der Initiative Urgetreide liegt der Ertrag allerdings deutlich unter dem von hochgezüchtetem modernem Weizen – nur etwa halb so viel. Außerdem muss die Spelze in einem zusätzlichen Arbeitsschritt entfernt werden, bevor die Körner weiterverarbeitet werden können. Dies macht das Urgetreide im Vergleich zu heutigem Weizen deutlich teurer – deshalb wird es in Deutschland nur wenig angebaut.

Die Vielfalt der Zweikorns

Ein großer Versuch an der Universität Hohenheim bis 2022 hat gezeigt, dass die Unterschiede zwischen Emmer-Sorten erheblich sind. Die Forschenden haben 143 Emmer-Sorten an fünf Anbauorten in Baden-Württemberg getestet. „Der Kornertrag schwankte von 20 bis über 50 dt/ha. Und manche Emmer-Sorten ließen sich trotz Rezept-Anpassungen überhaupt nicht backen, während andere tolle Backwaren lieferten“, fasst einer der Autoren, Prof. Dr. Longin, zusammen.

Daher schankt auch die Mehlqualität stark. Professionelle Bäckereien, die mit Emmer arbeiten möchten, müssen daher laut der Studie genau auf die Auswahl der richtigen Emmer-Sorte achten. Longin betont jedoch, dass der Fokus nicht nur auf alten Sorten liegen dürfe: „Wir brauchen auch bei alten Arten moderne Sorten, die an das veränderte Klima und die neuen Anbaubedingungen angepasst sind.“

Durch den Anbau von standfesten und ertragreichen Sorten könne die Wertschöpfungskette stabilisiert werden. Denn durch ein sicheres Einkommen mit dem Urgetreide können sich Bauernhöfe überhaupt erst leisten, von Weizen umzusteigen.

Schwarzer Emmer – Eine besondere Sorte

Eine bemerkenswerte Variation von Zweikorn: Der etwas ertragreichere Schwarze Emmer hat sich auf natürliche Weise aus Emmer entwickelt. Die Körner besitzen eine schwarze Färbung, die das Getreide vor UV-Licht schützt. Dadurch ist Schwarzer Emmer eine der widerstandsfähigsten Getreidesorten, die es gibt. Im Zuge des Klimawandels könnte das UV-resistente Urkorn bald an Bedeutung gewinnen.

Emmer: Eigenschaften und Verwendung in der Küche

Emmer ist als ganzes Korn, Flocken, Schrot oder als Mehl im Biomarkt oder Reformhaus erhältlich. Emmerkörner sind herzhaft und nussig im Geschmack. Brot mit Emmermehl hat eine dunkle Färbung. Zudem wird aus dem Urkorn Bier gebraut.

Wenn du die ganzen Körner kochst, kannst du sie auch als Beilage in Suppen, Aufläufen oder Salaten verwenden. Die Minestra di farro wird traditionell mit Emmer gekocht – diese toskanische Suppe wurde früher vor allem Soldaten gereicht.

In Deutschland wird aus Emmer vor allem Brot hergestellt. Reines Emmerbrot ist allerdings kaum zu finden, da das Getreide weniger stark klebt als Weizen. Deshalb werden oft Mehlmischungen für das Brot verwendet. Weil es Hartweizen sehr ähnelt, eignet sich Emmer außerdem hervorragend für Pasta. Durch das harte Korn bleibt die Nudel nach dem Kochen bissfest.

Als Vorfahre des Weizens enthält auch Emmer Gluten. Für Menschen, die unter Glutenunverträglichkeit leiden, ist das Urkorn daher keine Alternative. Allerdings ist das Gluten in Emmer anders aufgebaut – Menschen mit leichter Glutenunverträglichkeit können es oft ohne Probleme essen. Infos zu glutenfreiem Mehl findest du hier.

Was macht Emmer so gesund?

Emmer enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe: Wegen der vielen enthaltenen Mineralstoffe und dem hohen Proteinanteil ist das ursprüngliche Getreide eine nährstoffreichere Alternative zu hellem Weizenmehl. Hier ein Überblick über die ungefähren Nährwerte pro 100 Gramm:

• Kohlenhydrate: 63 Gramm
• Eiweiß: 11 Gramm
• Ballaststoffe: 9 Gramm
• Fett: 3 Gramm

Mit rund elf Gramm Eiweiß pro 100 Gramm enthält Emmer fast doppelt so viel Protein wie Weizen. Dieses braucht dein Körper nicht nur für den Muskelaufbau, sondern es hält auch lange satt.

Emmer punktet außerdem mit viel Eisen, Calcium und Kalium. Insgesamt ähneln die Nährstoffe von Emmer denen von Dinkel.

Möchtest du nun auch einmal versuchen, etwas mit Emmer zuzubereiten? Wofür du zum Beispiel Emmermehl verwenden kannst, liest du hier:

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• Hirse: Wissenswertes über das gesunde und glutenfreie Getreide
• Glutenfreies Mehl: Alternativen zu Weizenmehl
• Dinkelbrot selber backen: Zutaten und Rezept

Überarbeitet von Denise Schmucker

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