Sauerrahm, Saure Sahne und Schmand: Das sind die Unterschiede

Milchprodukte wie Saure Sahne und Schmand unterscheiden sich in wenigen, aber wichtigen Punkten. Wir erklären dir die Unterschiede und geben Tipps, worauf du beim Kauf achten solltest.

Saure Sahne und Schmand sind Milchprodukte, die sich zwar in ihren Eigenschaften unterscheiden, in der Küche aber oft auf ähnliche Weise zum Einsatz kommen. Wenn in einem Rezept zum Beispiel Schmand gefordert ist, du aber nur saure Sahne beziehungsweise Sauerrahm im Kühlschrank hast, kannst du darauf in vielen Fällen als Ersatz zurückgreifen. Das geht beispielsweise, wenn du einen Kräuterdip anrühren, einen Flammkuchen bestreichen oder eine Suppe verfeinern möchtest.

Dennoch sind die Milchprodukte aber nicht identisch und unterscheiden sich in der Herstellung. Welche Unterschiede es im Einzelnen gibt und wie sie sich auf die Verwendung in der Küche auswirken, erfährst du in unserem Artikel. 

Saure Sahne und Sauerrahm

… sind im Grunde das Gleiche. Je nach Region kann sich der Begriff unterscheiden. 

• Sahne beziehungsweise Rahm bezeichnet den fettigsten Teil der Milch. Zur Gewinnung wird die Milch zentrifugiert, also schnell rotiert. So trennt sich die Sahne vom Rest der Milch.
• Saure Sahne beziehungsweise Sauerrahm entsteht, wenn die Sahne nach der Gewinnung mit Milchsäurebakterien angereichert wird. So bekommt sie eine festere Konsistenz und den typisch säuerlichen Geschmack. Im Gegensatz dazu wird einfache Sahne oft als süße Sahne bezeichnet. Sie ist nicht gesüßt – der Namenszusatz hat sich nur zur Unterscheidung von saurer Sahne durchgesetzt. 
• Saure Sahne oder Sauerrahm hat mindestens zehn Prozent Fett und ist im Vergleich zu anderen Milchprodukten kalorienärmer. „Süße“ Sahne hat dagegen mindestens 30 Prozent Fett. 
• Saure Sahne eignet sich gut für die kalte Küche, zum Beispiel für Salatdressing-Rezepte und Dips. Wenn du sie erhitzt, flockt sie.

Saure Sahne ist aber nicht das Gleiche wie Sour Cream. Obwohl es sich hier um eine wortgetreue Übersetzung handelt, sind unterschiedliche Zubereitungen gemeint. Unter Sour Cream versteht man im englischsprachigen Raum einen fertigen Dip mit Knoblauch und Kräutern, der beispielsweise zu Ofenkartoffeln gegessen wird. Die Basis für Sour Cream gleicht eher Schmand als saurer Sahne.

Schmand: Die fetthaltige Variante

Schmand ist eine fetthaltigere Variation der sauren Sahne.

• Er hat meistens zwischen 20 und 30 Prozent Fett. Es gibt aber auch Schmand mit einem Fettgehalt von bis zu 40 Prozent.
• Schmand wird in der Regel ultrahoch erhitzt, damit er länger haltbar bleibt. Bei diesem Verfahren werden natürliche Keime in Milchprodukten abgetötet. 
• Durch den hohen Fettanteil kann Schmand sowohl für warme als auch kalte Speisen genutzt werden. Besonders für dicke Saucen oder Süßspeisen ist er sehr beliebt. 
• Schmand ähnelt Crème fraîche aus der französischen Küche. Crème fraîche wird allerdings nicht wärmebehandelt und hat in der Regel mindestens 30 Prozent Fett. 

Milchprodukte bewusst kaufen und genießen

Es ist empfehlenswert, bei Milchprodukten auf die Herkunft zu achten. Wenn du sie direkt beim Erzeuger oder regional einkaufst, kannst du lange Transportwege vermeiden, die schädliche Auswirkungen auf Umwelt und Klima haben. Viele regionale Landwirt:innen bieten ihre Produkte zum Beispiel in Hofläden an. 

Aber auch die Herstellung von Milchprodukten wie Schmand und Sauerrahm beziehungsweise saurer Sahne solltest du hinterfragen. Bei tierischen Produkten ist es besonders wichtig, sie in Bio-Qualität zu kaufen, da du mit Bio-Milch ein ökologisch nachhaltigeres und tierfreundlicheres Lebensmittel bekommst. Die konventionelle Milchproduktion ist mit extrem viel Tierleid verbunden. Vor allem bei regionalen Produkten bietet es sich an, zum Pfandglas zu greifen, statt den Joghurt im Becher aus Polystyrol zu nehmen. Aussagekräftige Bio-Siegel sind insbesondere diejenigen der Verbände Demeter, Bioland und Naturland.

Pflanzliche Alternativen zu saurer Sahne und Schmand

Mittlerweile gibt es für zahlreiche Milcherzeugnisse auch pflanzliche Alternativen, die es dir ermöglichen, den Konsum von tierischen Lebensmitteln zu reduzieren – etwa veganen Käse. Die pflanzlichen Alternativen für Créme fraîche oder Mascarpone beispielsweise funktionieren auch als Sauerrahm- oder Schmand-Ersatz. Auch veganer Frischkäse ist oft eine gute Alternative.

Weiterlesen auf Utopia.de:

• Die 10 besten Milchersatzprodukte
• Öko-Test: Für günstige Milchprodukte kann keine Kuh artgerecht leben
• Stiftung Warentest Naturjoghurt: Bio ist besser!

Überarbeitet von Philipp Multhaupt

** mit ** markierte oder orange unterstrichene Links zu Bezugsquellen sind teilweise Partner-Links: Wenn ihr hier kauft, unterstützt ihr aktiv Utopia.de, denn wir erhalten dann einen kleinen Teil vom Verkaufserlös. Mehr Infos.

Verwandte Themen: Essen Gewusst wie Milchprodukte