Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe: Unterschiede und wissenswerte Fakten

Warum könnte es interessant sein, zu wissen, um was für eine Art von Zuckerersatz es sich handelt? Weil Zuckerersatzstoffe chemisch gesehen etwas ganz anderes sind als Süßstoffe.

Zuckeraustauschstoffe: Verwandte des Zuckers

Zuckeraustauschstoffe werden auch Zuckeralkohole genannt. Der Begriff zeigt, worum es sich handelt: Alkohole von Ein- und Zweifachzuckern. Obwohl die Zuckeraustauschstoffe chemisch mit Zuckern wie Traubenzucker (Glucose), Fruchtzucker (Fructose) und Haushaltszucker (Saccharose) verwandt sind, haben sie laut der Deutschen Apothekerzeitung (DAZ) andere Eigenschaften:

• Während Haushaltszucker laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) 400 Kilokalorien pro 100 Gramm enthält, kommen die meisten Zuckeraustauschstoffe nur auf 240 Kilokalorien. Die meisten von ihnen haben aber auch eine geringere Süßkraft als Zucker.
• Für Diabetiker:innen besonders wichtig: Zuckeraustauschstoffe werden zum Großteil insulinunabhängig verstoffwechselt – sie lassen den Blutzuckerspiegel nur minimal ansteigen.
• Zucker verursacht Karies. Zuckeraustauschstoffe haben diese Wirkung wenig bis gar nicht.

Wie der Name schon sagt, können Zuckeraustauschstoffe in den meisten Produkten Zucker ersetzen. Sie müssen zwar gegebenenfalls höher dosiert werden, verhalten sich aber ansonsten sehr ähnlich. 

Sowohl Zucker als auch Zuckeraustauschstoffe kommen natürlicherweise in vielen Pflanzen vor. Im menschlichen Körper sind Zuckeralkohole wie Sorbit Teil des Kohlenhydratstoffwechsels.

Von Erythrit bis Xylit: Zugelassene Zuckeraustauschstoffe

In der EU sind dem BZfE zufolge momentan acht Zuckeraustauschstoffe zugelassen:

• Xylit (E 967): auch als Birkenzucker bekannt; Hat als einziger Zuckeraustauschstoff die gleiche Süßkraft wie Zucker und wirkt gegen Karies.
• Erythrit (E 968): hat als einziger Zuckeralkohol keine Kalorien
• Sorbit (E 420): wird oft auch als Feuchthaltemittel und Füllstoff verwendet
• Mannit (E 421)
• Isomalt (E 953)
• Lactit (E 966)
• Maltit (E 965)
• Polyglycitolsirup (E 964)

Zuckeraustauschstoffe: Gesundheitlich unbedenklich?

Zuckeraustauschstoffe dürfen dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zufolge in Lebensmitteln unbegrenzt eingesetzt werden. Es gibt von Seiten der EU keinen „acceptable daily intake“ (ADI) – also keinen Grenzwert für ein verträgliches Maximum für die Tageszufuhr.

Die einzige Einschränkung: Zuckeraustauschstoffe können Blähungen, Durchfall und Bauchschmerzen verursachen, da sie schwer verdaulich sind. Deshalb muss auf Produkten, die mehr als zehn Prozent eines Zuckeraustauschstoffs enthalten, folgender Hinweis stehen: „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“. Der DAZ zufolge sind Erythrit und Xylit am verträglichsten.

Ansonsten hält die European Food Safety Authority (EFSA) Zuckeraustauschstoffe für unbedenklich. Die Institution ist in der EU unter anderem dafür verantwortlich, die Zulassung von Zusatzstoffen zu prüfen. Da viele Bewertungen schon sehr alt sind (viele stammen noch aus den 1980ern), läuft aktuell ein neues Bewertungsverfahren.

Zu Xylit gibt es seit Sommer 2024 wichtige neue Erkenntnisse: Eine Studie der Cleveland Clinic fand heraus, dass erhöhte Xylitwerte im Blut das Risiko für schwere Herzerkrankungen und Schlaganfälle deutlich erhöhen. Dazu analysierten die Forscher:innen Blutproben von über 3.300 Herz-Kreislauf-Patient:innen. Nach einer dreijährigen Beobachtung nun das Ergebnis: Patient:innen mit hohen Xylit-Werten im Blut hatten signifikant häufiger Schlaganfälle, Herzinfarkte oder Todesfälle – das Risiko stieg um 57 Prozent. Der Mechanismus dahinter sieht wohl so aus: Xylit erhöht die Reaktivität von Blutplättchen und fördert so die Bildung von Blutgerinnseln.

Wie viel und wie oft die Patient:innen Xylit zu sich genommen haben, ist in der Studie nicht öffentlich einsehbar. Die Forschenden betonen jedoch, dass die Studie aufgrund ihres Aufbaus nicht beweisen konnte, ob der Xylitkonsum das Risiko direkt verursacht oder nur damit einhergeht. Bisher steht also nur die Korrelation, nicht jedoch eine Kausalität.

