Milch kaufen, aber welche: Bio? Heumilch? Fair? Regional? Frischmilch? Vollfett?

Milch kaufen, aber welche: Bio? Heumilch? Fair? Regional? Frischmilch? Vollfett?
Illustration: Miro Poferl

Die Milchauswahl im Kühlregal ist immens. Doch was unterscheidet Biomilch, Alpenmilch, Frischmilch, Heumilch und Rohmilch? Wir geben dir einen Überblick über die verschiedenen Milchsorten und helfen bei der Frage, welche du am besten kaufst.

Milch ist allgegenwärtig. Die Abteilung „Molkereiprodukte“ im Supermarkt ist stets eine der größten, die Plätze dort sind heiß umkämpft. Zudem steckt Milch in vielen Milchprodukte in der Kühltheke, so dass es schwer ist, ihr aus dem Weg zu gehen.

Da gibt es einiges zu klären: Billigmilch, Markenmilch oder Bio? Haltbar oder frisch? Vollmilch oder mager? In Flaschen oder Kartons? Laktosefrei oder nicht? Was ist mit Heumilch aus den Alpen? Gibt es regionale oder faire Milchmarken? Fragen über Fragen – wir helfen dir bei deiner Milch-Kauf-Entscheidung.

Die Milch-Auswahl ist riesig, Durchblick kaum möglich.
Die Milch-Auswahl ist riesig, Durchblick kaum möglich. (Foto: Utopia (bw))

Billigmilch, Markenmilch, Biomilch?

Bio und fair: besser gehts kaum
Bio und fair: besser
gehts kaum (Bild: Molkerei Berchtesgadener Land)

Eine erste Frage stellt sich bei der Qualität. Billig vom Discounter kostet sie 60 bis 70 Cent. Sie zu kaufen ist nicht unbedingt die beste Wahl, denn das unterstützt das Discounter-System der möglichst niedrigen Milchpreise. (Lies dazu aktuell: Niedrige Milchpreise: Am besten faire Marken kaufen.) Der Preisdruck im Milchmarkt führt wiederum zu Turbo-Kühen, und das ist ungesund. 

Teurere Markenmilch ist nicht automatisch besser. Denn in vielen Fällen fließt das Erzeugnis verschiedener Höfe einer Region bei einzelnen Abfüllern zusammen. Dieser wiederum verpackt sie in unterschiedliche Kartons und macht dabei nicht immer einen Unterschied zwischen Markenprodukt und billiger Discounterware.

Aus ganzheitlicher Sicht kann sich dennoch das Markenprodukt lohnen. Der Mehrpreis kann in eine allgemein nachhaltigere Unternehmensführung fließen, also in umweltgerechteres Verhalten oder faire Löhne. Kann, muss aber nicht. Für den Konsumenten bleibt das leider oft undurchschaubar.

Biomilch ist im Vergleich dazu die bessere Wahl: Härtere Auflagen bei Tierwohl, Futtermitteln und so weiter sind für die Umwelt besser, nachhaltige Landwirtschaft ist am Ende für uns alle gesund. Details über die Unterschiede (und anderes) zeigt zum Beispiel der Milchratgeber von Kuh+Du. Zusätzlich bescheinigten Untersuchungen von Magazinen wie Öko-Test (02/2021) und Test (10/2017) Bio-Milchprodukten in den vergangenen Jahren immer wieder eine messbar höhere Qualität, und auch allgemein belegen Studien, dass Bio-Ernährung gesünder ist.

Die qualitativ bessere Milch ist aber nicht automatisch mit mehr Tierwohl verbunden: Denn auch Bio-Kühe dürfen im Stall angebunden werden und können sich dann nicht einmal umdrehen. Verpflichtend für Bio-Milch ist lediglich ein Auslauf im Freien. „Das kann auch ein Laufhof mit Betonplatten sein“, kritisiert Öko-Test.

Utopia empfiehlt: Kaufe lieber Bio als konventionell. Statt Billig-Biomilch wähle lieber solche mit den Siegeln von Bio-Verbänden wie Demeter, Bioland oder Naturland, denn da ist auch das Tier gesund – und so auch die Milch.

