Woran erkennt man wirklich gutes Brot?

Woran erkennt man eigentlich wirklich gutes Brot?
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Gutes Brot gibt es angeblich auch im Discounter – das wollen uns zumindest Lidl, Aldi & Co. weismachen. Aber gutes Brot erkennt man nicht nur am Geschmack und erst recht nicht am Preis, sondern daran, wie es gemacht wird.

Auch Billig-Brot vom Fließband, hergestellt aus Fertigbackmischungen mit künstlichen Enzymen und Zusatzstoffen, kann scheinbar schmecken: Etwa jeder fünfte Deutsche kauft seine Brötchen am häufigsten in Back-Shops und Discountern – an Orten also, die mit echtem Bäckerhandwerk sehr wenig zu tun haben.

Die angeblich frischen Brötchen stammen aus industrieller Herstellung in ganz Europa; sie werden als „Teiglinge“ tiefgekühlt ausgeliefert und vor Ort nur aufgetaut und aufgebacken. Künstliche Enzyme und andere Hilfsmittel sorgen in der Herstellung für Haltbarkeit, Knusprigkeit und Farbe.

Kann man das wirklich „gutes Brot“ nennen? Nein, wenn wir von gutem Brot sprechen, meinen wir Brot, das mit rein natürlichen Zutaten hergestellt wird, das nicht in der vollautomatischen Backstraße, sondern in der Backstube entsteht und zwar am besten in der Region – ohne lange Transportwege, dafür mit den traditionellen Fertigkeiten von ausgebildeten Bäckern. Brot aus echten Bäckereien eben.

Von denen gibt es aber gar nicht mehr so viele. Wie erkennt man eigentlich echte Handwerksbäcker und wie backen die ihr Brot?

Bäckereiketten: regionale Massenware

Wenige große Bäckereiketten dominieren den Markt in Deutschland. Teilweise betreiben sie hunderte von Filialen – einige von ihnen deutschlandweit, etwa Kamps oder Ditsch, andere eher regional, wie zum Beispiel Ihle in Bayern, Dat Backhus in Hamburg oder die Glocken Bäckerei im Raum Frankfurt.

Trotzdem haben diese Ketten den Namen Bäckerei verdient, denn sie backen ihr Brot tatsächlich selbst, und lassen sich nicht – wie Discounter und Back-Shops – von externen Firmen damit beliefern. In der Regel betreiben die Bäckereiketten eine oder mehrere eigene Backstuben. Diese Bezeichnung soll dabei aber nicht irreführen, denn es kann sich auch hier um (zumindest teilweise) industrialisierte Herstellungsprozesse handeln. Dennoch, so Armin Juncker, Hauptgeschäftsführer des Verbands Deutscher Großbäckereien, „definieren sich viele Filialbäckereien sehr bewusst auch als Handwerksbäckereien“, denn noch immer finde überall viel Handarbeit statt.

„Der Hauptunterschied zwischen Backstationen und Handwerksbäckern besteht darin, dass Backstationen ihre Teiglinge durch Dritte herstellen lassen, während Handwerksbäcker sie selbst herstellen“, erklärt uns auch Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des deutschen Bäckerhandwerks.

Die Brote werden in den meisten handwerklich arbeitenden Unternehmen in einer zentralen Produktionsstätte gebacken, die Brötchen erst in den Filialen. Von den Produktionsstätten werden die „rohen“ Brötchen (Teiglinge) meist gekühlt auf die Filialen verteilt, wo sie dann gebacken werden – bei Aldi, Lidl & Co. dagegen kommen die Teiglinge tiefgefroren an und werden nur aufgebacken.

Die meisten der Filialbäcker backen nach eigenen Rezepturen, anstatt Fertigbackmischungen zu verwenden. Trotzdem fällt auf, dass die Brötchen in den Filialen verschiedener großer Ketten oft sehr ähnlich aussehen, heißen und schmecken; ausgefallene und unperfekte Backwaren findet man hier selten. Noch immer Einheitsbrei also – wenn auch regional gebackener.

Ob das Brot bei den großen Bäckereiketten mithilfe von künstlichen Enzymen hergestellt wird oder nicht, ist pauschal kaum zu sagen. Denn „Enzyme werden von Bäckereien aller Größenordnungen eingesetzt – je nach den verwendeten Rezepturen“ erklärt Juncker. Darum unsere Empfehlung: Frage nach! Zeige Interesse und informiere dich, wo und wie das Brot deiner lokalen Filiale hergestellt wird. Und kaufe nur dort, wo du befriedigende Antworten bekommst.

