Gutes Brot gibt es angeblich in jedem Discounter – das wollen uns zumindest Lidl, Aldi & Co. weismachen. Aber gutes Brot erkennt man nicht nur am Geschmack und erst recht nicht am Preis, sondern daran, wie es gemacht wird.
Brot gibt es hierzulande nicht nur in zahlreichen Sorten und Geschmacksrichtungen, es kommt auch morgens, mittags und abends auf den Tisch. Die Mahlzeiten haben sogar eigene Namen – je nach Region nennen wir sie Brotzeit oder Abendbrot. Doch wissen wir eigentlich, was genau da bei uns auf den Tisch kommt? Woran kann man wirklich gutes Brot erkennen und wo gibt es das zu kaufen?
Zum Brotkauf stehen zur Auswahl:
- Discounter und Supermärkte
- Backshops
- Bäckereiketten
- Bio-Bäckereien
- kleine lokale Bäckereien
Wo kann man gutes Brot kaufen?
Auch Billig-Brot vom Fließband, hergestellt aus Fertigbackmischungen mit künstlichen Enzymen und Zusatzstoffen, kann scheinbar schmecken: Etwa jede:r fünfte Deutsche kauft seine Brötchen am häufigsten in Back-Shops und Discountern – an Orten also, die mit echtem Bäckerhandwerk sehr wenig zu tun haben.
Brot in Backshops und Discountern: Industrielle Tiefkühlware
Die angeblich frischen Brötchen stammen aus industrieller Herstellung in ganz Europa; sie werden als „Teiglinge“ tiefgekühlt ausgeliefert und vor Ort nur aufgetaut und aufgebacken. Künstliche Enzyme und andere Hilfsmittel sorgen in der Herstellung für Haltbarkeit, Knusprigkeit und Farbe.
Gegenüber „Markt“-Moderator Jo Hiller erklärte Ernährungsmediziner Dr. Mattias Riedl zuletzt: „Das Brot ist in unseren Supermarktregalen immer schlechter geworden.“ Als Gründe zählt er die Backprozesse auf, die preisoptimiert und auf Schnelligkeit ausgerichtet sind.
Kann man die Brote aus Supermarkt, Discounter oder Backshop also wirklich „gutes Brot“ nennen? Nein, wenn wir von gutem Brot sprechen, meinen wir Brot, das mit rein natürlichen Zutaten hergestellt wird, das nicht in der vollautomatischen Backstraße, sondern in der Backstube entsteht und zwar am besten in der Region – ohne lange Transportwege, dafür mit den traditionellen Fertigkeiten von ausgebildeten Bäcker:innen. Brot aus echten Bäckereien eben.
Von denen gibt es aber gar nicht mehr so viele. Wie erkennt man eigentlich echte Handwerksbäcker:innen und wie backen die ihr Brot?
Bäckereiketten: regionale Massenware
Wenige große Bäckereiketten dominieren den Markt in Deutschland. Teilweise betreiben sie hunderte von Filialen – einige von ihnen deutschlandweit, etwa Kamps oder Ditsch. Andere Bäckereiketten verkaufen eher regional, wie zum Beispiel Ihle in Bayern, Dat Backhus in Hamburg oder die Glocken Bäckerei im Raum Frankfurt.
Trotzdem haben diese Ketten den Namen Bäckerei verdient, denn sie backen ihr Brot tatsächlich selbst und lassen sich nicht – wie Discounter und Back-Shops – von externen Firmen damit beliefern. In der Regel betreiben die Bäckereiketten eine oder mehrere eigene Backstuben.
Diese Bezeichnung soll dabei aber nicht irreführen, denn es kann sich auch hier um (zumindest teilweise) industrialisierte Herstellungsprozesse handeln. Dennoch, so Armin Juncker, Hauptgeschäftsführer des Verbands Deutscher Großbäckereien, „definieren sich viele Filialbäckereien sehr bewusst auch als Handwerksbäckereien“, denn noch immer finde überall viel Handarbeit statt.
„Der Hauptunterschied zwischen Backstationen und Handwerksbäckern besteht darin, dass Backstationen ihre Teiglinge durch Dritte herstellen lassen, während Handwerksbäcker sie selbst herstellen„, erklärt uns auch Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des deutschen Bäckerhandwerks.
Die Brote werden in den meisten handwerklich arbeitenden Unternehmen in einer zentralen Produktionsstätte gebacken, die Brötchen erst in den Filialen. Von den Produktionsstätten werden die „rohen“ Brötchen (Teiglinge) meist gekühlt auf die Filialen verteilt, wo sie dann gebacken werden – bei Aldi, Lidl & Co. dagegen kommen die Teiglinge tiefgefroren an und werden nur aufgebacken.
Die meisten der Filialbäcker:innen backen nach eigenen Rezepturen, anstatt Fertigbackmischungen zu verwenden. Trotzdem fällt auf, dass die Brötchen in den Filialen verschiedener großer Ketten oft sehr ähnlich aussehen, heißen und schmecken; ausgefallene und unperfekte Backwaren findet man hier selten. Noch immer Einheitsbrei also – wenn auch regional gebackener.
Ob das Brot bei den großen Bäckereiketten mithilfe von künstlichen Enzymen hergestellt wird oder nicht, ist pauschal schwer zu sagen. Denn „Enzyme werden von Bäckereien aller Größenordnungen eingesetzt – je nach den verwendeten Rezepturen“ erklärt Juncker. Darum unsere Empfehlung: Frage nach, welche Zutaten im Brot stecken. Zeige Interesse und informiere dich, wo und wie das Brot deiner lokalen Filiale hergestellt wird. Und kaufe nur dort, wo du befriedigende Antworten bekommst.
