Hefeflocken sind super würzig, vegan und stecken voller gesunder B-Vitamine. Wir sagen dir, warum du sie probieren solltest und stellen die besten Verwendungsmöglichkeiten vor.
Hefeflocken enthalten viele wichtige Nährstoffe
Hefeflocken schmecken mild/nussig bis käsig und sind dabei mehr als nur ein Gewürz. Sie sind reich an den Vitaminen B1, B2, B6 und an Pantothen- und Folsäure. Nur 15 Gramm Hefeflocken decken den Tagesbedarf an Vitamin B1. Außerdem enthalten Hefeflocken viele Spurenelemente, Mineralstoffe und Eiweiß in Form von leicht verwertbaren Aminosäuren.
Hefeflocken sind auch bekannt unter den Namen Nährhefe oder Edelhefe. Im Englischen wird der Begriff Nutritional yeast für Hefeflocken verwendet. Sie sind sozusagen gleichzeitig ein Würz- und Nahrungsergänzungmittel. Die genauen Nährwertangaben, kannst du hier nachlesen.
Herstellung und Verwendung von Hefeflocken
(Foto: Eva Nitsch / Utopia)
Für die Herstellung von Hefeflocken wird Hefe auf einem Getreide-Nährboden oder auf Melasse kultiviert. Die Hefecreme wird dann mit Mehl und Meersalz vermischt und wärmegetrocknet. Danach wird die entstandene Maße gewalzt und zu Hefeflocken vermahlen. Die Flocken sind durch den Trocknungsprozess frei von aktiven Hefen und durch die schonende Trocknung bleiben alle Vitamine erhalten.
Wichtig: Nur die auf Basis von Melasse kultivierten Hefeflocken sind glutenfrei. Zu kaufen gibt es glutenfreie Hefeflocken im Bioladen oder z.B. von** Naturata.
Mit den würzigen Flocken kannst du alle pikanten Gerichte aufpeppen. In der veganen Küche sind sie besonders als Käse-Ersatz beliebt. Durch ihren käsigen Geschmack und ihre geschmacksverstärkenden Eigenschaften geben sie vielen Gerichten den besonderen Pfiff.
Die Verwendungsmöglichkeiten sind vielfältig:
- in selbstgemachten Gemüsebrühen
- gemischt mit zerkleinerten Cashewkernen alternativ zu Parmesan
- für vegane Brotaufstriche
- als Bindemittel für Saucen und Suppen
- für Bratlinge und Burgerpatties
- für Risotto- und Pastagerichte
- als Panade
- für herzhafte Salate
Du solltest die Hefeflocken nur in Ausnahmefällen erhitzen. Gebe sie besser am Ende zu dem fertigen Gericht hinzu, dann bleiben alle Vitamine erhalten.
Unterschiede zwischen Hefeflocken, Hefeextrakt und Glutamat
Hefeflocken verleihen jedem Gericht eine Extraportion Würze und verstärken den Geschmack. Grund dafür ist die enthaltene Glutaminsäure, eine natürliche Aminosäure, die in fast allen eiweißhaltigen Lebensmitteln vorkommt. Besonders viel natürliche Glutaminsäure enthalten z.B. Soja, Fisch und Parmesan.
Im Gegensatz zu dem umstrittenen chemisch hergestellten Lebensmittelzusatzstoff Glutamat (E620-625), enthalten Hefeflocken ausschließlich Glutaminsäure in ihrer natürlichen Form. Als natürlicher Geschmacksverstärker brauchen Hefeflocken laut Gesetz keine E-Nummer.
Glutamat hingegen, ist isoliertes und industriell verarbeitetes Salz der Glutaminsäure. Glutamat stand lange im Verdacht das „China-Restaurant-Syndrom“ auszulösen und gentechnisch veränderte Inhaltsstoffe zu enthalten. Mittlerweile haben Studien bestätigt, dass Glutamat (Englisch MSG) gesundheitlich unbedenklich ist. Eine verblindete, placebokontrollierte Studie aus dem Jahr 2000 zum Beispiel zeigt, dass die Einnahme von Glutamat in den haushaltsüblichen Mengen eines Gewürzes (wie zum Beispiel Kochsalz und Zucker auch verwendet würden), nicht die Symptome des „China-Restaurant-Syndroms“ mit sich bringt. Es wurden auch sonst keine gesundheitlichen Risiken bestätigt.
Inzwischen hat Hefeextrakt das Glutamat in den meisten Produkten abgelöst. Hefeextrakt ist ein Konzentrat der löslichen Inhaltsstoffe von Hefezellen, das in einem Autolyseverfahren hergestellt wird. Er zählt ebenso zu den natürlichen Geschmacksverstärkern und enthält weniger Glutaminsäure als das pure Glutamat. Dafür sind auch beim Hefeextrakt viele Vitamine und Nährstoffe enthalten.
Achte bei Hefeflocken und Hefeextrakt auf Bio-Qualität. Bei der Herstellung der konventionellen Produkte ist die Zugabe von weiteren Hilfsstoffen erlaubt. Der Geschmack soll so noch mehr zu intensiviert werden und das Herstellungsverfahren wird beschleunigt. Die Bio-Produkte hingegen werden schonend verarbeitet und enthalten mehr Nährstoffe.
Vegan überbacken: mit Hefeschmelz
(Foto: CC0 / Pixabay / RitaE)
Egal ob Lasagne, Auflauf oder Pizza – als vegane Alternative zu Käse kannst du Hefeschmelz verwenden.
Du brauchst:
- 4 EL Pflanzenmargarine (z.B. Alsan)
- 5 TL Mehl
- etwa 250 ml Wasser
- 4 EL Hefeflocken
- 1 EL Senf
- 1/2 Zehe frischen Knoblauch
- einen Spritzer Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer
- etwas Kurkuma für die Farbe
Beginne damit, die Margarine in einem Topf zu erhitzen. Wenn sie geschmolzen ist, füge das Mehl hinzu. Rühre die Maße gut durch, damit keine Klumpen entstehen. Füge dann die Hälfte des Wassers und den Senf hinzu. Sobald die Maße eine käsige, zähflüssige Konsistenz bekommt, ergänze die Hefeflocken und rühre sie gut ein. Dann kannst du den Rest Wasser hinzufügen und weiterrühren, bis die optimale Konsistenz erreicht ist. Schmecke den Hefeschmelz mit den Gewürzen ab und gebe ihn über deine Pizza oder dein Gratin.
Variationen:
- Hefeschmelz wird besonders würzig, wenn du das Wasser durch Weißwein ersetzt. Passt z.B. toll zu Kartoffelgratin.
- Als vollwertige Alternative zu Pflanzenmargarine und Mehl kannst du auch zwei mehlige, gekochte Kartoffeln verwenden. Mixe dafür einfach alle Zutaten mit dem Pürierstab zusammen. Vorheriges Erhitzen ist nicht nötig.
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