Gutes Brot wird in der Backstube hergestellt, nicht in der Backfabrik
Gutes Brot entsteht in der Backstube – nicht in der Backfabrik. (Foto: © beornbjorn – Fotolia.com)

Bio-Bäcker: gute Zutaten, große Ketten

Echtes Brot, das weder in hochindustrialisierten Backfabriken gefertigt, noch tiefgekühlt und wieder aufgetaut wird, das kaum Zusatzstoffe enthält und das mit hochwertigen Rohstoffen hergestellt wird, gibt es bei Bio-Bäckern. Diese verwenden rein biologische Zutaten und traditionelle Fertigungsmethoden, geben dem Brotteig genügend Zeit zum Gehen und haben oft auch andere als die gängigen Brötchen- und Brotsorten im Sortiment. Das EU-Bio-Siegel erlaubt dabei die Verwendung von künstlichen Enzymen, während die Bio-Anbauverbände Naturland, Bioland und Demeter dies ausschließen. Viele Bio-Bäcker legen großen Wert auf regionale Rohstoffe.

Im Prinzip also machen Bio-Bäcker richtig gutes Brot, das den etwas höheren Preis mehr als rechtfertigt. Allerdings ist nicht jeder Bio-Bäcker „klein“ und lokal; auch hier gibt es Ketten mit vielen Filialen und Verkaufsstellen, zum Beispiel Bio-Läden. Das muss aber nichts Schlechtes heißen, im Gegenteil: Schön, wenn das Konzept der Bio-Bäcker funktioniert und das gute Brot an mehr als einem Ort zu bekommen ist. Doch nur wer lokal produziert, hat damit auch kurze Transportwege und unterstützt die Region. Vielleicht müsste es nicht unbedingt sein, dass beispielsweise die Münchner Hofpfisterei ihr Bio-Brot nachts von Bayern nach Berlin karrt.

Brot retten, Bäckerei Auslage
Handwerksbäcker brauchen unsere Unterstützung. (Foto: Pixabay, CCO Public Domain)

Lokale Handwerksbäcker: traditionell, lokal, hochwertig

Unsere Empfehlung Nr. 1 für richtig gutes Brot: die lokalen Handwerksbäcker. Zwar werden es jeden Tag weniger, doch noch gibt es sie: Bäcker, die schon immer auf traditionelle Art in der eigenen Backstube backen, die keine ungesunden Zusatzstoffe verwenden, die hochwertige Zutaten einsetzen und die ihr Handwerk verstehen – und bei denen dafür um kurz vor sechs am Abend die Regale schon mal leer sein können, weil die Brötchen oft nur einmal am Tag frisch gebacken werden.

„Das ist eine Frage des Standorts“, sagt Schneider vom Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks. Bei Handwerksbäckereien mit mehreren Filialen werden diese oft mit „rohen“ Brötchen beliefert, die dann in der Filiale gebacken werden. Doch viele Bäckerei-Filialen werden nach wie vor nur einmal am Tag mit fertig gebackenen Waren beliefert.

Und dann gibt es noch die ganz kleinen Bäckereien: „Es gibt immer noch viele kleine Bäcker, die hinten die Backstube und vorn den Verkaufsraum haben und das war’s“, so Schneider. Dort wird in der Regel jeden Morgen frisch gebacken.

Brot vom Handwerksbäcker kostet natürlich meist mehr als im Discounter oder Back-Shop – dafür ist es eben gutes Brot und keine Fließbandware. Und das lohnt es sich zu erhalten. Wo du dein Brot kaufst, ist deshalb eine Entscheidung mit Folgen: Wenn wir wollen, dass es auch in Zukunft noch gutes Brot gibt, müssen wir jetzt die echten Bäcker unterstützen.

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(54) Kommentare

  1. Ja klar, in Deutschland gibts immer noch handwerklich gefertigtes Brot in Bäckereien. Und die Erde ist eine Scheibe. Das Bäcker“Handwerk“ besteht aus der Verarbeitung eines 50 kg-Sacks „Dreikornbrot“. Oder mit Zuckerkulör gefärbtes „Vollkorn“brot. Für all diese Dinge braucht es keinen Bäcker mehr – das können nämlich angelernte Kräfte genauso gut. Fakt ist doch, dass sich das Brot bei Lidl & Co. geschmacklich und was die Frische angeht tatsächlich nicht von „Bäcker“brot unterscheidet. Weil es den handwerklich tätigen Bäcker nämlich wirklich kaum noch gibt. Das Bäckerhandwerk hat sich selbst ins Grab getragen. Weil sie es sich halt einfach gemacht haben und Fertigprodukte verwenden. Dabei braucht es für ein Brötchen nicht mehr als Mehl, Wasser, Salz und Hefe – und Arbeit. Die aber will sich der Bäcker halt nicht mehr machen. Nee – kein Mitleid. Dabei nehme ich die Bio-Bäcker ausdrücklich raus aus der Kritik. Das ist noch eine andere Qualität.

