Ist Hefeextrakt das neue Glutamat?

Hefeextrakt wird aus Hefe gewonnen
Foto: © HandmadePictures - Fotolia.com

Den Geschmacksverstärker Glutamat findet man inzwischen immer seltener auf der Zutatenliste als noch vor ein paar Jahren. Abgelöst wurde er durch Hefeextrakt – doch was genau ist das eigentlich?

Besteht Hefeextrakt aus Hefe?

Hefeextrakt wird zwar aus Bäcker- oder Bier-Hefe gewonnen, ist aber das Konzentrat der löslichen Inhaltsstoffe von Hefezellen, also quasi der Flüssigkeit der Hefezellen. Bei der Herstellung, der sogenannten Autolyse, werden die Hefezellen durch Wärme abgetötet: Die Hefe hört auf zu wachsen.

Die Hefe-eigenen Enzyme spalten die Eiweiße aus der Hefe und lösen sie Zellwände der Hefezellen teilweise auf. Die kleineren Moleküle aus den Hefezellen lösen sich. Der entstandene Zellsaft wird „gewaschen“ und konzentriert. Am Ende bleibt Hefeextrakt übrig: entweder als braune Paste oder als gelbbräunliches Pulver.

Wie schmeckt Hefeextrakt?

Hefe schmeckt wenig würzig, Hefeextrakt hingegen hat einen starken würzigen Geschmack. Das liegt daran, dass erst durch die Extraktion der Hefe die natürliche Aminosäure Glutaminsäure freigesetzt wird. Freie Glutaminsäure schmeckt herzhaft, würzig, fleischig oder auch „umami“, das ist fünfte Geschmacksrichtung (neben süß, sauer, salzig, bitter).

Freie und gebundene Glutaminsäure kommt auch ganz natürlich in proteinreichen Lebensmitteln vor, beispielsweise in relativ hohen Konzentrationen in Parmesan, Tomaten oder Fisch. Und selbst in unserer allerersten Mahlzeit, der Muttermilch, kommt Glutaminsäure vor.

Übrigens essen die Engländer den Extrakt pur auf Brot: als Aufstrich mit dem Namen „Marmite“, eine würzige Paste.

Ist Hefeextrakt das Gleiche wie Glutamat?

Als Glutamat werden die Salze der Glutaminsäure bezeichnet. Es wurde in den vergangenen Jahren immer wieder mit dem China-Restaurant-Syndrom in Verbindung gebracht und soll appetitanregend wirken. Zwar sind diese Wirkungen nicht belegt, die Verbraucherzentralen raten aber dennoch vom häufigen Verzehr des Geschmacksverstärkers ab. Glutamat wird künstlich hergestellt, es können auch gentechnisch veränderte Bestandteile zum Einsatz kommen.

Hefeextrakt unterscheidet sich von dem isolierten Geschmacksverstärker Glutamat: Es enthält neben etwa fünf bis zwölf Prozent Glutaminsäure auch viele weitere Aminosäuren und ist relativ reich an B-Vitaminen und einigen Mineralstoffen. Im Gegensatz zu Glutamat zählt der Extrakt nicht zu den Lebensmittelzusatzstoffen und muss deshalb auch nicht als Geschmacksverstärker gekennzeichnet werden.

Der Extrakt aus Hefe ist also nicht das Gleiche wie Glutamat, obwohl er natürlicherweise auch Glutamat (Salze der Glutaminsäure) enthält und eine geschmacksverstärkende Wirkung hat.

Der Aufstrich "Marmite" besteht aus Hefeextrakt.
Der Aufstrich „Marmite“ besteht aus Hefeextrakt. (© Utopia)

Ist Hefeextra glutenfrei?

Hefeextrakt ist, wenn er aus Bäckerhefe gewonnen wird, glutenfrei. Bei der Herstellung des Extraktes aus Bierhefe können allerdings sehr geringe Mengen Gluten enthalten sein. In diesem Fall muss das Produkt jedoch entsprechend gekennzeichnet werden. Wer sich unsicher ist und an Zölliakie (Glutenunverträglichkeit) leidet, sollte lieber Produkte verwenden, die von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (DZG) als glutenfrei gekennzeichnet wurden.

Ist Hefeextrakt gesund?

Während viele Menschen Glutamat meiden, weil es wegen seiner möglichen gesundheitsschädlichen Wirkung in Verruf geraten ist, gibt es kaum Aussagen über die Auswirkungen von Hefeextrakt auf die Gesundheit.