Auf der Suchseite der EFSA kannst du einsehen, welche Analysen noch laufen und welche abgeschlossen sind, sowie die Ergebnisse der letzteren.

Süßstoffe: Keine Kohlenhydrate, aber süß

Im Gegensatz zu Zuckeraustauschstoffen sind Süßstoffe keine nahen Verwandten des Zuckers. Die Gruppe der Süßstoffe umfasst sehr verschiedene und chemisch zum Teil komplexe Stoffe.

Sie haben laut BZfE gemeinsam, dass sie kaum Kalorien enthalten und vor allem eine wesentlich größere Süßkraft als Zucker haben. Stevia beispielsweise ist 300 Mal so süß wie Haushaltszucker. Deshalb kannst du Süßstoffe im Gegensatz zu Zuckeraustauschstoffen beim Backen nicht einfach als Zuckerersatz verwenden.

Einige Süßstoffe kommen natürlicherweise in der Natur vor, die meisten werden jedoch synthetisch im Labor erzeugt. Erstmals gelang dies laut der DAZ im Jahr 1879 mit Saccharin. Im Handel bekommst du Süßstoffe in flüssiger Form oder als kleine Tabletten.

Zwölf Süßstoffe sind laut Verbraucherzentrale in der EU zugelassen:

• Acesulfam K (E 950)
• Aspartam (E 951)
• Cyclamat (E 952)
• Sucralose(E 955)
• Thaumatin (E 957)
• Neohesperidin (E 959)
• Steviolglycoside aus Stevia (E 960a)
• enzymatisch hergestellte Steviolglycoside (E 960c)
• Neotam (E961)
• Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962)
• Saccharin (E 954)
• Advantam (E 969)

Süßstoffe: Wahrscheinlich unbedenklich, aber nur in Maßen

Bei Süßstoffen gibt es einen ADI (acceptable daily intake). Diesen bestimmen Wissenschaftler:innen laut dem BfR an Tierversuchen: Die Tiere bekommen so viel von einem Süßstoff, bis ihr Körper darauf reagiert. Diese Dosis wird üblicherweise durch 100 geteilt (ein sogenannter „Sicherheitsfaktor“) – das ist dann der ADI. Dieser Wert wird regelmäßig überprüft, Anfang der 2000er wurde er beispielsweise für Cyclamat reduziert. Der letzte Süßstoff, den die EFSA 2013 überprüft hat, ist Aspartam. 

Wie die Deutsche Apothekerzeitung berichtet, führten hoch dosierte Süßstoffe in Tierversuchen teils zu Beschwerden von Allergien bis hin zu Krebs. Es gibt jedoch keine Belege, dass diese Gefahren im Rahmen der ADI auch bei Menschen bestehen. 

Die EFSA und das BfR halten alle Süßstoffe in den angegebenen Tageshöchstmengen für unbedenklich. Wie schon gesagt, liegen die letzten Bewertungen jedoch einige Jahre zurück. Seit der letzten Beurteilung von Aspartam 2013 etwa wiesen mehrere Studien darauf hin, dass der Stoff – ebenso wie einige weitere Süßstoffe – möglicherweise Veränderungen in der Darmflora bewirken könnte. Diese wiederum könnten möglicherweise den Blutzuckerspiegel ansteigen lassen. Hier ist aber noch weitere Forschung nötig.

Sind Süßstoffe wie Aspartam also doch nicht so unbedenklich? Um die Frage eindeutig zu klären, braucht es weitere aussagekräftige Studien.

Wichtig: In jedem Fall sind Aspartam und Aspartam-Acesulfam-Salz laut dem BfR giftig für Menschen, die an der Stoffwechselstörung Phenylketonurie leiden. Problematisch ist das Phenylalanin, das in Aspartam steckt. Deshalb muss auf Produkten mit Aspartam der Hinweis „enthält eine Phenylalaninquelle“ stehen.

Wie empfehlenswert sind Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe?

Zuckeraustauschstoffe sind gesundheitlich unbedenklich, Süßstoffe in Maßen höchstwahrscheinlich auch. Aber sind sie wirklich empfehlenswert als Zuckerersatz? Wissenschaftler:innen diskutieren laut der DAZ immer wieder die Frage, ob Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe appetitanregend wirken oder die Sättigung mindern. Eine eindeutige Antwort gibt es bisher nicht.

Wenn du Zuckeraustauschstoffe isst, nimmst du nicht unbedingt weniger Kalorien zu dir. Ihre Kaloriendichte ist zwar geringer als die von Zucker, doch du musst mehr verwenden, um die gleiche Süßkraft zu erreichen. Ausnahmen sind Xylit (gleiche Süßkraft) und Erythrit (keine Kalorien). Online bekommst du diese zum Beispiel bei Xucker, Birkengold oder Amazon