  2. Hallo Pamina,
    wann warst Du das letzte Mal in einer Backstube?
    Oder hast Du deine Meinung „vom Hörensagen“?
    Ich bin Regelmässig morgens bei meinem Lieblingsbäcker in der Backstube, bevor der Laden öffnet, da gibt es die ersten wirklich frischen Brötchen, nicht Bio aber jeden Morgen frisch „handgemacht“! Probiers doch mal aus, Du kaufst nie wieder diese unsäglichen „Maschinenbrötchen“! Das macht den Unterschied, die Aufgebackenen sind meist schon älter als eine Woche, gekühlt oder Tiefgefroren! Kann man da noch von Frisch sprechen? Ach das gilt auch für Brot, egal ob vom Lidl, Aldi oder anderem „Aufbackshop“!
    Übrigens der Sohn meiner Nachbarn lernt dort das Bäckerhandwerk!

    Gruß, TomTom

  3. Also wer den Unterschied nicht schmeckt, der kann einem eigentlich nur leid tun. Aldi, Backwerk, Lidl oder Netto… die Brötchen und auch das Brot schmecken wie Pappe. Wenn ich mit sowas zuhause ankomme schaue ich in böse Gesichter. Aber scheinbar gewöhnen sich manche an alles oder wissen es einfach nicht besser. Damals gab es Heisse Schokolade im Cafe auch noch mit echtem Kakao und frischer Milch, das ist lange her… seit etwa 35 Jahren gibt es eigentlich nur noch Pulver für heisse Schokolade, da ist alles drin, sogar Milchpulver… und oben drauf gibt es noch eine Weisse Chemische Keule.
    Zurück zum Backen, ich finde Geiz gar nicht geil und man bekommt auch nicht dasselbe dafür, letztlich macht man auch noch ein Handwerk, nämlich das Handwerk Bäckerei kaputt.
    Und ob es Gesundheitlich gut ist ?

  4. Genau so ist es, die aufgeblasenen Brötchen der Baeckerfertigteigmischung welche die meisten Bäcker verwenden und für den dreifachen Preis wie die Discounter verkaufen kann ich mir auch schenken. Einen guten Baecker erkennt man an der Schlage morgens beim Broetchen holen.

  5. Also bei uns gibt es einen Bäcker der selbst backt. Er hat sogar noch ein engagiertes Mädelsduo ,das die Backstube zwischenrein für ihr selbstgemachtes veganes Gebäck nutzt, das auch dort verkauft wird. Hier gibt es dann auch mal eine Kindergarten- oder Schulklassengruppe, die eine Führung bekommt. Der Bäcker ist teuer, langsam und immer brechend voll. Manchmal stehen die Leute bis auf die Straße. Daran sieht man gleich, wie selten solche Bäckereien sind. Eine Biozertifizierung hat die Bäckerei nicht. Das würde sich für einen einzigen Betrieb auch nicht lohnen, da der Zertifizierungsprozess so kostspielig und aufwändig ist.
    Wir haben viele andere Bäcker in der Nähe, die offensichtlich mit fertigen Backmischungen arbeiten und den Unterschied merkt man gewaltig.
    Viele Grüße! ~Anne
    ______________________
    http://grüneralltag.de

  6. Ich habe noch vor kurzem bei einem regionalen Bäcker gejobbt. Ja hier gibt es noch Handarbeit: Die großen Säcke Fertigbackmischungen (von Kokosmakronen bis Sendung-mit-der-Maus-Brot) werden per Hand aufgerissen und in große Rührmaschinen gekippt. Der fertig gerührte Teig kommt dann in eine weitere Maschine, die den Teig proportioniert und formt. Die Teigrohlinge werden dann von Hand auf die Backbleche gelegt und in den Ofen geschoben. Dazu muss ich nicht wirklich eine mehrjährige Bäckerlehre machen.

  7. Es gibt eben gute und schlechte Bäcker…. unser Bäcker ist toll, wenn auch nicht grad günstig …. aber das ist bei allem so, Fleisch, Eier und anderen Produkten.