Weidemilch, Heumilch, Alpenmilch

Die Begriffe „Heumilch“ und „Weidemilch“ lassen uns automatisch an glückliche Kühe auf der grünen Wiese denken. Dem ist aber nur äußerst bedingt so.

Bergbauernmilch
Solche Bergidyllen gibt es durchaus, aber auf der Milchpackung erkennt man sie schwer (Bild: Molkerei Berchtesgadener Land)
  • Der Begriff Heumilch bezieht sich auf die Nahrung der Milchkühe – sie sollen möglichst viel Grünfutter und keine bzw. möglichst wenig Silage (Futter, das durch Gärung haltbar gemacht wird) und Kraftfutter (v.a. Getreide, Raps- und Sojaschrot) zu sich nehmen. Die Bezeichnung ist seit März 2018 EU-weit geschützt
  • Der Begriff Weidemilch hingegen betrifft die Haltung. Die Kühe sollen möglichst viel Zeit (mindestens an 120 Tagen für sechs Stunden) auf der Weide verbringen. Der Begriff ist nicht gesetzlich geschützt.

Alle wichtigen Infos rund um Heumilch und Weidemilch haben wir hier zusammen getragen:

Alpenmilch: Mehr Schein als Sein?
Alpenmilch: Mehr Schein als Sein? (Foto: Utopia (bw))

Alpenmilch: Die Auswahl „Alpenmilch“ is ist groß. Sie suggeriert, dass das weiße Gold aus den Alpen kommt, sprich: irgendwas mit Bergen, Bergwiesen und Kuhglocken zu tun hat. Das muss ja irgendwie gesund sein. Doch „Alpenmilch“ ist eher ein Marketingwort: Erstens sind die Alpen je nach Definition sehr klein oder sehr groß. Und zweitens gibt es eben keine Vorschrift zu diesem Wort, es sagt nichts Verbindliches aus, erst recht nichts zum Thema Gesundheit. In einigen Fällen kann sie gesünder sein, in anderen nicht.
Utopia rät: Prüfe den Milchcode (siehe unten), der ist deutlich aussagekräftiger.

Was ist Vorzugsmilch und Rohmilch?

Vorzugsmilch und Rohmilch: Die „frische Milch direkt aus der Kuh“ heißt Rohmilch, in abgepackter Form Vorzugsmilch – beides sind keine Marketingwörter. Es gibt Rohmilch nur direkt bei einem zugelassenen Milcherzeugerhof mit strengen Hygienestandards. Der Verbraucher muss sie selbst abkochen (wodurch ihr Nährstoffvorteil teilweise verloren geht) und er muss auf diesen Umstand hingewiesen werden. Denn: Rohmilch kann auch sehr ungesund sein.

Behörden und Anbieter raten Kindern, Schwangeren und Menschen mit schwachem Immunsystem vom Trinken ab. Von den im Jahr 2016 erfassten, lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüchen nahmen Campylobacter-Enteritis-Ausbrüche mit hoher Evidenz den größten Anteil ein (23%) – diese Campylobacter-Entiritis-Ausbrüche wurden am häufigsten durch den Verzehr von nicht erhitzter Rohmilch verursacht (Quelle: BVL).

Utopia rät: Bei extrem vorsichtigem Genuss und Bezug von vertrauenswürdigen Betrieben (Liste) mag Rohmilch okay sein – es braucht sie bloß niemand.

Welche Milch ist besser? Haltbar, ESL, Frischmilch?

"Frisch" sind alle, "Frischmilch" nur die Milch in der Mitte
„Frisch“ sind alle, „Frischmilch“ nur die Milch in der Mitte (Foto: utopia/aw)

Die Haltbarkeit erregt immer wieder die Gemüter, ESL-Milch hat den Ruf, weniger gesund zu sein. Hinzu kommt, dass sich der Handel hier einmal mehr nicht um Transparenz bemüht. Der Hinweis „Frische Milch“ klingt gesund, sagt aber rein gar nichts aus.