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Bio-Bäckereien: gute Zutaten, große Ketten
Echtes Brot, das weder in hochindustrialisierten Backfabriken gefertigt, noch tiefgekühlt und wieder aufgetaut wird, das kaum Zusatzstoffe enthält und das mit hochwertigen Rohstoffen hergestellt wird, gibt es bei Bio-Bäckern. Diese verwenden rein biologische Zutaten und traditionelle Fertigungsmethoden, geben dem Brotteig genügend Zeit zum Gehen und haben oft auch andere als die gängigen Brötchen- und Brotsorten im Sortiment.
Das EU-Bio-Siegel erlaubt dabei die Verwendung von künstlichen Enzymen, während die Bio-Anbauverbände Naturland, Bioland und Demeter dies ausschließen. Viele Bio-Bäckereien legen großen Wert auf regionale Rohstoffe.
Im Prinzip also machen Bio-Bäcker:innen richtig gutes Brot, das den etwas höheren Preis mehr als rechtfertigt. Allerdings ist nicht jede Bio-Bäckerei klein und lokal; auch hier gibt es Ketten mit vielen Filialen und Verkaufsstellen, zum Beispiel Bio-Läden.
Das muss aber nichts Schlechtes heißen, im Gegenteil: Schön, wenn das Konzept der Bio-Bäckereien funktioniert und das gute Brot an mehr als einem Ort zu bekommen ist. Doch nur wer lokal produziert, hat damit auch kurze Transportwege und unterstützt die Region. Vielleicht müsste es nicht unbedingt sein, dass beispielsweise die Münchner Hofpfisterei ihr Bio-Brot nachts von Bayern nach Berlin karrt.
Lokale Handwerksbäckereien: traditionell, lokal, hochwertig
Unsere Empfehlung Nr. 1 für richtig gutes Brot: die lokalen Handwerksbäckereien. Zwar werden es jeden Tag weniger, doch noch gibt es sie: Bäcker:innen, die schon immer auf traditionelle Art in der eigenen Backstube backen, die keine ungesunden Zusatzstoffe verwenden, die hochwertige Zutaten einsetzen und die ihr Handwerk verstehen – und bei denen dafür um kurz vor sechs am Abend die Regale schon mal leer sein können, weil die Brötchen oft nur einmal am Tag frisch gebacken werden.
„Das ist eine Frage des Standorts“, sagt Schneider vom Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks. Bei Handwerksbäckereien mit mehreren Filialen werden diese oft mit „rohen“ Brötchen beliefert, die dann in der Filiale gebacken werden. Doch viele Bäckerei-Filialen werden nach wie vor nur einmal am Tag mit fertig gebackenen Waren beliefert.
Und dann gibt es noch die ganz kleinen Bäckereien: „Es gibt immer noch viele kleine Bäcker, die hinten die Backstube und vorn den Verkaufsraum haben und das war’s“, so Schneider. Dort wird in der Regel jeden Morgen frisch gebacken.
Brot vom Handwerksbäcker kostet natürlich meist mehr als im Discounter oder Back-Shop – dafür ist es eben gutes Brot und keine Fließbandware. Und das lohnt es sich zu erhalten.
Du findest kleine Bäckereien oft auf dem Land und auf Wochenmärkten, aber auch in den meisten Städten gibt es noch lokale Handwerksbäcker:innen. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. bietet auf seiner Seite den IN-Bäckerfinder an, der über die Eingabe eines Ortes oder einer Postleitzahl alle Innungsbäckereien in Deutschland auf einer Karte anzeigt.
Gutes Brot ist gesünder
Der höhere Preis eines guten Brots aus einer echten (Bio-)Bäckerei macht sich auch für unsere Gesundheit bezahlt. Viele Menschen vertragen heute kein Brot mehr. Das kann aber nicht nur an einer Glutenunverträglichkeit liegen, sondern auch an der Ruhezeit des Brotteigs. Bei Discountern und Backshops hat der Teig nur wenig Zeit zum Aufgehen, die Fertigbackmischungen sind obendrein mit künstlichen Enzymen und Zusatzstoffen angereichert. In einer traditionellen Bäckerei dagegen bekommen Brotteige ausreichend Ruhe- und Gehzeit und sind damit bekömmlicher. Zudem halten diese Brote länger frisch und kommt mit weniger Zutaten und Zusätzen aus.
Wo du dein Brot kaufst, ist eine Entscheidung mit Folgen: Wenn wir wollen, dass es auch in Zukunft noch gutes Brot gibt, sollten wir jetzt die echten Bäcker:innen unterstützen.
Auch eine gute Idee: dein eigenes Brot backen. Einige Rezeptideen:
- Jamie Oliver: Brot-Rezept mit nur drei Zutaten
- Bauernbrot backen: Einfaches Rezept für frisches Brot
- Glutenfreies Brot backen: Einfaches Rezept zum Selbermachen
- Wunderbrot: Rezept ohne Mehl und Hefe
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- Bäckerkarte: Hier gibt’s noch richtig gutes Brot
- Brot aufbewahren – das solltest du beachten
- Brot vom Vortag: welche Läden es verkaufen & Tipps, was du damit machen kannst
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