  8. „Brot aus echten Bäckereien eben.“

    Auch die „echten Bäckereien“ produzieren zu über 90% Schrott, nämlich Brot aus Auszugsmehlen (rechte, d. h. minderwertigste Spalte in der Kollath-Tabelle). Fabrikzucker, Auszugsmehle und raffinierte Fette bewirken in der Summe die ernährungsbedingten Zivilisationskrankheiten (alles, was die Schulmedizin nicht versteht und auch gar nicht erst verstehen will) und sind die Haupttodesursache in unserer so genannten „modernen Zivilisation“:

    [LINK ENTFERNT V. UTOPIA-TEAM]

  9. Handarbeit ist keine Garantie für ernährungsphysiologisch vollwertiges Brot. Wer es genau wissen will, muss das Vorratslager des Bäckers ansehen. Wenn er keine Getreidemühle hat, damit er vor den einzelnen Stufen der Sauerteigbereitung mahlt, kann er kein gutes Brot backen. Mehr in meinem folgenden Beitrag:
    „Mein Arzt hat gesagt, ich soll Ihr Brot essen!“
    Ein ehemaliger Patient entwickelt ein Gesundheits-Brot

    Zunehmende Schmerzen in Hüften und Knien trieben Ingo F. Rittmeyer (Jahrgang 1936) schon 1976 in die Uniklinik Frankfurt/Main zu einem Arztprofessor. Er diagnostizierte „Verschleiß in Hüft- und Kniegelenken, das ist Arthrose und Gicht“. Auf die Frage des Patienten nach der Dauer des Heilprozesses sagte der Arzt, „Damit müssen Sie leben“. Fortan befasste sich Rittmeyer mit der Heilkraft der Lebensmittel.1983 war er geheilt, seitdem bis heute keinen weiteren Tag krank.
    Nach Rückübereignung seines väterlichen landwirtschaftlichen Betriebes im Rackwitzer Ortsteil Kreuma, stellte er diesen auf Bio-Landwirtschaft um. Sodann suchte Rittmeyer für den Verkauf in seinem Hofladen ein gutes Bio-Brot, das seinen ernährungsphysiologischen Erkenntnissen entsprach. Das fand er leider bei keinem sächsischen Bäcker. So erinnerte er sich daran, dass er schon auf seinem Genesungsweg aufgrund der Lehren von Prof. Werner Kollath, Prof. Berthold Thomas und Dr. Schnitzer eine Backtechnologie für sein Gesundheitsbrot entwickelte, mit dem er alle Beschwerden verlor. So gründete er auf seinem Bio-Rittergut die „Erste Sächsische Bioland-Vollwert-Mühlenbäckerei“. Bald kamen immer mehr Kunden zu ihm, die sagten „Mein Arzt hat mir empfohlen, ich soll Ihr Brot essen“. Rittmeyer ließ sich die Adressen dieser Therapeuten geben und telefonierte mit einzelnen Therapeuten, bedankte sich für die Empfehlung seines Brotes und fragte, wieso sie gerade sein Brot ihren Patienten empfehlen. Darauf antworteten Ärzte und auch Heilpraktiker ziemlich übereinstimmend: „Unsere Familie isst Ihr Vollwertbrot seit Jahren und wir fühlen uns besser als früher. Deshalb empfehlen wir Ihr Brot auch unseren Patienten, denn damit haben wir bessere Therapieerfolge.“ Diese Therapeuten hatten also das Geheimnis von Rittmeyers Gesundheitsbrot erkannt. Rittmeyer kauft kein Mehl zu, sondern alles Getreide wird auf eigenen Mühlen jeweils direkt vor der Natursauerteigbereitung gemahlen. So enthält Rittmeyers Vollwertbrot alle Vitalstoffe und Heilkräfte, die das Getreide von Natur her hat. Rittmeyer stellte fest: „Echtes Vollkornmehl kann man nur selber herstellen, denn in den Großmühlen werden bei der Herstellung von „Vollkornmehl“ die äußeren Randschichten von jedem Getreidekorn entfernt. Das Ergebnis sind vitalstoffarme Mehle und Brote. Weil auch der normale Bio-Bäcker diese Mehle zukauft, kann er auch kein echtes vollwertiges Vollkornbrot backen, auch wenn er es so nennt.“
    Durch Literaturstudium erkannte Rittmeyer, dass er sich mit Brot aus Auszugsmehlen und Pseudo-Vollkornbrot ernährt hatte, das er heute als „Krankmacherbrot“ nenntt, weil das dafür verwendete Getreide durch Ausmahlen vom gehaltvollen Keimling und wertvollen Randschichten befreit wurde. Vitalstoff-Gehaltsunterschiede zeigt der folgende Mehlvergleich:

    Der Mehlvergleich
    Dies sind nur einige der bisher im Getreide entdeckten Vitalstoffe (Wirkstoffe).