  • Echte Frischmilch erkennt man am Hinweis „traditionell hergestellt“, selten „Frischmilch“. Es ist die frischeste haltbare Milch. Sie ist „pasteurisiert“, hält daher bis zu 10 Tage und gilt als gesündeste Milch.
  • ESL ist die Abkürzung für Extended Shelf Life und bedeutet längere Haltbarkeit im Kühlregal. ESL-Milch erkennt man am Hinweis „länger haltbar“ oder „hocherhitzt“, wohingegen fast nie „ESL“ auf der Verpackung steht (oft aber auf dem Preisschild an der Kühltheke).  Als ESL eingeführt wurde, gab es darüber hitzige Diskussionen, und tatsächlich hat die ESL-Version im Gewand der „Frischen Milch“ heute die meiste wirklich frische Milch verdrängt. Für den Handel positiv ist, dass ESL-Milch bis zu drei Wochen hält.
Auch bei H-Milch ist mittlerweile bessere Milch (weil Bio) zu haben.
Auch bei H-Milch ist mittlerweile
bessere Milch (weil Bio) zu haben. (Foto: Utopia (bw))
  • H-Milch oder UHT-Milch hält dank starker Pasteurisierung ungekühlt mehrere Monate. Man erkennt sie am Hinweis „UHT“ oder „ultrahocherhitzt“. Ungesund ist sie nicht, aber Frischmilch ist im Vergleich eben gesünder.
  • Der Hinweis „pasteurisiert“ sagt leider nicht genug aus: Sowohl Frischmilch als auch ESL-Milch können sich mit „pasteurisiert“ kennzeichnen. Wichtig sind also nur die Begriffe „länger haltbar“ (ESL-Milch) oder „traditionell hergestellt“ (Frischmilch).
  • Beim Hinweis „homogenisiert“ wurde enthaltenes Milchfett speziell zerkleinert. Es ist eine unnötige, möglicherweise nicht gesunde Denaturisierung aus rein optischen Gründen, weil viele Konsumenten es nicht mögen, wenn das Getränk „aufrahmt“, sich also oben die Sahne absetzt. Auf die Haltbarkeit hat sie keinen Einfluss. Aber: Der Hinweis ist freiwillig – besser sucht man „natürliche Aufrahmung“ oder „nicht homogenisiert„. Einige Bio-Anbieter verzichten darauf: Bio-Milch mit Demeter-Label ist zum Beispiel nicht homogenisiert.

Das musst du wissen: Egal ob ESL, H-Milch oder Frischmilch – alle Bezeichnungen lassen keine Schlüsse auf die Haltungsbedingungen der Milchkühe zu.

Ist haltbare ESL-Milch noch gesund?

Der Ruf der „länger haltbaren“ ESL-Milch ist schlecht. Doch die wirklichen Unterschiede sind laut Test und Untersuchungen des Max-Rubner-Instituts (PDF) gering. Die „länger haltbare“ Trinkmilch ist also nicht per se ungesünder als „traditionell hergestellte“.

Aber: Jedes frische Produkt verliert täglich Nährstoffe, und die sind es ja, die ein Lebensmittel gesund machen. Weil haltbare Milch eben länger hält, verliert sie auch mehr davon, wird also mit jedem Tag ein bisschen mehr ungesund. Man sollte sie daher stets möglichst frisch trinken. Ohnehin beziehen sich die Haltbarkeitsangaben stets auf die ungeöffnete Packung: Nach dem Öffnen verderben alle Milcharten nach wenigen Tagen.

Utopia empfiehlt: Gesünder ist, die „traditionell hergestellte“ Frischmilch möglichst frisch zu trinken. Aus nachhaltiger Sicht ist allerdings zu bedenken: bei H-Milch entfällt im Vergleich zu ESL-/Frischmilch die Kühlkette bei Transport und Verkauf.

Vollmilch, fettarm, Magermilch?

Früher rieten die Ratgeber durchweg zu fettarmen Produkten, die seien gesund. Inzwischen halten das einige Experten für veraltet. Ganz allgemein gilt Fett im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung heute nicht mehr als ungesund, Zucker hingegen als Dickmacher. Aber welche Milch ist nun gesund?

Vollmilch (3,5-3,8 % Fett, 67 kcal/100 ml) gilt vielen als gesünder als entfettete. Als Begründung ist zuweilen zu lesen, dass durch die Entfettung Nährstoffe verlorengehen würden. Nun ist es aber so, dass das Rohprodukt im Rahmen der Pasteurisierung über Zentrifugen in jedem Fall entfettet wird – für die Vollmilch wird das Fett am Ende wieder zugesetzt. Die verschiedenen Fettstufen werden also regelrecht „hergestellt“. Es stimmt am Ende also tatsächlich: Fette Milch ist im Vergleich gesund, weil das Fett ja ebenfalls Nährstoffe enthält. Und: Vollmilch schmeckt den meisten Menschen besser, das zeigt sich immer wieder beim Test.