Da Glutamat bzw. Glutaminsäure ein natürlicher Bestandteil von sehr vielen Lebensmitteln ist, die wir täglich essen, würde es überraschen, wenn sie schädlich für den Körper wäre. Im Gegensatz zu dieser natürlich vorkommenden Form der Glutaminsäure handelt es sich bei dem Geschmacksverstärker Glutamat allerdings um einen künstlich hergestellten Zusatzstoff. Ob dieser wirklich gesundheitsschädigend ist, ist bisher nicht eindeutig geklärt.

Hefeextrakt enthält nur einen geringen Anteil an Glutamat. Somit ist es relativ unwahrscheinlich, dass es unserer Gesundheit schadet. Nichtsdestotrotz handelt es sich um eine industriell veränderte Zutat, die zur Geschmacksverbesserung eingesetzt wird.

Hefeextrakt in Bio-Produkten

In Bio-Produkten darf der Geschmacksverstärker Glutamat nicht verwendet werden, Hefeextrakt jedoch schon. Eine Studie der Fachhochschule Münster und dem Bundesverband Naturkost Naturwaren beschäftigte sich mit der Zutat in Biolebensmitteln. Dabei konnte keine eindeutige wissenschaftlich begründete Aussage für oder gegen den Einsatz von Hefeextrakt in Bio-Lebensmitteln getroffen werden. Viele Bio-Hersteller sind bemüht, ihre Rezepturen umzustellen. Jedoch ist die Umstellung bei Lebensmitteln wie beispielsweise Kartoffelchips schwer umzusetzen, ohne dass der Geschmack darunter leidet.

Ohne Geschmacksverstärker: Täuschung?

Hefeextrakt wird zwar nicht als Zusatzstoff eingestuft, dennoch wird er eben zugesetzt, um den Geschmack zu beeinflussen. Wenn Hersteller mit der Aussage „ohne Geschmacksverstärker“ werben, kann man sich an dieser Stelle durchaus getäuscht fühlen. Wer diesen Inhaltsstoff meiden möchte, sollte auf Zutatenangaben wie „Würze“, „autolysierte Hefe“ oder „Brühe“ achten.

Utopia-Fazit

Hefeextrakt ist zwar kein isolierter Geschmacksverstärker wie Glutamat, dennoch handelt es sich um eine industriell veränderte Zutat, die wegen ihres würzigen Geschmacks zugesetzt wird.

Wahrscheinlich schadet uns diese Zutat nicht, wir können uns aber trotzdem etwas getäuscht fühlen, wenn ein Produkt, dass damit beworben wird frei von Geschmacksverstärkern zu sein, eine geschmacksverstärkende Zutat enthält.

Wenn du ab und zu Biolebensmittel mit Hefeextrakt isst, wird dir das sicher nicht schaden. Utopia empfiehlt generell möglichst unverarbeitete Produkte zu essen und Fix-Produkte, Fertiggerichte und Industrielebensmittel zu meiden.

Weiterlesen auf Utopia.de

Schlagwörter: , , , ,

(6) Kommentare

  1. Enttäuscht bin ich, weil das englische Marmite genannt wird, das Deutsche Vitam-R jedoch nicht. Vitam-R schmeckt 10x besser als Marmite. Marmite ist salziger und enthält (salzige ?) Körnchen.
    Seit über 50 Jahren kenne ich es. Bei dem Produkt scheiden sich die Geschmäcker, entweder es wird geliebt oder gehasst. Zu ersteren gehöre ich. Hmmmm lecker – ich lutsche es auch pur.

    • Mir geht es genauso, ich liebe Vitam-R. Ich benutze es immer wieder gern, zwar nicht regelmäßig, aber wenn ich keinen Appetit auf eine Stulle mit Belag, Käse oder Wurst, habe, streiche ich etwas Vitam-R auf die Butter, hm, lecker…

    • Uarggg…ich kenne Vitam-R auch seit fast 50 Jahren und ich hasse es aus ganzem Herzen. Habe es als Kind mal mit Honig verwechselt und dick auf’s Brot geschmiert.
      Seitdem habe ich ein Vitam-R-Trauma. 😉

  2. Anstatt Geschmacksverstaerker zu verwenden sollten lieber hochwertige Zutaten verwendet werden die alleine schon Herzhaft umami schmecken.

    Ausserdem geht bei zu viel UMAMI meiner Meinung nach der Sinn für feine Aromen verloren.

    Eine Analogie wäre zB das Sonnenlicht und eine Kerze.
    Blickt man zu lange in die Sonne dann erscheint das Kerzenlicht zu dunkel.

Kommentar schreiben

0/2500

* Pflichtfelder

** Links zu Bezugsquellen sind teilweise Affiliate-Links: Wenn ihr hier kauft, unterstützt ihr aktiv Utopia.de, denn wir erhalten dann einen kleinen Teil vom Verkaufserlös.