    Verluste
    durch
    Ausmahlen.
    (Dazu Verluste
    durch Luft-
    Oxidation
    während der
    Lagerdauer.)
    Wirkstoffe Vollkornmehl 1kg Auszugsmehl 1kg Verluste
    Prozent
    Eisen 44,0 mg 7,0 mg 84 %
    Kupfer 6.0 mg 1,5 mg 75 %
    Magnesium 250,0 mg 120,0 mg 52 %
    Mangan 70,0 mg 20,0 mg 71 %
    Kalium 4730,0 mg 1150,0 mg 76 %
    Calzium 120,0 mg 60,0 mg 50 %
    Vitamin B1 5,1 mg 0,7 mg 86 %
    Vitamin B2 1,3 mg 0,4 mg 69 %
    Vitamin B6 4,4 mg 2,2 mg 50 %
    Niacin 57,0 mg 7,7 mg 86 %
    Pantothens. 50,0 mg 23,0 mg 54 %
    Provitamin A 3,3 mg 0,0 mg 100 %
    Vitamin E 24,0 mg 0,0 mg 100 %
    Quelle: Albert von Haller: „Macht und Geheimnis der Nahrung“, Unikat-Verlag

    „Gewöhnliche Bäcker und Brotfabriken verwenden Auszugsmehle, das sind Typenmehle, bei denen durch das Ausmahlen die Getreide-Randschichten und Keimlinge mit den darin enthaltenen Vitalstoffen entfernt wurden. Vitalstoffe, sind bioaktive Substanzen, Enzyme, Fermente, Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe“, stellt Rittmeyer fest.

    Der Fütterungsversuch mit frisch gemahlenem Vollkornmehl im Vergleich
    Dass ein erheblicher Unterschied besteht zwischen frisch gemahlenem und 14 Tage altem Vollkornmehl, haben die Forscher Kühnau und Bernasek in Tierfütterungsversuchen mit Ratten festgestellt. Dabei wurde beobachtet, wie sich die Zahl der Nachkommen bei unterschiedlicher Kost im Laufe der Generationen verändert. Die einzelnen Gruppen von Versuchstieren wurden neben einheitlich 50 % normaler Kost unterschiedlich mit folgendem gefüttert:

    Fütterungsgruppe Generation: 1. 2. 3. 4.________
    Gruppe I frisch gemahlenes Vollkornmehl 11,3 Nachk. 9,7 Nachk. 12,3 Nachk. 12,0 Nachk.
    Gruppe II Brot aus frisch gemahl. Vollkornmehl 12,3 Nachk. 9,5 Nachk. 9,3 Nachk. 11,6 Nachk.
    Gruppe III 14 Tage altes Vollkornmehl 9,5 Nachk. 4,5 Nachk. 3,2 Nachk.. —- Nachk.
    Gruppe IV Brot aus 14 Tage altem Vollkornmehl 8,0 Nachk. 3,5 Nachk. 2,0 Nachk. —- Nachk.
    Gruppe V Auszugsmehl 8,0 Nachk. 4,0 Nachk. 1,2 Nachk. —- Nachk.
    Quelle: Bruker/Gutjahr: Biologischer Ratgeber für Mutter und Kind.

    In dem vorstehenden Fütterungsversuch zeigt die Gruppe III, dass der Verzehr von 14 Tage gelagertem Vollkornmehl zu Unfruchtbarkeit führt. Warum? Sofort nach dem Mahlen ist jedes Mehlstäubchen von Luft umgeben und erleidet durch Oxidation mit dem Luftsauerstoff große Verluste an Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen. (Dieser Fütterungsversuch stammt aus 1950. Bei der heutigen industriellen Herstellung von Vollkornmehl werden die äußersten Randschichten des Getreidekornes als Abfall abgeschält, deshalb enthält dieses Pseudo-Vollkornmehl nur einen Teil des Getreidekornes). Auszugsmehle also alle Weißmehle (Gruppe V) sind im Nährwert mangelhaft. Alle Typenmehle sind Auszugsmehle, bei denen die ernährungsphysiologisch gehaltvollsten Teile, nämlich Keimlinge und Randschichten, beim Mahlen entfernt worden sind. Aus diesen Mehlen backen die meisten Bio-Bäcker wie konventionelle Bäcker ihre Backwaren. Aus dem vorstehenden Fütterungsversuch lernte Rittmeyer, dass er sein Getreide kurz vor dem Verzehr oder direkt vor dem Backen selbst mahlen und „mühlenwarm“ verbacken muß, um sich die in jedem keimfähigen Getreidekorn enthaltene Heil- und Lebenskraft zuführen zu können. Deshalb kaufte er schon 1976 eine Getreidemühle und backt seither sein Brot selber, nach Qualitätskriterien, nach denen auch Rittmeyers Vollwertbrot in seiner Bioland-Vollwert-Mühlenbäckerei gebacken wurde, nämlich alles Getreide wurde „mühlenwarm“ verarbeitet und die vitalstoffreichen Keimlinge und alle Randschichten jedes Getreidekornes sind in Rittmeyers Vollwertbrot enthalten. Die Erkenntnis, dass ein gesundheitsorientierter Haushalt eine Getreidemühle und moderne Küchentechnik braucht, führte Ingo F. Rittmeyer zur Einrichtung des Groß- und Einzelhandels für Bio-Lebensmittel und Back-Zutaten, die gesamte Küchentechnik für die Vollwertküche, einschließlich Getreidemühlen, Getreidequetschen, sowie zur Leitung von „Vollwert-Ernährungs- und Back-Seminaren.