Fettarme Milch (1,5-1,8 % Fett, 49 kcal/100 ml) und Magermilch (0,1-0,5 % Fett, 35 kcal/100 ml) sind gesünder für Menschen, die – laut Empfehlung des Arztes – auf ihre Cholesterinwerte achten sollen. Wer abnehmen will, sollte aber lieber auf einfache Kohlenhydrate wie Zucker oder Weißmehl verzichten, denn die sind ungesund, wenn man sie zu viel zu sich nimmt.

Utopia empfiehlt: Trinke lieber wenig gute Bio-Vollmilch (maximal 250 ml/Tag, entspricht knapp 10 Gramm Fett) als – wie es einige tun – literweise die fettarme, weniger gesunde Variante. Durchfall, Verschleimung und so weiter sind oft nur eine Folge von zu viel Milch.

Regionale Milch: aufs „Regionalfenster“ achten!

Beispiel für ein 'Regionalfenster'
Beispiel für ein ‚Regionalfenster‘ (Foto: regionalfenster.de)

Das sogenannte „Regionalfenster“ kennzeichnet seit Januar 2014 die regionale Herkunft von Produkten. Welche Milch ist besser? Aus nachhaltiger Sicht jene, die möglichst kurze Transportwege aufweist, also möglichst wenig Benzinverbrauch und Luftverschmutzung herbeiführt.

Aber Vorsicht: Das Regionalfenster bestätigt nur Aussagen zur Herkunft der landwirtschaftlichen Zutaten (Wo wurde die Milch gemolken?) und zum Verarbeitungsort (Wo wurde sie abgefüllt?). Bei Mischprodukten informiert eine dritte Angabe über Anteile.

Das Regionalfenster macht keine Aussage über Bio-Landwirtschaft, Gentechnik, Nachhaltigkeit, faire Milch oder ähnliches. Es ist auch nicht weit verbreitet, doch selbst bei Discountern wie Aldi Süd kann man es auf Milchpackungen finden.

Regionale Kuhmilch am Milch-Code erkennen

Wer den Test machen will, prüft den „Milch-Code“ auf jeder Packung. Er lautet zum Beispiel „DE BY 77723 EG“ oder „AT 30751 EG“. Die zwei Buchstaben zu Beginn geben das Herkunftsland an, etwa DE für Deutschland oder AT für Österreich (Liste). Bei DE-Nummern gibt es zusätzlich Bundesland-Kürzel und die Datenbank des BVL gibt bei Eingabe des Zahlenteils („77723“) im Feld Zulassungsnummer aus, aus welcher deutschen Stadt die Milch stammt.

Utopia empfiehlt: Achte beim Milchkauf auf regionale Herkunft, etwa das „Regionalfenster“ oder den Milch-Code.

Was ist faire Milch?

Bei fairer Milch erhalten die Milchbauern mehr Geld.
Bei fairer Milch erhalten
die Milchbauern mehr Geld. (Foto: Utopia (bw))

Fairer Handel, das klingt immer irgendwie nach Afrika oder Lateinamerika. Doch unfairen Handel gibt es auch innerhalb von Industrienationen. Landwirte erhalten nur Cent-Beträge für ihre Produkte, die Milchpreise werden zunehmend von unfairen Großabnehmern gedrückt. Die Folge: Turbo-Kühe aus trauriger Massentierhaltung, die Milch geben, die arm ist an Nährstoffe – gesund ist das nicht.

Daher gibt es inzwischen Initiativen zur fairen Milch: Die faire MilchSternenfair und die Verbrauchermilch von „Du bist hier der Chef!“. Um mitmachen zu können, müssen Landwirte sinnvolle Auflagen erfüllen, etwa besseres, gesünderes Futter verwenden und auf Gentechnik verzichten, weil diese als ungesund gilt. 

