Weißer Pfeffer: Herkunft, Verwendung und Wirkung des Gewürzes

Weißer Pfeffer wirkt zunächst ungewöhnlich. Dabei handelt es sich um die vom Fruchtfleisch gelösten Samen von herkömmlichem Pfeffer. Woher weißer Pfeffer stammt, wie er wirkt und wie du ihn verwendest, liest du in diesem Artikel.

Bei weißem Pfeffer handelt es sich nicht um eine andere Sorte des Pfeffergewächses. Vielmehr handelt es sich bei den verschiedenen Farben um unterschiedliche Reifegrade. Schwarzer Pfeffer wird noch unreif, also grün, geerntet und anschließend getrocknet. Für weißen Pfeffer dagegen müssen die Pfeffer-Früchte vollreif sein. Anschließend werden sie mehrere Tage in Wasser eingeweicht und von ihrem roten Fruchtfleisch befreit. Über bleibt der weiße Samen der Pfefferpflanze.

Ob schwarzer, roter oder weißer Pfeffer, die Körner stammen vom immergrünen Kletterstrauch Piper nigrum. Die Pflanze benötigt viel Wärme und eine hohe Luftfeuchtigkeit und stammt ursprünglich aus Indien. Neben Indien exportieren heutzutage Indonesien, Thailand, Kambodscha, Vietnam oder China Pfeffer.

Hier liest du, was weißen Pfeffer besonders macht, wie er wirkt und wie du ihn in der Küche anwendest.

Welchen weißen Pfeffer kaufen?

Weil es aufwändiger ist, weißen Pfeffer zu produzieren, ist er häufig teurer als die dunkle Variante. Für beide Sorten gilt jedoch:

Pfeffer aus konventioneller Landwirtschaft wird meist unter hohem Einsatz von chemisch-synthetischen Pestiziden angebaut, wie der Südwestrundfunk (SWR) berichtet. Oft fehlt den Arbeiter:innen auf den Plantagen trotzdem jegliche Schutzkleidung. Das kann zu Haut- und Lungenproblemen führen. Auch auf den Pfefferkörnern bleiben Rückstände der Pestizide zurück, die du verzehrst. Laut Stiftung Warentest enthält Pfeffer außerdem mitunter hohe Mengen an Mineralölen.

Pfeffer braucht als Rankpflanze eine Art Pfosten, aus dem er hochwachsen kann. Dabei kommen dem SWR-Bericht zufolge oft illegal abgeholzte Baumstämme zum Einsatz. 

Um faire Arbeitsbedingungen und umweltfreundlichere Anbaupraktiken in den Anbauländern zu unterstützen, achtest du also am besten auf fairen Handel. Suche dir zum Beispiel Produkte mit Fairtrade-Siegel oder anderen vertrauenswürdigen Siegeln wie Naturland Fair aus. Kaufst du das Gewürz in Bio-Qualität, kannst du zusätzlich Pestizidbelastung vermeiden. Gewonnen hat bei Stiftung Warentest übrigens ein Bio-Pfeffer – nämlich der von Lebensbaum.

Geschmack und Aufbewahrung von weißem Pfeffer

Weißer Pfeffer ist der pure Samen der Pfefferpflanze. Anders als roter oder schwarzer Pfeffer enthält weißer Pfeffer kein Fruchtfleisch. Dadurch bleibt vor allem der im Samen steckende Scharfstoff erhalten, während das Geschmacksprofil ohne die ätherischen Öle aus dem Fruchtfleisch schrumpft. Weißer Pfeffer ist daher deutlich schärfer, aber weniger vielfältig im Geschmack.

Wie bei anderen Pfeffersorten solltest du weißen Pfeffer immer frisch mahlen oder mit einem Mörser zerkleinern. Vorgemahlenes Pulver verliert seinen intensiven Geschmack schnell. Deshalb lohnt es sich auch nicht, Pfeffer in großen Mengen zu kaufen. Der Gehalt an ätherischen Ölen, die für den Geschmack verantwortlich sind, sinkt laut einer Studie, je länger du ihn lagerst. Grundsätzlich solltest du die ganzen Körner dunkel, trocken und luftdicht lagern, damit das Aroma so lang wie möglich erhalten bleibt.

So verwendest du weißen Pfeffer in der Küche

Weißer Pfeffer ist vor allem bei hellen Speisen beliebt. Der gemahlene weiße Pfeffer würzt helle Soßen oder helles Fleisch, ohne optisch hervorzustechen. Für diese Speisen eignet sich weißer Pfeffer besonders gut:

• Der klassische Sauce Hollandaise verleiht weißer Pfeffer eine angenehme Schärfe – natürlich auch in einer veganen Sauce Hollandaise. Generell harmoniert weißer Pfeffer gut mit Spargel. Auch für Spargelcremesuppe eignet er sich.
• Weißer Pfeffer passt hervorragend zu Kartoffelgerichten, ob Kartoffelbrei, Kartoffelsuppe oder Kartoffelgratin.
• Probiere auch mal, Süßspeisen mit weißem Pfeffer zu würzen – zum Beispiel eine Crème brûlée. Eine Prise Pfeffer unterstreicht die übrigen Geschmäcker und bringt unerwartete Abwechslung in Desserts.

Übrigens: Außer schwarzem und weißem Pfeffer gibt es auch grünen Pfeffer, roten Pfeffer und rosa Pfeffer.

So wirkt weißer Pfeffer

Pfeffer wird oft als das meist verwendete Gewürz weltweit bezeichnet. Abgesehen von seiner kulinarischen Verwendung wird Pfeffer auch für seine Eigenschaften als Heilpflanze geschätzt.

Der Hauptwirkstoff von Pfeffer wird Piperin genannt. Der Stoff ist nicht nur für die Schärfe der kleinen Körner verantwortlich (wie Capsaicin bei Chili), sondern weist Studien zufolge weitere nützliche sowie heilsame Eigenschaften auf:

• Der Scharfstoff hat antioxidative Eigenschaften. So unterstützt er den Körper bei der Zellerneuerung, bekämpft freie Radikale und verringert oxidativen Stress.
• Zudem unterstützt Piperin die Verdauung, indem es die Produktion der Verdauungssäfte anregt.
• Außerdem besitzt weißer Pfeffer antibakterielle Eigenschaften.

Für Heilzwecke wird größtenteils schwarzer Pfeffer verwendet, denn die übrigen wertvollen Eigenschaften stammen von den ätherischen Ölen. Diese befinden sich hauptsächlich im Fruchtfleisch der Pflanze, weshalb der Gehalt in der dunklen Sorte deutlich höher ist.

Wegen dieser Effekte wird Piperin auch als Nahrungsergänzungsmittel angeboten. Was das möglicherweise jedoch gar nicht so sinnvoll ist, kannst du hier nachlesen:

Mehr Informationen zu weiteren Pfeffersorten und Gewürzen, die auch als Pfeffer bezeichnet werden, findest du hier:

• Cayennepfeffer: Unterschied zu Chili, Verwendung und Wirkung
• Zitronenpfeffer: Anwendung und wie du ihn selber machst
• Kubebenpfeffer: Wirkung, Anwendung und Dosierung
• Mönchspfeffer: Wirkung und Anwendung
• Szechuan-Pfeffer: Herkunft, Anwendung und Besonderheiten
• Piment: So verwendest du den Nelkenpfeffer in der Küche

Weiterlesen auf Utopia.de:

• Wärmesalbe: So stellst du sie aus Cayennepfeffer selber her
• Indische Gewürze: Das sind die Wichtigsten für deine Küche
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Überarbeitet von Denise Schmucker

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