    Fütterungsversuche beweisen: Nur das Vollkorn gibt Gesundheit, Vitalität und optimale Entwicklung

    Links: Die mit Vollkornbrot ernährte Mitte: Die mit Weißbrot und Semmeln Zwei gleichaltrige Kücken. Links:
    Labor-Ratte ist gesund + ungezieferfrei. ernährte Ratte ist degeneriert und krank. Auszugsmehl/Typenmehlfütterung
    Quelle Rattenversuch: Prof. Proell „Zahnaufbau und Zahnabbau in Abhängigkeit unterentwickelt u. gelähmt. Rechts:
    von der Ernährung“. Quelle Kückenversuch: Prof. B. Thomas „Vollkorn bietet mehr“. Vollkornmehlfütterung macht gesund.

    Am Beispiel von Getreideprodukten zeigen diese Fütterungsversuche die gesundheitsschädlichen Wirkungen des Verzehrs denaturierter Nahrungsmittel, die durch Verarbeitungsprozesse und durch Lagerdauer und Oxidation erhebliche Anteile an Vitalstoffen verloren haben. So entsteht Mangelernährung auch durch Verzehr von Auszugsmehlen = Typenmehlen und ebenso bei gelagerten Vollkornmehlen. Daraus hergestellte Backwaren, auch Pseudo-“Vollkornbrote“ sind arm an lebenswichtigen Vitalstoffen. Die Erkenntnis daraus lautet: Nur aus kurz vor dem Verzehr verarbeitete Lebensmittel sind vollwertig und enthalten noch alle Vitalstoffe..
    Ebenso gilt: Nur kurz vor dem Verzehr gequetschte (also nicht gelagerte) Haferflocken sind vollwertig. Deshalb stellt der informierte Mensch sein Hafermüsli und den Frischkornbrei täglich frisch auf der eigenen Getreidemühle selbst her.

    Bis zum Verkauf von Rittmeyers Ferienhof mit Bioland-Vollwert Mühlenbäckerei 2011, wurde Bioland-Vollwertbrot in rund 40 Naturkostläden geführt, davon erhielten es ca. ein Drittel auf dem Versandwege. Auch Privatkunden in Berlin, Dresden, Frankfurt/Main, München und andernorts ließen sich Rittmeyers schmackhaftes und ernährungsphysiologisch hochwertiges Bioland-Vollwert-Brot im Abonnement schicken.

    Ingo F. Rittmeyer verkaufte im Januar 2011 seinen Ferienhof samt Bioland-Vollwert-Mühlenbäckerei, um sich intensiver seiner Aufklärungsarbeit in Vorträgen, Gesundheitsberatungen sowie Vollwert-Ernährungs- und Back-Seminaren zu widmen. Daneben schreibt er Bücher und Selbsthilfe-Tipps und berät in medikamentenfreien und operationslosen Heilweisen. Er führt seinen Versand und Hofladen mit Bio-Lebensmitteln, Hand- und Elektro-Küchengeräten und Naturbettwaren weiter in 34513 Waldeck-Dehringhausen, Hohler Weg Nr. 2, Telefon 05695-9910 263, [E-MAIL ADRESSE ENTFERNT ZUM SCHUTZ DES NUTZERS]. Gäste seiner Nichtraucher-Ferienwohnungen werden oft durch das Angebot von Bio-Vollwertkost nach Dehringhausen geführt, um dann das gesamte Angebot kennenzulernen. Mehr unter http://www.bio-rittergut.de.