  • Bei „Die faire Milch“ bekommen die Milchbauern 45 Cent pro Liter konventionelle Milch, 58 Cent für Bio-Milch. Die Produktvielfalt ist groß, so gibt es zum Beispiel auch frische Weidemilch mit Bioland-Siegel:
Von „Die faire Milch“ gibt es ein großes Sortiment. (Foto: Die faire Milch)
  • Bei Sternenfair erhalten die Landwirte einen garantierten Erlös von mindestens 40 Cent.
  • Ganze 58 Cent pro Liter erhalten die Milchbauern bei der Verbrauchermilch von „Du bist hier der Chef!“. Hier erfährst du mehr über die Initiative:

Auch wertige Bio-Marken zahlen mehr. So gibt Berchtesgadener Land an, mehr als 54 Cent pro Liter Bio-Milch zu bezahlen, und trägt dafür als erste Molkerei das Siegel „Naturland Fair. Auch gibt es einzelne Molkereien, die sich um Fairness bemühen, etwa die Upländer Bauern-Molkerei (Bioland). Oder allgemeiner gesagt: Es würde schon helfen, nicht immer die billige und konventionell produzierte Milch zu kaufen, sondern regional produzierte Milch zu bevorzugen, möglichst von Mitgliedern namhafter Bio-Verbände wie Demeter, Bioland oder Naturland – auch damit trinkt man garantiert gesünder und fairer als mit typischer Billig-Milch.

Faire Kuhmilch – wo kann man sie kaufen?

  • Milch von Berchtesgadener Land mit Naturland-Fair-Siegel gibt es in fast allen Supermärkten und im Bio-Einzelhandel.
  • Sternenfair-Milch findest du unter anderem bei Rewe und hier,
  • Die faire Milch“ gibt es Rewe, Edeka und hier zu kaufen.
  • Die faire Bio-Weidemilch von „Du bist hier der Chef“ ist inzwischen in vielen Supermärkten (Rewe, Hit, Alnatura etc.) erhältlich. Weitere Infos hier.

Wer braucht laktosefreie Milch?

In laktosefreier Milch wurde der Milchzucker (Laktose) durch Zugabe von Laktase gespalten. Laktosefreie Milch ist teurer, schmeckt meist süßer, ist aber weder kalorienreicher noch vitaminärmer.

Utopia empfiehlt: Wer glaubt, wegen Kuhmilch an Symptomen wie Blähungen, Bauchschmerzen oder Durchfall zu leiden, sollte zu Ärzten gehen. Sie diagnostizieren, ob es sich um eine echte Laktoseintoleranz handelt – oder ein anderes Problem, das vielleicht viel drängender ist. Wer kein Problem mit Laktose hat, kann sich den Aufpreis sparen, denn laktosefreie Milchprodukte sind nicht per se gesünder. Manchen Konsumenten würde es sicher schon helfen, einfach weniger Milch zu trinken.

Milch im Test

Immer wieder wird Milch auch von namhaften Magazinen getestet.

  • Das Magazin Öko-Test hat verschiedene Bio-Milchprodukte getestet und zeigt, dass auch in der Bio-Milchbranche nicht alles gut ist. Unter den 20 getesteten Bio-Milch-Anbietern konnten nur zwei die außergewöhnlich strengen Kriterien erfüllen und die Note „sehr gut“ erhalten. Details hier.
  • Stiftung Warentest widmete sich 2017 dem Thema Nachhaltigkeit bei Milch. Von 18 Produkten kamen nur sechs aus Molkereien, die „gut“ oder besser eingestuft wurden. Details hier.

Verpackungsfrage: Flaschen oder Kartons?

Noch ein Schauplatz, auf dem äußerst widersprüchliche Meinungen unterwegs sind: die Verpackung. Mehrweg-Glasflaschen gelten gemeinhin als umweltfreundlich, während der Getränkekarton oft verdammt wird. 

Getränkekarton FSC
Besser als ohne: Getränkekarton mit FSC (Foto: Utopia/aw)

Aber ist das wirklich so? Wissenschaftliche Betrachtungen kommen zu unterschiedlichen Ergebnissen. Für uns bedeutet das: Die Unterschiede zwischen Tetrapak und Glasflaschen sind gering. Hersteller wie SIG, Tetrapak oder Elopak bemühen sich kontinuierlich um bessere Kartons und belegen häufig mit zwar von ihnen finanzierten, aber dennoch ernstzunehmenden Ökobilanzen unabhängiger Institute, dass Getränkekartons nicht nur besser sind als ihr Ruf, sondern zum Teil auch besser als Glas, erst recht bei weiten Entfernungen.