  10. Persönlich kaufe ich für meinem Bedarf biologisches Dinkelbrot von einer Bäckerei.
    Wie in der jetzigen Zeit aus unserer Natur, durch zig Umwelteinflüssen beeinflusst, noch wirklich biologisch hergestellt werden kann, ist schwer vorstellbar. Aber ich verlasse mich auf die Aufschrift „BIO“.
    Habe nun gesehen, dass es auch bei Lidl, Hofer, Aldi, .. Brot mit der Marke „Bio Kornspitz, Bio Weckerl, … gibt.
    Wie ist nun diese Brotqualität nach den Arbeitsschritten Teigling über den Backofen in einer Geschäftsfiliale zu sehen?
    Kurz zum Preis. Die Preisdifferenz „Bio Gebäck“ vom Bäcker zu einem „Aufbackofen“ ist fast nicht erkennbar. Wie bei einer Tankstelle gesehen ist dort das Brot sogar teuer als in einer naheliegenden Bäckerei.
    Grundsätzlich ist das Brot sehr teuer geworden, dies zeigt eine Umrechnung in Mark oder Schilling. Seit 2002 hat sich der Preis für ein weißes Brötchen (Semmerl), gegenüber einer Indexsteigerung, mehr als verzehnfacht. Für den Getreideerzeuger hat sich diese Vervielfachung aber sicher nicht durchgeschlagen.
    Denke, dass sich von der Landwirtschaft mit gutem Getreide bis zum Genuss des guten Brotes vieles nicht im positiven Sinn verändert hat.

  11. „Eine Studie des Instituts für Energie- und Umweltforschung Heidelberg (IFEU) kam sogar kürzlich zu dem Schluss: Selbstgebackenes Brot hat die bessere Ökobilanz als gekauftes.“
    → Ergebnisse der Studie: https://www.ifeu.de/landwirtschaft/pdf/IFEU_oekobilanz_brot.pdf
    Wie kommt ihr darauf? In den Ergebnissen steht nämlich

    „Ebenso entscheidend für die Gesamtbilanz ist, wo das Brot gebacken wird. Zuhause mit Strom wird ein Mehrfaches an Energie benötigt als beim Handwerksbäcker oder der Brotfabrik. Letzte schneidet mit Abstand am günstigsten ab, da dort am energieeffizientesten gearbeitet werden kann.“

    Die Brotfabrik ist demnach am energieeffizientesten! Zwar steht dort auch, dass ein langen Weg zum Discounter oder Bäcker die Bilanz kippen kann, aber gerade zum Discounter fahre ich vermutlich nicht nur um Brot zu kaufen. Zumal die Backzutaten ebenfalls erst eingekauft werden müssen – in beiden Fällen ist der Einkauf auch mit dem Fahrrad oder zu Fuß möglich. Was nicht heißt, dass nun jeder Fabrikbrot kaufen muss. Doch dann bitte nicht mit der Begründung, dass mit Selbstbacken Energie gespart werden soll.

    Das fehlt mir nämlich in dem Artikel – Differenzierung. Stattdessen ist industrielle Herstellung gleich „böse“, nur natürliche Zutaten und der lokale Handwerker sind „gut“. Doch sobald bio ins Spiel kommt, sind „Massenwaren“ aus Ketten plötzlich sogar das Gegenteil von schlecht! Nur weil die Zutaten anders aufgewachsen sind? Frisch ist immer besser?

    Sind kurze Wege tatsächlich „besser“? Besser wofür? Wenn Brot zusammen mit anderen Produkten in LKWs zum Supermarkt geliefert werden, könnte das effizienter sein als der lokale Bäckerwagen, der für seine kleine Fuhre extra einen Lieferwagen hat, der im Gegensatz zu vielen LKWs oft Leerstand hat…

    Der Geschmack von meinem selbstgebackenen Brot ist auch nicht immer besser als der von gekauftem… genauso wie Bio-Brot auch mal eine unmögliche Qualität haben kann. Dann gibt es noch die Bäcker, die lokal konventionell einkaufen oder bio weniger regional.

    Wir sollten uns nicht so sehr auf platten Begriffen wie bio, lokal, regional, natürlich, Handwerk, usw. stützen, sondern diese immer auch genauer betrachten. Sonst hängen wir nur einer Ideologie an, die mit unseren eigentlichen Zielen nur noch wenig zu tun hat. Sollten uns Bäckereiketten oder eigenes Brot doch wichtig sein, dann mit anderen Argumenten als die Ökobilanz. Vielleicht weil wir damit unser Leben selbst in die Hand nehmen können?

  12. Hallo equinox,
    vielen Dank für deinen Kommentar. Was die Ökoilanz von selbstgebackenem Brot angeht, muss ich dir recht geben. Die Ergebnisse der Studie habe ich an dieser Stelle verzerrt wiedergegeben, darum habe ich den Satz nun gelöscht. Was ich jedoch als wichtiste Erkenntnis der Studie ansehe, ist, dass der Anbau des Getreides der entscheidende Faktor ist und somit Bio-Brot tatsächlich das „ökologischste“ ist. Bio-Brot wird aber kaum in Fabriken gefertigt – deshalb halet ich die Empfehlung zum Bio-Bäcker durchaus für sinnvoll.
    Übrigens ist die Öko-Bilanz natürlich ein spannender und sehr wichtiger Faktor bei der Einschätzung von Produkten/Dienstleisungen, aber für uns nicht unbedingt immer der entscheidende. Der Erhalt von traditionellen handwerklichen Fertigkeiten, die Unterstützung der Region und gute Qualität sind doch auch erstrebenswert, oder? „Vielleicht, weil wir damit unser Leben selbst in die Hand nehmen können“ – ja, das steht auch zu einem Teil hinter unserer Einschätzung und wie du das auf den Punkt bringst, gefällt mir.

  13. Die Diskussion um unser allseits geliebtes Brot finde ich hier sehr merkwürdig. Utopia steht doch vor allem für eins, Ökologie. Wir leben im 21. Jahrhundert und Industrialisierung generell mit negativem Beigeschmack zu argumentieren ist nicht mehr zeitgemäß. Das „Bäckerhandwerk“ ist ein Paradebeispiel dafür, wie „alte Schule“ versucht sich als moralisch/ökologisch zu verkaufen. Doch die Tatsachen sehen anders aus:

    Moral: Die, meist weiblichen, Verkäuferinnen beim „Handwerksbecker“ werden schlecht bezahlt. Die Bauern werden nicht nur von den Discountern preislich unter Druck gesetzt.

    Service: Die meisten Verkäufer/innen beim „Handwerksbecker“ wissen in aller Regel kaum Bescheid über die Produkte: Grundsätzliche Fragen wären Zutaten, sind die Zutaten regional bezogen, sind die Zutaten aus Bio-Anbau. Für gewöhnlich scheitern diese schon bei der Frage, ob das Produkt Laktose enthält, was für Betroffene böse enden kann, wenn der/die Verkäufer/in falsch informiert… Und mal ehrlich, wenn jeder Kunde so genau nachfragen würde, kann der Bäcker gleich dicht machen. Dass ein Bäcker z.B. einen Ordner an der Theke auslegt, der alle Infos zu allen Produkten beinhalten, habe ich noch nie gesehen. Beim Discounter gibt es immerhin die INCIs, ausnahmelos.

    Ökologie: Der Verbraucher wird schon seit einiger Zeit vom Begriff „regional“ absolut getäuscht. Das sagt wenig darüber aus, ob das Produkt fair/biologisch/energieeffizient Hergestellt wurde. Es ist nachgewiesen, dass industrialisierte Massenproduktion bedeutend energieeffizienter ist. Die wenigsten Handwerksbäcker verwenden außerdem Biozutaten und regional bezogen, kann mehre 100 km Umkreis bedeuten.

    Tiefkühlung: Ich weiß nicht was die Leute gegen Tiefkühlung haben. Es ist die gesündeste und in vielen Fällen auch die ökologiste Konservierungsmethode. Allein wenn man bedenkt wie viel Nahrungsmittel der deutsche Bürger aus dem Kühlschrank wegschmeißt, da lohnt es sich insbesondere bei Obst und Gemüse die Tiefkühlung.

    Gesundheit: Ich würde behaupten, ein Industrielles Produkt unterliegt einer deutlich strengeren Qualitätsprüfung. Wie sollte sich ein kleiner Handwerksbäcker es sich auch leisten können seine Produkte z.B. auf Pestizide untersuchen zu lassen.

    Geschmack: Das ist wohl Geschmackssache.

    Ich gehe also zum Bäcker bei dem ich die Informationen mühselig erfragen muss, mache mich dabei noch bei Verkäufern und anderen Kunden unbeliebt und bezahle dafür 3-4 mal so viel für die gleiche Menge an Brot wie beim Discounter? Bei Bio-Bäckereien sogar noch mehr. Das ist unverhältnismäßig, vor allem wenn man bedenkt, dass Brot für viele ein Hauptbestandteil der Ernährung ist.
    Die Leute sollten anfangen die Begriffe „regional“ und „Handwerk“ etwas kritischer zu hinterfragen.
    Wenn ich den Platz hätte würde ich mich mit ein paar Leuten zusammentun und bei einem industriellen Bio-Hersteller regelmäßig tiefgekühlte Aufbackware bestellen. Das spart Kosten und ist ökologischer, als die sogenannte Handwerkskunst.

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