Wichtiger als die Frage nach Karton oder Glas ist, wie die Milch gekauft wird: Radelt der Konsument zum lokalen Händler und kauft dort regionale Milch? Das wäre gesund! Fährt er mit dem Auto zum Supermarkt und shoppt Milch aus Nachbarländern? Das ist dann eben ungesund.

Utopia empfiehlt: Kaufe Getränke in Glasflaschen nur bei klar regionaler Herkunft. Achte bei Getränkekartons auf Hinweise wie das FSC-Siegel für Papier aus nachhaltiger Forstwirtschaft.

Hier findest du ausführliche Infos rund um die Frage „Tetrapak oder Glasflasche?“: 

Was ist das Problem bei Milch?

  1. Milch ist ein tierisches Lebensmittel, von dem wir Deutschen viele Liter jährlich konsumieren: 2020 lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Milch bei knapp 50 Litern. Dazu kommen gut 25 Kilogramm Käse und gut 6 Kilogramm Butter (Quelle: Milchindustrie Verband) .
    In deutschen Ställen stehen etwa 4 Millionen Milchkühle, der Anteil von Bio-Milch ist in den letzten Jahren gestiegen, er liegt aber nichtsdestotrotz bei nur 4 Prozent (Quelle: Statista).
  2. Milch ist schlecht für die Umwelt: Wiederkäuer stoßen große Mengen Methan aus und sind damit ein großer Klimafaktor. Ein Liter Vollmilch belastet das Klima mit 1,63 kg CO2-Äquivalenten. Das zeigt eine vom WWF in Auftrag gegebene Ökobilanz. Die Hochleistungskühe, die im Jahr rund 10.000 Liter Milch geben, fressen Kraftfutter, mit Auswirkungen auf die Umwelt: Um in Deutschland Milch zu erzeugen, wird Soja in abgerodeten Regenwaldgebieten angebaut. Aber auch bei uns gehen durch die Verfütterung von Mais wichtige Lebensräume wie Wiesen und Weiden zurück, erklärt Greenpeace. „Die regionale Artenvielfalt wird durch den Rückgang der Grünlandnutzung dezimiert.“ Mais wird mit einem massivem Einsatz von Mineraldünger, Gülle und Pestiziden erzeugt.

Mehr dazu erfährst du hier:

Utopia.de empfiehlt: Wenn du Kuhmilch trinkst, dann kauf Bio-Milch statt konventioneller Ware. Aber auch hier sind die Haltungsbedingungen oft weit entfernt von unserem romantischen Bild von der zufriedenen Kuh auf der grünen Bergwiese. Die beste Alternative sind pflanzliche Milch-Alternativen:

Pflanzliche Milch: Kein Tierleid, weniger Treibhausgase

Pflanzliche Milch aus Bio-Hanf
Pflanzliche Milch (Bild: hanfmilch.at)

Pflanzlicher Ersatz wie Mandelmilch, Hafermilch, Hanfmilch und anderen tierfreien Zutaten ist DIE Alternative für alle, die auf Milch von Tieren verzichten wollen oder müssen. Je nach Ausgangszutat kann man mit Pflanzenmilch kochen, backen und sie für Tee oder Kaffee verwenden.

Die Fette pflanzlicher Milcharten gelten als ungesättigt und höherwertig. Die Klimabilanz von Sojamilch ist besser als die von Kuhmilch, auch ist Pflanzenmilch im Vergleich ethisch unproblematischer. Lies dazu auch: Kuh- und Sojamilch im Vergleich.


Neugierig geworden? Lies auch unseren Ratgeber Die besten pflanzlichen Alternativen zu Milch – oder unsere Empfehlungen für Die besten Bio-Drinks aus Sojamilch und Die besten Nuss- und Getreidedrinks.

Hier findest du Infos zu den vielen unterschiedlichen pflanzlichen Milch-Alternativen:

Weiterlesen auf Utopia.de:

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